Pane di semole biologiche Kronos con erba cipollina selvatica

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Rieccomi.

Decisamente non sono una foodblogger. Non ne ho la costanza, ma talvolta ci sono delle ricette che, per come sono nate, meritano di essere raccontate: un’amica che ti sprona, delle meravigliose farine giunte per posta e un contest.

A metà ottobre non stavo per niente bene ed il blog, abbandonato da mesi, era l’ultimo dei miei pensieri, poi, una notifica di facebook cambia le cose.

È Lou (la vulcanica blogger anglo-sfitzera di Rise of a Sourdough Preacher) che mi tagga sotto un post di Valentina (deliziosa padrona di casa di Non solo pane: impastando si impara), il cui contenuto era pressappoco: ‘nuovo contest QB del Molino Grassi, affrettatevi ad inviare la richiesta di partecipazione’.

Inaspettatamente vinco l’intorpidimento da divano-copertuccia e mando immediatamente la mail dal cellulare.

Poi archivio l’argomento sino a quando, una decina di giorni dopo, tornando a casa, trovo un pacco che mi aspetta: un chilo di semole biologiche Kronos, uno di grani antichi Miracolo e un fantastico grembiule.

Le farine QB del Molino Grassi

Le farine QB del Molino Grassi

È sciocco, ma mi sento come se fosse Natale: “sono proprio quelle che volevo!”. Ora che le ho in mano realizzo che devo cominciare a pensare alla ricetta, mi conosco, so che dovrò testarle, procedere per prove ed errori, un chilo per tipo non mi basterà, così decido di procurarmene subito altre confezioni e do il via agli esperimenti.

Inizio dalle semole biologiche Kronos.

Sono consapevole che le semole non rimacinate sono molto più adatte alla produzione di pasta fresca che alla panificazione, ma la mia passione è il pane e la sfida tra me e la semola è, ormai, di vecchia data. Adoro il pane di grano duro, quel colore, quel sapore e quel profumo che sanno di sole, di Sud, di estate; questo mio amore mi ha portato, in passato, a condurre svariati esperimenti di panificazione con semole piuttosto grezze. Anche confrontandomi con l’amico, ormai ‘maestro’, Stefano di PBread Natural Bakery, che un tempo osavo chiamare socio :), sono giunta alla conclusione che uno dei trucchi per ottenere un buon pane di semola di grano duro sia prolungare la fase di autolisi, lasciando che siano la chimica di acqua e farina ed il tempo a lavorare per noi.

Il mazzetto delle ragazze

Il mazzetto delle ragazze

Erba cipollina  dei nostri prati

Erba cipollina dei nostri prati

 

 

 

 

 

Un giorno, mentre cercavo l’ispirazione per un profumato pane di grano duro, le mie ruspanti figlie campagnole tornano dalle loro scorribande nei campi con un mazzetto di erba cipollina o aglio selvatico: “Mamma, mamma, tieni, il prato ne è pieno, magari ti serve per cucinare!”.

 

 

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Pane di semole biologiche kronos ed erba cipollina selvatica

Da quanto ho empiricamente imparato in passato, dai consigli di Valentina Venuti su come usare la Kronos QB del Molino Grassi e dall’omaggio delle mie figlie nasce questo profumatissimo pane di semole biologiche di grano duro ed erba cipollina selvatica. 

Ingredienti

  • 100g  pasta madre di grano tenero (40g rinfrescati al 50%)
  • 300g semole di grano duro kronos
  • 200g acqua tiepida (30°-32° C)
  • un mazzetto di erba cipollina fresca
  • due cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • un cucchiaino di sale

Procedimento

Nei miei primi esperimenti con la Kronos ho provato il virtuosismo di usarla in purezza iniziando con un poolish fatto con la stessa semola, ma per ottenere un migliore sviluppo ho deciso di partire con un normale rinfresco della mia pasta madre con della farina di forza di grano tenero. Il desiderio di preparare un pane che “fiorisse” bene in cottura e un po’ di diffidenza nei confronti della mia pasta madre mi hanno spinto a metterne una percentuale più elevata del mio solito, a posteriori ritengo che avrei potuto usarne una quantità inferiore e aumentare un po’ i tempi e la temperatura della lievitazione.

L’erba cipollina ha un profumo molto intenso appena raccolta, ma una volta tagliata questo tenderà a dissolversi rapidamente, per ovviare a questo inconveniente e per caratterizzare in modo più deciso il mio pane, l’ho immersa, non appena tritata, in un po’ di olio extra vergine di oliva, aggiungendo poi tutto all’impasto.

  1. Per ottimizzare i tempi, procedo in parallelo: rinfresco 40g di PM con 20g di acqua e 40g di farina 0 di grano tenero; contemporaneamente preparo l’autolisi mescolando grossolanamente la semola e l’acqua calda ed, infine, trito col coltello il mazzetto di erba cipollina e lo metto a macerare nell’olio evo.
  2. Trascorse circa 4 ore procedo all’impasto principale unendo dapprima la pasta madre rinfrescata con l’impasto di acqua e semola, poi il sale e l’olio aromatizzato. Grazie all’autolisi il tempo per giungere ad incordatura sarà limitato, è un pane quasi no-knead.

    4 fasi dell'impasto

    4 fasi dell’impasto

  3. Terminato l’impasto lo rivolto sul piano di lavoro dove lo lascio a riposo per circa un’ora.
  4. Effettuo un giro di pieghe e lascio ulteriormente a riposo.
  5. Terminata la puntatura (riposo), procedo alla pirlatura, ovvero formo il pane e lo pongo nel cestino da lievitazione infarinato.
  6. Dopo una ventina di minuti imbusto il cestino come mia abitudine e metto in frigorifero.
  7. Dopo circa 8 ore in frigorifero, estraggo il cestino dal sacchetto e lascio ad acclimatare e finire la lievitazione. In questo caso ho ritenuto pronto l’impasto dopo quasi tre ore, ma i tempi variano molto dalla temperatura ambientale, con temperature più alte il tempo può essere molto inferiore.
  8. Nel frattempo accendo il forno alla massima temperatura (nel mio caso 240° C) e, solitamente, vi inserisco la pietra refrattaria. In questa occasione ho voluto sperimentare il nuovo gadget da panettiere domestico un po’ geek: un cuocipane a campana.
  9. Quando impasto e forno sono pronti, ribalto l’impasto sulla pala e procedo coi tagli.
  10. In questo caso, avendo utilizzato una sorta di pentola da forno, che trattiene l’umidità dell’impasto stesso, non ho inserito sul fondo il pentolino per il vapore che utilizzo solitamente per la prima fase di cottura con la pietra refrattaria.
  11. Per questa pezzatura cuocio per un totale di circa 40 minuti: i primi 20 minuti alla massima temperatura col vapore o con la campana, poi proseguo per 10 minuti a 220° C senza vapore o a campana scoperta e concludo con 10 minuti a 200°-180° C con la funzione forno ventilato.
  12. A cottura ultimata pongo su una griglia a raffreddare.

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Il risultato è un pane di un bel giallo intenso, estremamente profumato e dalla discreta alveolatura.20141119_100309_Richtone(HDR)

Personalmente lo trovo perfetto da mangiare con i formaggi, magari un buon caprino fresco, anche ricavandone dei crostini sottili e tostati.

 

 

 

… coff.. coff… ci sono quasi… faaatica!

e così, dopo mesi di silenzio, un nuovo post con cui partecipo al Contest di Molino Grassi ed Impastando si impara. 1-impastando_CONTEST_2-1024x883

 

 

 

 

 

 

 

Pane con lievito madre di segale, farina semi-integrale e semola rimacinata. Rye sourdough, soft wheat flour, durum wheat semolina. Levain de seigle, farine de blé T80, semoule fine de blé dur.

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Quello che vi racconto questa sera è un pane a cui voglio particolarmente bene.

Come ho già avuto modo di scrivere, io ho un rapporto piuttosto istintivo con la panificazione, soprattutto da quando uso la pasta madre.

Credo che ci sia qualcosa di molto affascinante nel lavorare con una materia ‘viva’. Mentre quando impastavo con il lievito di birra (che ancora mi capita di usare) cercavo di seguire alla lettera le ricette, attenendomi a dosaggi e tempi come una farmacista, da quando uso la pasta madre mi affido molto di più ai sensi: la consistenza degli impasti, l’aspetto della lievitazione, il profumo del lievito. Con la pasta madre ho l’impressione che si tratti di una vera e propria collaborazione in cui il mio controllo del processo arriva solo sino ad un certo punto… ed in effetti mi ritrovo sempre a stupirmi quando vedo l’impasto che cresce, quando lo vedo gonfiarsi nel forno.

Spesso mi capita di iniziare a rinfrescare senza avere un’idea precisa di ciò che farò, in questo caso invece, si tratta di un pane che ho pensato, studiato e realizzato mettendo insieme spunti, consigli e suggestioni raccolti qua e là nel tempo.

Si parte, ovviamente, dalla mia predilezione per il lievito madre di segale. Qualche settimana ho fatto uno dei miei pani svuota dispensa: volevo usare il lievito di segale ma ero a corto di farine integrali così ho usato un avanzo di semola rimacinata e della farina semi-integrale. Il risultato è stato un pane dalla mollica un po’ troppo compatta, probabilmente lievitato troppo poco, ma molto profumato che è piaciuto parecchio in famiglia. Mia figlia, recensendolo come fa sempre, mi ha detto “Mamma, questo mi piace perché sembra pane nero, ma non è pane nero…”.  Ho sorriso, ma ho capito ciò che intendeva ed ho pensato di dover lavorare per perfezionare la ricetta improvvisata.

Altra suggestione da cui è nato questo pane viene da una chiacchiera in un gruppo facebook di panificatori casalinghi in cui una bravissima impastatrice spagnola, autrice di questo bel blog, tesseva le lodi di una lunga autolisi * ed io, vedendo i suoi meravigliosi risultati ho deciso di provare.

I tentativi di decorazione, infine, sono anch’essi frutto di un’imitazione di un trucco trovato in un gruppo facebook.

[* l’autolisi è una tecnica che consiste nel mescolare grossolanamente l’acqua e la farina previste in una ricetta e lasciare riposare prima di unire gli altri ingredienti. Durante questo intervallo di tempo, la farina viene pienamente idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica. ]

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Ingredienti

per il poolish 

  • 60g di lievito madre di segale
  • 100g di farina integrale di segale
  • 100g di acqua

per l’impasto

  • 250g farina semi-integrale (tipo 1; 12,5% proteine)
  • 300g semola rimacinata
  • 350g acqua
  • un cucchiaio di miele
  • 15g sale

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Procedimento

  1. Inizio col preparare il poolish: sciolgo il lievito nell’acqua, aggiungo la farina di segale e lascio a riposo per 8 ore.
  2. Subito dopo avvio l’autolisi: mescolo grossolanamente le farine con 300g di acqua (lasciandone 50g per l’impasto finale) e lascio a riposo per il medesimo tempo del poolish.
  3. Passatele 8 ore mescolo il poolish, l’impasto di farine e acqua e il miele in una ciotola ed inizio ad impastare.
  4. Aggiungo il sale e la restante acqua e finisco di impastare.
  5. Raggiunta una consistenza omogenea dell’impasto lascio riposare 30 minuti ed eseguo delle pieghe a tre, riposo per altri 30 minuti e altro giro di pieghe a tre, per un totale di tre giri di pieghe.
  6. Preparo il cestino da lievitazione infarinandolo con abbondante semola non rimacinata ed inserendo uno stencil ricavato da carta da forno ed oliato sul lato che sarò a contatto con l’impasto. Il trucco è il tentativo di imitare il geniale uso degli stencil da cappuccino usati da un collega panificatore casalingo incrociato in un gruppo.
  7. Formo la pagnotta e la pongo con la chiusura verso l’alto nel cestino.
  8. Lascio 30 minuti a temperatura ambiente, chiudo il cestino in un sacchetto e pongo in frigorifero per 8-10 ore.
  9. Passato questo tempo tiro fuori al frigo e lascio che l’impasto si acclimati a temperatura ambiente per ulteriori 3-4 ore. (In questa fase consiglio di tenere sott’occhio l’impasto perché non superi la lievitazione.)
  10. Nel frattempo accendo il forno con la pietra refrattaria e il pentolino d’acqua.
  11. Quando il forno è caldo e l’impasto mi appare pronto lo ribalto sulla pala coperta da carta da forno, elimino lo stencil, ed eseguo i tagli con la lametta.
  12. Cuocio 20 minuti a 240°C, estraggo il pentolino e proseguo la cottura per altri 20 minuti a 220°C e concludo a 200°-180°C per 10-15 minuti.

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Sono particolarmente lusingata dal poter inserire questo mio pane in una raccolta di una blogger polacca bravissima, il suo blog Zapach Chleba  che in polacco significa L’odore del pane, è facilmente consultabile con un browser come google Chrome che permette una discreta traduzione. Il profumo dei suoi lievitati supera i limiti del web e riesce ad inebriare a distanza. Vi consiglio vivamente di farvi visita. 🙂

100% semola, con patate e olio aromatizzato all’aglio ed erbe – 100% semolina, potatoes and olive oil flavored with garlic and herbs – 100% semoule, pommes de terre et huile d’olive parfumée à l’ail et aux herbes

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Sabato d’agosto, gran caldo e voglia di grigliata. I profumi dell’estate in campagna mi ispirano a sperimentare pani saporiti ed aromatizzati. Era da un po’ che volevo fare un pane alle patate ed ho deciso di prepararne uno che si prestasse ad essere grigliato sul BBQ per fare le bruschette coi pomodori dell’orto. L’intenzione era quella di preparare un pane dal gusto intenso e la farina che a mio avviso si sposa meglio con gli ingredienti scelti è la semola rimacinata, per cui sono partita dalla ricetta che uso per il pane 100% semola.

Ingredienti ingredienti patate

Prefermento

  • 100 g pasta madre
  • 100 g semola rimacinata di grano duro
  • 100 acqua

Impasto

  • 400 g semola rimacinata di grano duro
  • 250 g acqua
  • 200 g patate lesse
  • 30 g olio aromatizzato all’aglio e alle erbe
  • 12 g sale

Procedimento

  1. Per prima cosa preparo il prefermento, sciolgo la pasta madre nell’acqua col frustino manuale, le faccio fare una bella schiumetta, aggiungo la semola rimacinata e mescolo bene.
  2. Lascio a riposo per una 8-10 ore (col caldo di questi giorni anche meno).
  3. Nel frattempo preparo gli altri ingredienti: metto a bollire le patate, le lascio raffreddare e ne faccio una purea e preparo l’olio mettendone un po’ in una ciotola con erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro e timo) e aglio.
  4. 30-40 minuti prima della fine del prefermento avvio l’autolisi di farine e acqua.
  5. Impasto il prefermento con l’impasto di farine e acqua, la purea di patate e l’olio aromatizzato.
  6. Verso la fine aggiungo il sale e finisco di impastare.
  7. Eseguo le pieghe a tre a 30-60-90 minuti dalla fine dell’impasto
  8. Lascio riposare 20 minuti e formo.
  9. Metto nel cestino da lievitazione ben ben spolverato con la semola (quella non rimacinata).
  10. Dopo 20 minuti-30 a temperatura ambiente imbusto come qui e ripongo a lievitare in frigorifero.
  11. Dopo 8-10 ore estraggo dal frigorifero e mentre si riacclimata accendo il forno a 250° C con la pietra refrattaria dentro.
  12. Ribalto sulla pala con la carta da forno.
  13. Inforno e cuocio per 50 minuti secondo questo schema: 15 minuti a 240° C con pentolino vapore, 15 minuti a 220° C senza pentolino vapore, 20 minuti a 200° C di cui gli ultimi 10 a fessura.
  14. Lascio raffreddare su una griglia.

La presenza della purea di patate rende il pane un po’ umido, ma soffice, a mio avviso è ottimo tagliato a fette un po’ spesse e grigliato sul BBQ.

[English version coming soon…]

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Con questo pane ho deciso di partecipare alla raccolta/sfida #TwelvesLoaves di agosto. Sul bel sito di Rossella, Ma che ti sei mangiato, trovate oltre alla sua ottima ricetta e alla mia la lista degli altri pani

TWELVE-LOAVES

Gemelli diversi: 100% semola rimacinata con lievito madre di grano duro e semola e integrale con lievito madre di segale

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Nel fine settimana appena trascorso siamo andati ad una grigliata da amici argentini… Io ho portato il pane.

Ho fatto contemporaneamente due pani di semola rimacinata: uno 100% semola con lievito madre di grano tenero e l’altro 50% semola e 50% farina integrale di grano tenero con lievito madre di segale. In entrambi i casi ho proceduto con prefermento iniziale,  impasto indiretto con autolisi e lievitazione in frigo.

 

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Ingredienti

Prefermento

Pane 100% Semola rimacinata

  • 100 g pasta madre solida di grano tenero
  • 100 g semola rimacinata di grano duro
  • 100 g acqua

Pane 50% semola rimacinata e 50% farina integrale

  • 60 g pasta madre di segale
  • 120 g acqua
  • 120 g farina integrale

Impasto

Pane 100% Semola rimacinata

  • 400 g semola rimacinata
  • 250 g acqua
  • 300 g prefermento
  • 1 cucchiaino di miele
  • 10 g sale

Pane 50% semola rimacinata e 50% farina integrale

  • 200 g semola rimacinata
  • 200 g farina integrale
  • 250 g acqua
  • 300 g prefermento
  • 1 cucchiaino di miele
  • 10 g sale

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  1. Preparo i prefermenti sciogliendo prima bene la pasta madre con l’acqua. (Io uso il frustino a mano e lavoro sino a far venire una bella schiumetta).
  2. Lascio i prefermenti riposare per 8-10 ore
  3. 30-40 minuti prima della fine del prefermento avvio l’autolisi di farine e acqua.
  4. Impasto i prefermenti con l’impasto di farine e acqua e col miele.
  5. Verso la fine aggiungo il sale e finisco di impastare.
  6. Eseguo su entrambi gli impasti delle pieghe a tre a 30-60-90 minuti.
  7. Lascio riposare 20 minuti e formo.
  8. Metto nei cestini da lievitazione ben ben spolverati con la semola (quella non rimacinata).
  9. Dopo 20 minuti-30 a temperatura ambiente imbusto come qui e ripongo a lievitare in frigorifero.
  10. wpid-2013-07-20-09.13.33.jpgDopo 8-10 ore estraggo dal frigorifero e mentre si riacclimata accendo il forno a 250° C con la pietra refrattaria dentro. Quando ho un solo pane lo cuocio sulla refrattaria, in questo caso, accanto alla pietra, su cui ho cotto il 100% semola, ho messo una teglia su cui ho cotto il pane semiintegrale.
  11. Ribalto sulla pala con la carta da forno ed eseguo i tagli.
  12. Inforno e cuocio per 50 minuti secondo questo schema: 15 minuti a 240° C con pentolino vapore, 15 minuti a 220° C senza pentolino vapore, 20 minuti a 200° C di cui gli ultimi 10 a fessura.
  13. Lascio raffreddare su una griglia.

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