Pane con lievito madre di segale, farina semi-integrale e semola rimacinata. Rye sourdough, soft wheat flour, durum wheat semolina. Levain de seigle, farine de blé T80, semoule fine de blé dur.

Quello che vi racconto questa sera è un pane a cui voglio particolarmente bene.

Come ho già avuto modo di scrivere, io ho un rapporto piuttosto istintivo con la panificazione, soprattutto da quando uso la pasta madre.

Credo che ci sia qualcosa di molto affascinante nel lavorare con una materia ‘viva’. Mentre quando impastavo con il lievito di birra (che ancora mi capita di usare) cercavo di seguire alla lettera le ricette, attenendomi a dosaggi e tempi come una farmacista, da quando uso la pasta madre mi affido molto di più ai sensi: la consistenza degli impasti, l’aspetto della lievitazione, il profumo del lievito. Con la pasta madre ho l’impressione che si tratti di una vera e propria collaborazione in cui il mio controllo del processo arriva solo sino ad un certo punto… ed in effetti mi ritrovo sempre a stupirmi quando vedo l’impasto che cresce, quando lo vedo gonfiarsi nel forno.

Spesso mi capita di iniziare a rinfrescare senza avere un’idea precisa di ciò che farò, in questo caso invece, si tratta di un pane che ho pensato, studiato e realizzato mettendo insieme spunti, consigli e suggestioni raccolti qua e là nel tempo.

Si parte, ovviamente, dalla mia predilezione per il lievito madre di segale. Qualche settimana ho fatto uno dei miei pani svuota dispensa: volevo usare il lievito di segale ma ero a corto di farine integrali così ho usato un avanzo di semola rimacinata e della farina semi-integrale. Il risultato è stato un pane dalla mollica un po’ troppo compatta, probabilmente lievitato troppo poco, ma molto profumato che è piaciuto parecchio in famiglia. Mia figlia, recensendolo come fa sempre, mi ha detto “Mamma, questo mi piace perché sembra pane nero, ma non è pane nero…”.  Ho sorriso, ma ho capito ciò che intendeva ed ho pensato di dover lavorare per perfezionare la ricetta improvvisata.

Altra suggestione da cui è nato questo pane viene da una chiacchiera in un gruppo facebook di panificatori casalinghi in cui una bravissima impastatrice spagnola, autrice di questo bel blog, tesseva le lodi di una lunga autolisi * ed io, vedendo i suoi meravigliosi risultati ho deciso di provare.

I tentativi di decorazione, infine, sono anch’essi frutto di un’imitazione di un trucco trovato in un gruppo facebook.

[* l’autolisi è una tecnica che consiste nel mescolare grossolanamente l’acqua e la farina previste in una ricetta e lasciare riposare prima di unire gli altri ingredienti. Durante questo intervallo di tempo, la farina viene pienamente idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica. ]

Ingredienti

per il poolish 

• 60g di lievito madre di segale
• 100g di farina integrale di segale
• 100g di acqua

per l’impasto

• 250g farina semi-integrale (tipo 1; 12,5% proteine)
• 300g semola rimacinata
• 350g acqua
• un cucchiaio di miele
• 15g sale

Procedimento

1. Inizio col preparare il poolish: sciolgo il lievito nell’acqua, aggiungo la farina di segale e lascio a riposo per 8 ore.
2. Subito dopo avvio l’autolisi: mescolo grossolanamente le farine con 300g di acqua (lasciandone 50g per l’impasto finale) e lascio a riposo per il medesimo tempo del poolish.
3. Passatele 8 ore mescolo il poolish, l’impasto di farine e acqua e il miele in una ciotola ed inizio ad impastare.
4. Aggiungo il sale e la restante acqua e finisco di impastare.
5. Raggiunta una consistenza omogenea dell’impasto lascio riposare 30 minuti ed eseguo delle pieghe a tre, riposo per altri 30 minuti e altro giro di pieghe a tre, per un totale di tre giri di pieghe.
6. Preparo il cestino da lievitazione infarinandolo con abbondante semola non rimacinata ed inserendo uno stencil ricavato da carta da forno ed oliato sul lato che sarò a contatto con l’impasto. Il trucco è il tentativo di imitare il geniale uso degli stencil da cappuccino usati da un collega panificatore casalingo incrociato in un gruppo.
7. Formo la pagnotta e la pongo con la chiusura verso l’alto nel cestino.
8. Lascio 30 minuti a temperatura ambiente, chiudo il cestino in un sacchetto e pongo in frigorifero per 8-10 ore.
9. Passato questo tempo tiro fuori al frigo e lascio che l’impasto si acclimati a temperatura ambiente per ulteriori 3-4 ore. (In questa fase consiglio di tenere sott’occhio l’impasto perché non superi la lievitazione.)
10. Nel frattempo accendo il forno con la pietra refrattaria e il pentolino d’acqua.
11. Quando il forno è caldo e l’impasto mi appare pronto lo ribalto sulla pala coperta da carta da forno, elimino lo stencil, ed eseguo i tagli con la lametta.
12. Cuocio 20 minuti a 240°C, estraggo il pentolino e proseguo la cottura per altri 20 minuti a 220°C e concludo a 200°-180°C per 10-15 minuti.

Sono particolarmente lusingata dal poter inserire questo mio pane in una raccolta di una blogger polacca bravissima, il suo blog Zapach Chleba  che in polacco significa L’odore del pane, è facilmente consultabile con un browser come google Chrome che permette una discreta traduzione. Il profumo dei suoi lievitati supera i limiti del web e riesce ad inebriare a distanza. Vi consiglio vivamente di farvi visita. 🙂

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Pane di segale con fichi e té verde – Rye bread with figs and green tea – Pain de seigle avec figues et thé vert

Un mese di blog.

Lo ammetto, complici i dilatati tempi estivi, tra panificazione reale e virtuale sono andata un po’ in fissa…

Tra pasta madre e internet luglio è volato velocemente.

Per quanto mi piaccia raccontare le mie nuove passioni, estate è, soprattutto, amici, grigliate, giochi con le bambine, compiti delle vacanze, gite, biciclette, lavoretti… Roba da vivere e non (solo) da raccontare…

Sono stata quindi un po’ lontana dallo schermo, senza per altro accusare nessun segno d’astinenza, anzi…

La settimana scorsa, però, ho preparato uno sfizioso pane che intendo inserire nella raccolta Panissimo,  questo mese ospitata dal blog di Barbara, Bread & Companatico. Il tema del mese di agosto è pane alla frutta estiva ed io era da tempo che desideravo fare un pane con i fichi secchi (continuo a sperare che un giorno riusciremo ad avere i nostri bei fichi secchi, nonostante le precarie condizioni delle nostre piante… ).

Per me va da sé che i fichi debbano andare con la farina integrale di grano tenero e di segale, per cui sono andata a cercare tra i miei link una ricetta  per un pane nero.  Quella da cui sono partita è quella per pane di segale alle noci del bel blog Green Kitchen Stories, ovviamente , un po’ adattata.

Desideravo mettere solo fichi, senza arricchire ulteriormente l’impasto con altra frutta secca, ma mi piaceva l’idea di renderlo più aromatico per cui ho deciso di idratarlo con té verde al posto che con acqua. Lo ammetto il gusto è appena percettibile, ma il profumo si sente.

Ecco a voi il mio pane di segale con fichi e té verde.

Ingredienti

Prefermento 

• 60 g  pasta madre di segale
• 160 g acqua
• 100 g farina integrale di segale

Impasto

• 320 g prefermento
• 320 g té verde zuccherato e raffreddato
• 230 g farina integrale di segale
• 340 g farina integrale di grano tenero
• 150 g fichi secchi tagliati a dadini
• 15 g sale

Procedimento

1. Per prima cosa preparo un prefermento con la mia pasta madre di segale, l’acqua e la farina di segale, mescolo bene e lascio a riposo a TA per 8-10 ore.
2. Nel frattempo metto il té in infusione, lo zucchero e lo lascio raffreddare; taglio a dadini i fichi secchi.
3. Terminato il tempo del prefermento procedo con la preparazione dell’impasto mescolando tutti gli ingredienti, tranne il sale e i fichi, in una ciotola capiente.
4. Da ultimo aggiungo i fichi ed il sale e lascio riposare per un’ora.
5. Divido l’impasto in due e formo due batard, (questo video spiega come), che lascio riposare per mezz’ora e poi metto nei cestini da lievitazione.
6. Io, in questo caso, ho fatto lievitare in frigo per circa 8 ore, ma si può scegliere di lasciar lievitare a temperatura ambiente, avendo l’accortezza di osservare l’impasto, immagino che, a seconda della temperatura 4-6 ore bastino e avanzino.
7. Inforno a 240° gradi per 15 minuti, poi abbasso a 200° e proseguo la cottura per mezz’ora o comunque sino alla doratura preferita.
8. Lascio raffreddare su una griglia.

Non a tutti piace il pane di segale, io lo adoro e ne apprezzo la durata. Personalmente questo con i fichi lo trovo adattissimo per uno spuntino serale.

Con questo pane partecipo alla raccolta Panissimo del mese di agosto

Caldo, poca voglia e lievitazione veloce.

Caldo, lievitazione accelerata e pigrizia.

In questi giorni non riesco proprio ad immaginare di cimentarmi in impasti complessi. Credo che capiti a molti perché in giro vedo parecchie splendide ricette che si ispirano alla semplicità degli impasti delle nonne o al metodo no knead. Ieri, al grido di “less is more”, ho preparato anche io un pane semplice semplice, con una lievitazione rapida e una cottura senza tante finezze. Il procedimento da cui sono partita è quello di questo meraviglioso blog spagnolo. [non conoscendo alcune farine ho sostituito e modificato come al solito ad intuito].

Ingredienti

• 325 g acqua
• 300 g manitoba
• 180 g pasta madre
• 150 g farina farro
• 50 g farina integrale di segale
• 10 g sale

Procedimento

1. Al posto dei 170 g di pasta madre idratata al 100% indicati nella ricetta originale, io ho utilizzato la mia PM solida. Ho fatto una sorta di pseudorinfresco (60 g acqua, 60 g pm, 60 g farina manitoba) che ho utilizzato al raddoppio che, vista la temperatura, è avvenuto dopo circa 3 ore, forse meno.
2. Ho impastato grossolanamente in una ciotola acqua, PM, farine e sale, sino ad ottenere un impasto minimamente omogeneo e ho lasciato riposare nella ciotola 3 ore.
3. Passato questo tempo avrei dovuto pezzare in due batard, più o meno come si vede in questo video, ma ho scelto di preformare e lasciare un sol pezzo lievitare nella ciotola per altre due ore.
4. Ho capovolto, fatto i tagli ed infornato: 15 minuti a 250° C con vapore e 30 minuti a 200° C.

Lo ammetto non è lievitato quanto speravo, ma molto credo che sia dipeso dal non aver diviso l’impasto. Subito mi è parso un po’ umido, forse perché tagliato precocemente, ma ammetto che si è mantenuto benissimo nei due giorni successivi alla cottura.

Considerata l’estrema facilità e semplicità non mi lamento, credo che proverò a rifarlo con una farina semintegrale tipo la 1 al posto della manitoba, che per me conferisce sempre un po’ di gommosità all’impasto e pezzandolo in due pagnotte.

Pane al farro e lievito madre di segale – Pain d’ épeautre au levain de seigle – Spelled bread and sourdough rye

La panificazione casalinga col metodo della lievitazione naturale  non è troppo complicata, ma in effetti richiede o grandi disponibilità di tempo o buone capacità organizzative.

Quando ho iniziato a fare il pane, qualche mese fa, mi ero immaginata una routine fatta di impasti, passaggi in frigo ed infornate serali che si inseriva abbastanza bene nelle dinamiche familiari ed in effetti avevo preso, tutto sommato, un buon ritmo.

Ecco… le vacanze al mare hanno fatto saltare ogni routine ed  il rientro, tra infinita ‘filiera del bucato’, bonifica da polvere, ragni e peli dei vari pelosi in casa e diserbo in orto e giardino è una battaglia su più fronti che complica non di poco il ritorno all’organizzazione.

Complice il caldo e l’abbondanza di esuberi di lievito madre, causa rinfreschi del ritorno, in questi giorni ho fatto alcuni esperimenti, molte piadine (che mi evitano l’uso del forno…) e questo pane al farro con lievito di segale.

È fatto con soli 40 grammi del mio lievito madre autoprodotto di segale, con un prefermento che ha riposato 4 o 5 ore.

Ingredienti per due pani da circa 700 g

Prefermento

• 40 g lievito di segale
• 100 g acqua
• 100 g farina 1

Impasto

• 400 g farina farro
• 500 g farina 1
• 700 g acqua
• 1 cucchiaino di malto d’orzo
• 2 cucchiaini di sale

Procedimento impasto

1. Preparare il prefermento sciogliendo bene il lievito di segale nell’acqua e aggiungendo la farina sino ad ottenere un composto omogeneo e lasciare riposare 4 o 5 ore (questo col caldo di questi giorni, altrimenti anche una notte);
2. quando il prefermento è bello montato e bolloso scioglierlo nell’acqua con il malto;
3. aggiungere gradatamente la farina ed impastare;
4. da ultimo aggiungere sale e far riposare mezzora;
5. procedere a 2 o 3 giri di pieghe intervallati da intervalli di mezzora;
6. formare e riporre nei cestini da lievitazione ben coperti, io odio la pellicola ed uso (e riuso) dei sacchetti frigo;
7. a questo punto si può scegliere se riporre in frigo (e allora bisogna prevedere almeno un’ora a TA (temperatura ambiente), o far lievitare a TA per 4 o 5 ore. (io, avendo finito all’una di notte, avevo immaginato 6 ore,  purtroppo, sempre a causa del caldo di questi giorni, quando mi sono svegliata h trovato le pagnotte belle belle lievitate, ma il tempo di scaldare il forno ha fatto un po’ passare la lievitazione.

Cottura

Io procedo quasi sempre così (ho imparato dai miei blog di riferimento!):

• forno alla massima temperatura (250°), pietra refrattaria e pentolino vecchio ad arroventarsi;
• acqua nel pentolino per creare vapore;
• inforno (a seconda della pezzatura prevedo 1 ora o 40 minuti come in questo caso;
• dopo una decina di minuti tolgo il pentolino e abbasso a 200° la temperatura;
• gli ultimi 10 minuti con forno aperto a fessura;
• raffreddamento su una griglia.

alla prossima.