Pane alla birra doppio malto e pistacchi

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Inaspettatamente forse ce la faccio… Se mi impegno, cerco di essere supersintetica e il computer a manovella collabora, forse ce la faccio.

Seconda ricetta per il contest del Molino Grassi: dopo il pane di semola Kronos all’erba cipollina, ora è il momento della ricetta con farina Miracolo, una farina di tipo 1 di grani teneri antichi della provincia di Parma.

Se c’è una cosa che in casa nostra non manca mai è la birra e qualcosa da sgranocchiare per un aperitivo semplice con gli amici: un’ottima doppio malto belga ed i pistacchi sono, insieme alla farina Miracolo gli ingredienti di questa pane scrocchiarello e dal piacevole retrogusto amaro.

Ingredientiwpid-20141205_085851.jpg

  • 450g farina Miracolo
  • 330ml birra doppio malto
  • 100g pasta madre
  • 50g pistacchi
  • 5g sale
  • un cucchiaino di malto d’orzo

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Procedimento

  1. Per prima cosa rinfresco, con idratazione al 50%, 40g di pasta madre in modo da ottenerne 100g (40g PM + 20g acqua + 40g farina);
  2. Al raddoppio impasto grossolanamente i 100g di PM con la birra, il malto d’orzo e 450g di farina Miracolo e lascio riposare per una ventina di minuti;
  3. Passato questo tempo aggiungo i 50g di pistacchi sgusciati e 5g di sale (essendo i pistacchi sottosale aggiungo poco sale) e continuo ad impastare sino a incordatura;
  4. Ribalto l’impasto sulla spianatoia e lascio riposare 30 minuti; poi wpid-20141205_091018.jpgproseguo effettuando un giro di pieghe e lasciando ancora a riposare 30 minuti;
  5. A circa un’ora dall’impasto formo il pane e lo pongo nel cestino da lievitazione infarinato;
  6. A questo punto mi sento come di consueto un po’ in difficoltà dovendo indicare con precisione i tempi di lievitazione. Come ripeto sempre dipende molto dalla temperatura dell’ambiente oltre che dal tipo di impasto, in questo caso io l’ho fatto lievitare ad una temperatura ambiente di circa 22-23°C (in un angolo caldo della cucina) per circa 6 ore.
  7. Quando valuto l’impasto ben lievitato lo ribalto sulla pala e inforno.
  8. Cuocio complessivamente circa 50 minuti seguendo questo schema: il primo quarto d’ora a 250°C con vapore, poi mezzora senza vapore abbassando gradatamente la temperatura sino a 200°C ed infine, gli ultimi 5 minuti a 180°C con la funzione ventilato e lo sportello aperto a spiraglio.
  9. A cottura ultimata tiro fuori dal forno e pongo a raffreddare su una griglia e lo ascolto cantare.

Yeap! e due. Seconda ricetta con cui partecipo al Contest di Molino Grassi ed Impastando si impara.

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Ciabattine accelerate alla pasta madre – L’esperimento di fine anno

Eccomi!

Gioco a fare la cinica disillusa, ma un nuovo anno mi entusiasma sempre un po’. Quella cosa dell’agenda nuova, dei buoni propositi, delle speranze di giorni belli da vivere, dei progetti da realizzare, dei sogni da concretizzare, delle nuove date da segnare.

Certo a 37 anni non puoi far finta di non sapere che dei buoni propositi, ne manterrai a stento un decimo, che i progetti da realizzare costeranno tempo e soldi che probabilmente non troverai mai, che l’agenda si riempirà di promemoria di cose da pagare e che i sogni, ad essere proprio fortunati, rimarranno tali.

Oggi, però è il primo giorno dell’anno ed ho ancora davanti 364 giorni per raggiungere la mia quota massima di malmostosità, quindi posso fingere di essere un’ottimista e credere che ci sia qualche possibilità di mantenere i buoni propositi, primo tra tutti quello di occuparmi del mio blogghettino.

Ciabattine con pasta madre solida ad alta idratazione

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Ieri alcuni amici sono venuti a festeggiare la fine dell’anno (o l’inizio – non ho mai capito cosa, in realtà, si festeggi) da noi. Avevo un piano abbastanza preciso di cosa offrire loro da mangiare, ma ovviamente a meno di 10 ore dal loro arrivo ho realizzato di non aver pensato al pane. Non che non ne avessi, ma mi sarebbe piaciuto, nonostante le lacune della mia organizzazione, offrire loro un pane pensato appositamente per l’occasione. Pensavo a delle ciabattine croccanti ed alveolate e mi sono messa a consultare i miei testi sacri sulla panificazione. Niente da fare, sia con la pasta madre, sia col lievito di birra, a voler fare le cose a modino, avrei avuto bisogno di più tempo, per il poolish o per la biga. Eppure l’idea ha continuato a frullarmi in testa, la mia pasta madre, rinfrescata la sera prima, era piuttosto arzilla e allora ho deciso di fare un tentativo, unendo istinto e quel po’ di teoria che ho appreso nell’ultimo anno. Potevo provare, se avessi fallito clamorosamente non avrei perso nulla.

Per onestà devo dire che questo è inevitabilmente un post provvisorio, non posso spacciare una ricetta provata una sola volta, come rodata: è possibile, se non probabile, che la fortuna mi abbia assistito, ma voglio ugualmente scrivervi come ho fatto, riproverò e vedremo se è stato solo un caso.

[Due trucchetti cui ho pensato per accelerare i tempi e migliorare alveolatura e lievitazione. Innanzitutto ho provato per la prima volta una idratazione elevata, ben oltre le mie abitudini, e sono arrivata a mettere pari peso di farina e acqua. Ho messo, in proporzione, più pasta madre di quanto metto di consueto (cosa che a taluni farà probabilmente storcere il naso), mentre per quanto riguarda il sale che, come noto, rallenta la lievitazione, ho usato una dose inferiore al mio solito, cosa che il consorte ha subito notato (“Amore, se proprio ti devo fare un appunto devo dire che sono un po’ sciape!”). Infine, cosa che probabilmente ha influito maggiormente, ho fatto fare all’impasto tutta la prima lievitazione nel forno con la lucina accesa.]

Ingredienti

  • 200g pasta madre solida rinfrescata la sera prima
  • 500g farina 1 di grano tenero (colpevolmente non conosco la forza della farina che ho usato, ma posso dirvi che ha una percentuale di proteine pari a 12,5)
  • 500g acqua
  • un cucchiaio di miele
  • 7 g di sale

Procedimento

  1. Ho sciolto nel mio ciotolone da impasto i 200g di PM con il mezzo litro di acqua e il cucchiaio di miele.
  2. Ho aggiunto pian piano il mezzo chilo di farina mescolando con la spatola.
  3. Ho aggiunto il sale ed ho continuato a mescolare.
  4. Nell’ora successiva all’impasto iniziale, ho dato qualche giro di pieghe “strech and fold” con la spatola, senza preoccuparmi troppo di incordare (in effetti credo che si potrebbe quasi definire un pane no knead.)
  5. Ho messo a lievitare l’impasto, sempre nella sua ciotola coperta, dentro al forno con la luce accesa e lì l’ho abbandonato.
  6. A sei ore dall’inizio della lavorazione, quindi dopo circa 5 ore nel forno, ho preso l’impasto che, con mia somma gioia, si presentava bello lievitato e bolloso.
  7. A questo punto,
    ecco come si presentava il mio blob prima del taglio

    ecco come si presentava il mio blob prima del taglio

    piuttosto terrorizzata dal maneggiare una cosa così poco maneggiabile, ho preso coraggio e ho fatto scivolare l’impasto, cercando di mantenere la parte che stava in alto in alto, sul piano di lavoro bello infarinato (sottolineo, non infarinato un po’, ma ricoperto di uno strato piuttosto fitto di farina.)

  8. Cercando di mantenere i nervi saldi, ho eseguito la pezzatura. Per prima cosa ho rinunciato ad ogni velleità di avere tante ciabattine identiche. Poi, dopo un primo ingenuo tentativo senza farina che si intravede nella foto, ho aggiunto un’abbondante spolverata di farina al blob. A fianco ho preparato due pezzi di carta da forno, anch’essi spolverati di farina (melius abundare quam deficere), dopo di che. armata dei miei due tarocchi, ho tagliato le mie 10 ciabattine capovolgendole sui fogli di carta da forno (la parte che si trovava sotto prima del taglio, risulta ora sopra).
  9. Fatta la pezzatura ho tirato un sospiro di sollievo ed ho lasciato lievitare per 45 minuti, un’ora. L’impasto è davvero tanto appiccicoso per cui se decidete di coprire con la pellicola vi consiglio… indovinate? di assicurarvi che sia ben infarinato.
  10. Nel frattempo ho acceso il forno a 250°C, ponendo nella parte inferiore il mio pentolino per il vapore e lasciando la teglia ad arroventarsi (per 10 ciabattine mi era impossibile usare la pietra refrattaria).
  11. L’uso della carta da forno mi ha permesso di evitare un ulteriore trasbordo e, al contempo,  di riuscire a scaldare adeguatamente la teglia. A temperatura raggiunta ho infatti spostato i fogli con le ciabattine con l’aiuto della pala, in tempi sufficientemente brevi da non far raffreddare il forno.
  12. Ho cotto per circa 20 minuti a 240°- 250°C con vapore, e altri 5 minuti abbassando la temperatura a 200° senza vapore. Dopo di che ho spento il forno, ho girato le ciabattine e le ho lasciate ancora dentro per circa 5 minuti lasciando lo sportello semiaperto.
  13. Infine ho posto le ciabattine a raffreddare sulla griglia. (…praticamente giusto in tempo per l’arrivo dei miei ospiti.)

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Probabilmente è inutile che io specifichi che quando ho fatto questo ciabatte non pensavo di farci immediatamente un post e la qualità delle foto ben lo testimonia. Sono consapevole che per ottenere delle ciabatte perfette siano necessari due giorni di lavorazione (sia che si opti per un poolish con pasta madre, sia che si scelga di procedere con una biga con il lievito di birra), ma il risultato di queste ciabattine accelerate mi ha soddisfatta a tal punto da proporvi il procedimento che ho improvvisato.

Pane con lievito madre di segale, farina semi-integrale e semola rimacinata. Rye sourdough, soft wheat flour, durum wheat semolina. Levain de seigle, farine de blé T80, semoule fine de blé dur.

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Quello che vi racconto questa sera è un pane a cui voglio particolarmente bene.

Come ho già avuto modo di scrivere, io ho un rapporto piuttosto istintivo con la panificazione, soprattutto da quando uso la pasta madre.

Credo che ci sia qualcosa di molto affascinante nel lavorare con una materia ‘viva’. Mentre quando impastavo con il lievito di birra (che ancora mi capita di usare) cercavo di seguire alla lettera le ricette, attenendomi a dosaggi e tempi come una farmacista, da quando uso la pasta madre mi affido molto di più ai sensi: la consistenza degli impasti, l’aspetto della lievitazione, il profumo del lievito. Con la pasta madre ho l’impressione che si tratti di una vera e propria collaborazione in cui il mio controllo del processo arriva solo sino ad un certo punto… ed in effetti mi ritrovo sempre a stupirmi quando vedo l’impasto che cresce, quando lo vedo gonfiarsi nel forno.

Spesso mi capita di iniziare a rinfrescare senza avere un’idea precisa di ciò che farò, in questo caso invece, si tratta di un pane che ho pensato, studiato e realizzato mettendo insieme spunti, consigli e suggestioni raccolti qua e là nel tempo.

Si parte, ovviamente, dalla mia predilezione per il lievito madre di segale. Qualche settimana ho fatto uno dei miei pani svuota dispensa: volevo usare il lievito di segale ma ero a corto di farine integrali così ho usato un avanzo di semola rimacinata e della farina semi-integrale. Il risultato è stato un pane dalla mollica un po’ troppo compatta, probabilmente lievitato troppo poco, ma molto profumato che è piaciuto parecchio in famiglia. Mia figlia, recensendolo come fa sempre, mi ha detto “Mamma, questo mi piace perché sembra pane nero, ma non è pane nero…”.  Ho sorriso, ma ho capito ciò che intendeva ed ho pensato di dover lavorare per perfezionare la ricetta improvvisata.

Altra suggestione da cui è nato questo pane viene da una chiacchiera in un gruppo facebook di panificatori casalinghi in cui una bravissima impastatrice spagnola, autrice di questo bel blog, tesseva le lodi di una lunga autolisi * ed io, vedendo i suoi meravigliosi risultati ho deciso di provare.

I tentativi di decorazione, infine, sono anch’essi frutto di un’imitazione di un trucco trovato in un gruppo facebook.

[* l’autolisi è una tecnica che consiste nel mescolare grossolanamente l’acqua e la farina previste in una ricetta e lasciare riposare prima di unire gli altri ingredienti. Durante questo intervallo di tempo, la farina viene pienamente idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica. ]

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Ingredienti

per il poolish 

  • 60g di lievito madre di segale
  • 100g di farina integrale di segale
  • 100g di acqua

per l’impasto

  • 250g farina semi-integrale (tipo 1; 12,5% proteine)
  • 300g semola rimacinata
  • 350g acqua
  • un cucchiaio di miele
  • 15g sale

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Procedimento

  1. Inizio col preparare il poolish: sciolgo il lievito nell’acqua, aggiungo la farina di segale e lascio a riposo per 8 ore.
  2. Subito dopo avvio l’autolisi: mescolo grossolanamente le farine con 300g di acqua (lasciandone 50g per l’impasto finale) e lascio a riposo per il medesimo tempo del poolish.
  3. Passatele 8 ore mescolo il poolish, l’impasto di farine e acqua e il miele in una ciotola ed inizio ad impastare.
  4. Aggiungo il sale e la restante acqua e finisco di impastare.
  5. Raggiunta una consistenza omogenea dell’impasto lascio riposare 30 minuti ed eseguo delle pieghe a tre, riposo per altri 30 minuti e altro giro di pieghe a tre, per un totale di tre giri di pieghe.
  6. Preparo il cestino da lievitazione infarinandolo con abbondante semola non rimacinata ed inserendo uno stencil ricavato da carta da forno ed oliato sul lato che sarò a contatto con l’impasto. Il trucco è il tentativo di imitare il geniale uso degli stencil da cappuccino usati da un collega panificatore casalingo incrociato in un gruppo.
  7. Formo la pagnotta e la pongo con la chiusura verso l’alto nel cestino.
  8. Lascio 30 minuti a temperatura ambiente, chiudo il cestino in un sacchetto e pongo in frigorifero per 8-10 ore.
  9. Passato questo tempo tiro fuori al frigo e lascio che l’impasto si acclimati a temperatura ambiente per ulteriori 3-4 ore. (In questa fase consiglio di tenere sott’occhio l’impasto perché non superi la lievitazione.)
  10. Nel frattempo accendo il forno con la pietra refrattaria e il pentolino d’acqua.
  11. Quando il forno è caldo e l’impasto mi appare pronto lo ribalto sulla pala coperta da carta da forno, elimino lo stencil, ed eseguo i tagli con la lametta.
  12. Cuocio 20 minuti a 240°C, estraggo il pentolino e proseguo la cottura per altri 20 minuti a 220°C e concludo a 200°-180°C per 10-15 minuti.

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Sono particolarmente lusingata dal poter inserire questo mio pane in una raccolta di una blogger polacca bravissima, il suo blog Zapach Chleba  che in polacco significa L’odore del pane, è facilmente consultabile con un browser come google Chrome che permette una discreta traduzione. Il profumo dei suoi lievitati supera i limiti del web e riesce ad inebriare a distanza. Vi consiglio vivamente di farvi visita. 🙂

Pane integrale al lievito madre con miele e lavanda – Wholemeal bread with sourdough, honey and lavender – Pain complet au levain avec miel et lavande

L’ho già scritto, una delle cose che mi piace di più di questa mia neonata passione per il pane è perdermi “nell’internet” seguendo, come Pollicino, link, foto, articoli e ricette di panificatori, casalinghi o professionisti, in giro per il mondo.

Ieri, finita sul sito … Indovina chi viene a cena?  che questo mese ospita la raccolta Panissimo (cui partecipo con la ricettina della mia fougasse alle erbe), ho scoperto un bel blog polacco di ricette di pane… non capisco un acca, ma le foto mi incantano e il traduttore di google giunge in aiuto.

In particolare mi ha attratto questa ricetta di pane integrale al miele e lavanda.

Profumava solo a vederlo ed ho deciso che dovevo farlo!

Poiché la ricetta prevedeva lievito di birra, al posto di perdermi in complesse conversioni ho seguito la ricetta per il pane integrale di Weekendbakery e ho aggiunto nell’impasto miele e lavanda.

[Vi consiglio di dare un’occhiata al link di Weekend Bakery: ci sono anche dei video che spiegano come fare impasto, pieghe, formature… merita!]

miele e lavanda 1

Ingredienti

Poolish (o prefermento)

  • 20 g lievito madre di segale
  • 70 g farina integrale di grano tenero
  • 70 g acqua

Impasto

  • 160 g di poolish
  • 225 g farina integrale
  • 165 g farina 00 (avrei usato della 1 ma non l’avevo in casa)
  • 250 acqua
  • 30 g miele
  • 10 g sale
  • un cucchiaio raso di fiori di lavanda

Procedimento

  1. Per prima cosa preparo il poolish: sciolgo il lievito nell’acqua col frustino manuale, creando una bella schiumetta, poi aggiungo la farina integrale. Metto a riposare a temperatura ambiente per 8 ore. D’inverno anche 12.
  2. Passato questo tempo procedo ad un impasto semplice di tutti gli ingredienti, tenendo per ultimi 50 g di acqua e il sale.
  3. Lascio riposare 50 minuti e procedo ad un primo giro di pieghe Stretch & Fold (qui un video).
  4. Altri 50 minuti e altre pieghe S. & F., e metto nel cestino per l’ultima lievitazione.
  5. In inverno ci possono volere ancora 2 ore, ma col caldo vi consiglio di tenerlo a vista e accendere il forno in tempo utile.
  6. Inforno a 230° C per 15 minuti, poi 30 a 200° C (anche qui… consiglio di tenere a vista e regolare in base al vostro forno.
  7. Tiro fuori e lascio raffreddare su una griglia.

Questo pane mi ha suscitato sentimenti differenti: quando ho deciso di farlo ero entusiasta, sono andata a raccogliere la lavanda, ho preparato il prefermento e non vedevo l’ora che fosse terminato. Poi, dopo aver impastato e aspettato che lievitasse, ho cominciato a pensare che non fosse una buona idea… “la lavanda è buona per profumare i cassetti… ma nel pane, mmmah…”. Dopo di che l’ho messo in forno e l’ho visto spatasciarsi… ero ormai pronta al fallimento quando l’ho visto alzarsi e contemporaneamente la casa si è riempita di un fantastico profumo di pane integrale e lavanda ed in me è tornato l’entusiasmo.  La mollica è rimasta leggera, asciutta e sufficientemente alveolata, la crosta croccante e quasi cristallizzata e il profumo incantevole.

In famiglia, lo ammetto, ha ricevuto recensioni ambivalenti… Il con-sorte, piuttosto orso, ha sentenziato che a lui la lavanda sembra più adatta per deodorare gli ambienti, la prole, dal palato più raffinato l’ha gradito… anche se poi ha sottolineato che il loro doccia schiuma è esattamente alla fragranza “miele e lavanda”.

Io ne ho concluso che è un buon pane aromatico, non per tutti i giorni, ma adatto, secondo il mio gusto, ad essere mangiato con formaggi gustosi di capra, o anche solo con un po’ di burro… magari con un’acciughina e del pastis… ma questo non fa testo… per me acciughina e pastis stanno sempre bene!

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P.S. questo pane compare nella galleria “Your loaves” del sito Weekend Bakery … 🙂