Negli ultimi anni, da quando vivo in campagna, il mio rapporto con l’alternarsi delle stagioni è molto cambiato. Mentre quando ero giovane accoglievo con entusiasmo la fine dell’estate, l’inizio della scuola e l’arrivo del freddo e poi della neve, ora … Continue reading
Quello che vi racconto questa sera è un pane a cui voglio particolarmente bene.
Come ho già avuto modo di scrivere, io ho un rapporto piuttosto istintivo con la panificazione, soprattutto da quando uso la pasta madre.
Credo che ci sia qualcosa di molto affascinante nel lavorare con una materia ‘viva’. Mentre quando impastavo con il lievito di birra (che ancora mi capita di usare) cercavo di seguire alla lettera le ricette, attenendomi a dosaggi e tempi come una farmacista, da quando uso la pasta madre mi affido molto di più ai sensi: la consistenza degli impasti, l’aspetto della lievitazione, il profumo del lievito. Con la pasta madre ho l’impressione che si tratti di una vera e propria collaborazione in cui il mio controllo del processo arriva solo sino ad un certo punto… ed in effetti mi ritrovo sempre a stupirmi quando vedo l’impasto che cresce, quando lo vedo gonfiarsi nel forno.
Spesso mi capita di iniziare a rinfrescare senza avere un’idea precisa di ciò che farò, in questo caso invece, si tratta di un pane che ho pensato, studiato e realizzato mettendo insieme spunti, consigli e suggestioni raccolti qua e là nel tempo.
Si parte, ovviamente, dalla mia predilezione per il lievito madre di segale. Qualche settimana ho fatto uno dei miei pani svuota dispensa: volevo usare il lievito di segale ma ero a corto di farine integrali così ho usato un avanzo di semola rimacinata e della farina semi-integrale. Il risultato è stato un pane dalla mollica un po’ troppo compatta, probabilmente lievitato troppo poco, ma molto profumato che è piaciuto parecchio in famiglia. Mia figlia, recensendolo come fa sempre, mi ha detto “Mamma, questo mi piace perché sembra pane nero, ma non è pane nero…”. Ho sorriso, ma ho capito ciò che intendeva ed ho pensato di dover lavorare per perfezionare la ricetta improvvisata.
Altra suggestione da cui è nato questo pane viene da una chiacchiera in un gruppo facebook di panificatori casalinghi in cui una bravissima impastatrice spagnola, autrice di questo bel blog, tesseva le lodi di una lunga autolisi * ed io, vedendo i suoi meravigliosi risultati ho deciso di provare.
I tentativi di decorazione, infine, sono anch’essi frutto di un’imitazione di un trucco trovato in un gruppo facebook.
[* l’autolisi è una tecnica che consiste nel mescolare grossolanamente l’acqua e la farina previste in una ricetta e lasciare riposare prima di unire gli altri ingredienti. Durante questo intervallo di tempo, la farina viene pienamente idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica. ]
Ingredienti
per il poolish
per l’impasto
Procedimento
Sono particolarmente lusingata dal poter inserire questo mio pane in una raccolta di una blogger polacca bravissima, il suo blog Zapach Chleba che in polacco significa L’odore del pane, è facilmente consultabile con un browser come google Chrome che permette una discreta traduzione. Il profumo dei suoi lievitati supera i limiti del web e riesce ad inebriare a distanza. Vi consiglio vivamente di farvi visita. 🙂
Che, come blogger, io sia un disastro credo ormai appaia chiaro…
Non solo per settimane non scrivo nulla, ma ultimamente abbozzo post che non riesco mai a finire e per giunta, erroneamente, li pubblico…
L’estate è passata velocemente e noi abbiamo cercato di godercela.
Nonostante abbia in testa mille potenziali post, il blog non è in cima alle mie priorità, ieri però un’amica di pane* mi ha invitato a scriverne uno semiserio e quindi eccomi qui…
* come ho già scritto altrove uno degli aspetti che più mi piacciono della mia passione per il pane è l’occasione che mi offre di incrociare gente interessante in giro per il mondo. Ci sono i maestri panificatori, da ammirare e da cui apprendere trucchi, e tanti appassionati casalinghi come me, alcuni altrettanto bravi dei maestri, con cui scambiare consigli e fare due chiacchiere.
Ultimamente, pur trascurando i miei impasti, mi capita di scambiare due parole in allegria con un gruppetto di appassionati di cucina riuniti in un gruppo fb (e recentemente in un blog), apprendisti pasticcioni che non si prendono troppo sul serio e con cui è possibile anche scherzare dei propri risultati non eccelsi… In particolare c’è Lou del blog Rise of sourdough preacher, che è un’incontenibile impastatrice dall’entusiasmo contaggioso. Lei, ieri, vedendo il mio buffo pane, mi ha chiesto di scriverne un post… e, visto che è la sfitzera più esuberante che mi sia capitato di incrociare in vita mia, sono felice di dedicarle il mio…
Ok, dunque, io alle mie paste madre non ho dato un nome… un po’ mi fa impressione il rapporto che qualcuno ha con il proprio blob di acqua, farina e bolle… però ammetto di provare un affetto particolare per la mia pm di segale autoprodotta… Non solo infatti si è lasciata creare senza difficoltà al primo tentativo, ma è anche estremamente indipendente ed autonoma. Non ha bisogno di cure frequenti e sebbene, talvolta, la abbandoni per settimane, quando la riprendo ha sempre il suo buon profumo aromatico.
Due giorni fa ho realizzato di doverla rinfrescare, erano 17 giorni che giaceva silente… Nonostante non nutrissi grandi speranze ho voluto provare ad usare l’esubero per un pane integrale semplice e di facile realizzazione.
Il risultato è un pane lievitato oltre le mie aspettative, dalla mollica compatta, ma leggera, profumato e dalla buffa forma che a me ricorda quella del pane di Heidi… Quello che il nonno scambiava con le sue caciotte, per intenderci…
Ingredienti
Procedimento
Ora posso confessarlo… ho decisamente sottovalutato le capacità della mia pm e temendo che passasse la lievitazione ho infornato prima del tempo con il risultato che la pagnotta è esplosa (morale: diffidate dalle foto su internet… son fallaci 😛 )
Ah… durante le mie ricerche per il post ho trovato questa pagina fb, … ecco, sulla durata di questo non garantisco 😀 .
Un mese di blog.
Lo ammetto, complici i dilatati tempi estivi, tra panificazione reale e virtuale sono andata un po’ in fissa…
Tra pasta madre e internet luglio è volato velocemente.
Per quanto mi piaccia raccontare le mie nuove passioni, estate è, soprattutto, amici, grigliate, giochi con le bambine, compiti delle vacanze, gite, biciclette, lavoretti… Roba da vivere e non (solo) da raccontare…
Sono stata quindi un po’ lontana dallo schermo, senza per altro accusare nessun segno d’astinenza, anzi…
La settimana scorsa, però, ho preparato uno sfizioso pane che intendo inserire nella raccolta Panissimo, questo mese ospitata dal blog di Barbara, Bread & Companatico. Il tema del mese di agosto è pane alla frutta estiva ed io era da tempo che desideravo fare un pane con i fichi secchi (continuo a sperare che un giorno riusciremo ad avere i nostri bei fichi secchi, nonostante le precarie condizioni delle nostre piante… 
).
Per me va da sé che i fichi debbano andare con la farina integrale di grano tenero e di segale, per cui sono andata a cercare tra i miei link una ricetta per un pane nero. Quella da cui sono partita è quella per pane di segale alle noci del bel blog Green Kitchen Stories, ovviamente , un po’ adattata.
Desideravo mettere solo fichi, senza arricchire ulteriormente l’impasto con altra frutta secca, ma mi piaceva l’idea di renderlo più aromatico per cui ho deciso di idratarlo con té verde al posto che con acqua. Lo ammetto il gusto è appena percettibile, ma il profumo si sente.
Ecco a voi il mio pane di segale con fichi e té verde.
Ingredienti
Prefermento 
Impasto
Procedimento
Non a tutti piace il pane di segale, io lo adoro e ne apprezzo la durata. Personalmente questo con i fichi lo trovo adattissimo per uno spuntino serale.
Con questo pane partecipo alla raccolta Panissimo del mese di agosto
L’ho già scritto, una delle cose che mi piace di più di questa mia neonata passione per il pane è perdermi “nell’internet” seguendo, come Pollicino, link, foto, articoli e ricette di panificatori, casalinghi o professionisti, in giro per il mondo.
Ieri, finita sul sito … Indovina chi viene a cena? che questo mese ospita la raccolta Panissimo (cui partecipo con la ricettina della mia fougasse alle erbe), ho scoperto un bel blog polacco di ricette di pane… non capisco un acca, ma le foto mi incantano e il traduttore di google giunge in aiuto.
In particolare mi ha attratto questa ricetta di pane integrale al miele e lavanda.
Profumava solo a vederlo ed ho deciso che dovevo farlo!
Poiché la ricetta prevedeva lievito di birra, al posto di perdermi in complesse conversioni ho seguito la ricetta per il pane integrale di Weekendbakery e ho aggiunto nell’impasto miele e lavanda.
[Vi consiglio di dare un’occhiata al link di Weekend Bakery: ci sono anche dei video che spiegano come fare impasto, pieghe, formature… merita!]
Ingredienti
Poolish (o prefermento)
Impasto
Procedimento
Questo pane mi ha suscitato sentimenti differenti: quando ho deciso di farlo ero entusiasta, sono andata a raccogliere la lavanda, ho preparato il prefermento e non vedevo l’ora che fosse terminato. Poi, dopo aver impastato e aspettato che lievitasse, ho cominciato a pensare che non fosse una buona idea… “la lavanda è buona per profumare i cassetti… ma nel pane, mmmah…”. Dopo di che l’ho messo in forno e l’ho visto spatasciarsi… ero ormai pronta al fallimento quando l’ho visto alzarsi e contemporaneamente la casa si è riempita di un fantastico profumo di pane integrale e lavanda ed in me è tornato l’entusiasmo. La mollica è rimasta leggera, asciutta e sufficientemente alveolata, la crosta croccante e quasi cristallizzata e il profumo incantevole.
In famiglia, lo ammetto, ha ricevuto recensioni ambivalenti… Il con-sorte, piuttosto orso, ha sentenziato che a lui la lavanda sembra più adatta per deodorare gli ambienti, la prole, dal palato più raffinato l’ha gradito… anche se poi ha sottolineato che il loro doccia schiuma è esattamente alla fragranza “miele e lavanda”.
Io ne ho concluso che è un buon pane aromatico, non per tutti i giorni, ma adatto, secondo il mio gusto, ad essere mangiato con formaggi gustosi di capra, o anche solo con un po’ di burro… magari con un’acciughina e del pastis… ma questo non fa testo… per me acciughina e pastis stanno sempre bene!
P.S. questo pane compare nella galleria “Your loaves” del sito Weekend Bakery … 🙂
Nel fine settimana appena trascorso siamo andati ad una grigliata da amici argentini… Io ho portato il pane.
Ho fatto contemporaneamente due pani di semola rimacinata: uno 100% semola con lievito madre di grano tenero e l’altro 50% semola e 50% farina integrale di grano tenero con lievito madre di segale. In entrambi i casi ho proceduto con prefermento iniziale, impasto indiretto con autolisi e lievitazione in frigo.
Ingredienti
Prefermento
Pane 100% Semola rimacinata
Pane 50% semola rimacinata e 50% farina integrale
Impasto
Pane 100% Semola rimacinata
Pane 50% semola rimacinata e 50% farina integrale
Procedimento
Dopo 8-10 ore estraggo dal frigorifero e mentre si riacclimata accendo il forno a 250° C con la pietra refrattaria dentro. Quando ho un solo pane lo cuocio sulla refrattaria, in questo caso, accanto alla pietra, su cui ho cotto il 100% semola, ho messo una teglia su cui ho cotto il pane semiintegrale.
Ho già confessato di non essere brava coi lievitati dolci, ma la verità è che le brioches in famiglia non hanno grande successo. Pane e cioccolata, però piace anche a noi!
Oggi per la merenda delle bambine e dei loro amici ho fatto questi panini semi integrali al cioccolato.
Questa mattina ho rinfrescato la mia pasta madre di segale. [Avrò modo di parlarvene: l’ho creata io e ne vado particolarmente orgogliosa. È molto adatta ad impasti con farine integrali e posso tranquillamente rinfrescarla ogni 10 giorni senza che si rovini.]
Trovandomi con un po’ di esuberi ho pensato di preparare ai bambini dei panini con gocce di cioccolato che fossero rustici, ma leggeri.
La scelta delle farine, lo ammetto, ha avuto anche funzione ‘svuotadispensa’.
Ingredienti per 8 panini
A posteriori forse avrei messo un po’ più di sale e di cioccolato…
Procedimento
[Il taglio che vedete nella foto è stato fatto a caldo, nel tentativo estremo di fotografarli prima che finissero nelle giovani fauci.]
È una ricetta facile e veloce con tutta la semplicità di pane e cioccolato…
Family, bakery and country 