Grissini friabili e leggeri con pasta madre – Breadsticks with sourdough – Gressins au levain

 

Dopo la ricerca della baguette (quasi) perfetta, i miei tratti ossessivi si sono messi al servizio di una nuova fissa: i grissini.

I grissini, a mio avviso, sono un po’ bistrattati dalla comunità degli impastatori casalinghi, forse mi sbaglio, ma ho l’impressione che vengano soprattutto utilizzati per smaltire gli esuberi di pasta madre e per fare qualcosa di rapido.

Ho iniziato la mia ricerca seguendo alcune ricette prese qua e la, quella che mi ha dato maggiore soddisfazione è stata per un po’ quella di Emmanuel Hadjiandreou, inserita nel libro “Come si fa il pane” , ma ancora non erano i grissini che cercavo.

Li volevo friabili e leggeri e quindi ho messo a punto una mia ricetta: ho aumentato la quantità d’olio (non volevo ricorrere allo strutto), ho prolungato i tempi di lievitazione ed ho seguito in modo più preciso la cottura, che secondo me ricopre un ruolo fondamentale. Perché cuociano in modo uniforme sospetto che, come per le baguette, possa essere di grande aiuto una teglia “traforata”, non avendola io ho provveduto a girare di frequente i grissini.

 

Ingredienti

• 200 g di pasta madre (l’ho usata rinfrescata il giorno prima)
• 200 g di acqua
• 50 g di latte
• 50 g olio extra vergine di oliva
• 400 g di farina semiintegrale di grano tenero (io ho usato la Buratto del Mulino Marino che corrisponde ad una 2)
• 10 g sale
• un cucchiaino di malto d’orzo

Procedimento

1. Per prima cosa ho sciolto nel mio ciotolone la pasta madre con i liquidi (acqua e latte tiepidi ed olio) e con il cucchiaino di malto.
2. Ho aggiunto tutta la farina e da ultimo il sale.
3. Nei primi 30 minuti ho fatto qualche piega nella ciotola sino al raggiungimento di un impasto bello liscio ed omogeneo.
4. Ho messo a lievitare a 26-28° C, dentro il forno spento con lucina accesa, per 1 ora e 1/2.
5. Passato questo tempo ho ribaltato l’impasto sul piano infarinato e l’ho dolcemente steso sino ad ottenere un rettangolo.
6. Ho coperto con un canovaccio e lasciato a riposare per 15 minuti.
7. Dopo aver spolverato con altra farina il rettangolo, con l’aiuto del mattarello (attenti a non schiacciare troppo l’impasto!) e della rotella da pizza, l’ho tagliato in una ventine di striscioline parallelamente al lato più corto.
8. Ho preparato la teglia (nel mio caso 2) con la carta da forno e un’abbondante spolverata di farina di mais e vi ho adagiato uno alla volta i grissini “stirandoli”.
9. La stiratura dei grissini potrebbe sembrare piuttosto complicata, ma non lo è più di tanto: occorre prendere le striscioline di impasto con entrambe le mani, tenendoli con delicatezza tra pollice, indice e medio di ciascuna mano, allungandole pian piano in modo omogeneo. La difficoltà principale sta nel non rovinare la prima lievitazione e soprattutto nel creare dei “nastri” di spessore costante, cosa che influisce molto sull’uniformità della cottura.
10. Una volta stirati tutti i grissini, ho dato un’altra spolverata di farina di mais e messo a lievitare, sempre nel forno spento con la luce accesa per altre 2 ore.
11. Passate le due ore ho tirato fuori le teglie e acceso il forno a 200° C.
12. Dopo circa 30 minuti, il tempo che il forno giungesse a temperatura, ho infornato impostando la funzione ventilato.
13. Devo sottolineare che la temperatura di cottura in realtà è piuttosto inferiore ai 200° C (rimane all’incirca tra 160°-180° C)  perché ripetutamente apro lo sportello per girare i grissini e permettere al vapore di uscire. In molte ricette ho letto che la cottura dura una decina di minuti al massimo, io sono giunta alla conclusione che è meglio, per ottenerli friabili, prolungare i tempi ed abbassare la temperatura. Certo è necessario tenerli d’occhio ed avere un buon rapporto con il proprio forno.
14. Quando mi sembrano quasi pronti, nel mio caso dopo circa 25 minuti, apro lo sportello, tolgo i grissini dalle teglie e li posiziono direttamente sulla griglia e termino la cottura abbassando ulteriormente la temperatura [sempre prestando attenzione, con la funzione ventilato è un attimo seccarli troppo!]
15. Quando sforno li metto a raffreddare su una griglia e vigilo perché figlie, marito ed amici di passaggio non li divorino all’istante.

 

 

Come probabilmente è ormai chiaro, non sono una blogger costante, ma a breve festeggio un anno con la mia pasta madre e la mia passione per gli impasti continua a crescere, se volete condividerla con me potete seguire la pagina facebook di Family, Bakery and Country.

Buona vita e buoni impasti a tutti!

 

 

Advertisement

Baguette e pane spiga alla pasta madre – Baguettes et pain épi au levain – Sourdough baguettes and “pain épi”

Per diverse settimane ho lavorato alle baguette. Credo che per qualsiasi panificatore casalingo le baguette costituiscano una sfida: in rete e sui testi che trattano di panificazione sono facilmente reperibili molte ricette, ma tra leggerle e riuscire a realizzarle il passo non è breve come potrebbe sembrare. Mi ero già cimentata in questa sfida la scorsa estate, arrivando, dopo alcuni tentativi, a mettere a punto un’impasto che mi soddisfa e che uso anche per fare la fougasse (lo stesso che ho usato per le baguette del baguetting 🙂 ) .

Qualche tempo fa però ho acquistato “la bibbia” della panificazione artigianale internazionale, il testo di Jeffrey Hamelman Bread A baker’s book of techniques and recipes ed ho deciso di provare la sua ricetta delle baguette al lievito madre. Come spiega lo stesso Hamelman le baguette sono un pane relativamente recente, prodotto per i consumatori cittadini, con farine molto sbiancate, lieviti industriali e forni moderni. L’idea di riprodurle con il lievito madre, farine poco trattate e forno domestico può quindi apparire una contraddizione, ma tant’è… bisogna provare. Devo sottolineare che Hamelman aggiunge all’impasto finale una certa quantità di lievito secco. Nella mia ricerca in rete dell’estate scorsa, ed anche dalle poche parole scambiate con un boulanger francese, sono giunta alla conclusione che l’uso del lievito di birra, sebbene in quantità limitate, è una caratteristica imprescindibile delle classiche baguette. So bene che per molti entusiasti della pasta madre l’idea di ricorrere al lievito di birra costituisce peccato mortale, quindi rimando alla coscienza di ciascuno la scelta: se pensate di non riuscire a dormire la notte per il senso di colpa, il mio consiglio è di assicurarvi di avere un lievito madre bello arzillo, possibilmente rinfrescato due, anche tre volte consecutive. Io ho provato in entrambi i modi: aggiungendo due pizzichi di lievito di birra all’impasto finale, forse per suggestione, ho avuto l’impressione di ritrovare maggiormente il gusto delle baguette cui mi hanno abituato le mie vacanze in Francia, ma vi posso assicurare che anche con una pasta madre in forma si raggiungono risultati soddisfacenti.

Quello che segue è il mio adattamento della ricetta delle Sourdough Baguettes di Hamelman partendo da lievito madre solido (idratato al 50%) che ho utilizzato per i pain épi dell’École de Boulangerie di Panissimo.

Ingredienti

per il levain (o prefermento)
30 g  lievito madre
130g farina semiintegrale tipo 1
180g acqua
per l’impasto finale
750 g di farina semiintegrale tipo 1
450 g acqua
17 g sale
due pizzichi di lievito di birra secco facoltativo (Hamelman ne indica 1/2 cucchiaino, l’equivalente di 2.5 g)
[Hamelman indica anche 1/4 di cucchiaino di malto in polvere, io l’ho sempre omesso]

Procedimento*

1. Innanzitutto occorre preparare il levain: sciolgo la pasta madre nell’acqua, unisco la farina e mescolo bene. Quindi copro e lascio riposare 12 ore a circa 21° C [maggiore la temperatura, minore sarà il tempo e viceversa]
2. Quando il levain è pronto, io lo sciolgo nell’acqua dell’impasto finale e aggiungo successivamente la farina. Mescolo grossolanamente, copro e lascio a riposo per almeno 30 minuti (autolisi)
3. Passato questo tempo aggiungo il sale (ed il pizzico di lievito di birra, se la coscienza non mi rimorde troppo 😛 ) ed impasto sino ad ottenere un composto bello omogeneo. Come forse sapete già io non ho l’impastatrice, mi piace pasticciare con le mani, ma in effetti non sempre si ha tempo (e voglia)… in quelle occasioni io ricorro al frullino elettrico con i ganci a spirale (non l’avevo mai considerato più di tanto ed invece è un ottimo aiuto!).
4. A questo punto metto l’impasto a lievitare possibilmente al calduccio (l’ideale sarebbero 24°-25°) per due ore. [la regola è sempre la stessa maggiore la temperatura minore il tempo, e viceversa quindi il mio consiglio è sempre di cercare di fare amicizia personalmente coi vostri impasti].
5. Dopo un ora dall’inizio della lievitazione faccio un giro di pieghe. Se l’impasto risulta debole potete farne anche due (ad intervalli di 40 minuti), ma il mio consiglio è di non manipolare troppo l’impasto, piuttosto dedicategli un po’ più di tempo prima di metterlo a lievitare.
6. Quando l’impasto è bello lievitato inizia la parte più difficile… L’impasto va pezzato [con queste dosi io faccio 5 baguette da circa 300g] e quindi preformato, sempre senza manipolarlo troppo.
7. Dopo un quarto d’ora, quando l’impasto si è nuovamente rilassato, si può formare. In rete potete trovare diversi video* che spiegano come formare una baguette, a me capita spesso di rimanere incantata ad osservare la perizia con cui alcuni riescono a domare e plasmare impasti piuttosto idratati. Le prime volte mi dannavo nel tentativo di imitare i loro gesti sicuri e decisi e finivo col rovinare l’impasto, quindi vi consiglio di essere più lievi e veloci possibile, sarete soddisfatti della consistenza del pane e probabilmente i tagli che effettuerete prima di infornare si apriranno come sperate, la precisione della forma verrà successivamente.
8. Dopo averle formate ponetele a lievitare per un’ulteriore ora sul panno di lino infarinato, una accanto all’altra, ovviamente separate da una porzione di panno e coperte.
9. Terminata l’ultima lievitazione è il momento dei tagli**. Poiché per metterle in forno occorrerà aiutarsi con una pala lunga (io uso ancora un cartone spesso… ma il consorte “falegname” ha promesso che presto me ne farà una!), vi consiglio di effettuare i tagli sulla pala, in modo da ridurre il rischio che si schiaccino nei vari passaggi. Tagliate con decisione in modo quasi parallelo al senso della baguette, cercando di affiancare ciascun taglio al successivo per un terzo.
10. Anche infornare presenta qualche complessità: se avete come me comprato la teglia apposita io consiglio di farla scaldare sulla griglia e non sulla teglia, altrimenti fate scaldare la teglia e poi ponete la carta da forno. L’operazione può richiedere un po’ di tempo per cui vi consiglio di scaldare il forno, col pentolino per il vapore, alla massima temperatura in modo che poi rimangano circa 230°-240°C in cottura. Io le ho cotte per 25-30 minuti. Se non avete la teglia per me è utile girarle negli ultimi minuti.

* Sono stata parecchio in dubbio su quale video inserire, alla fine ho deciso che in omaggio ad Hamelman la cosa migliore era inserire questa playlist con ben 6 video in cui lui e il suo staff illustrano come fanno il pane: per ogni passaggio c’è una parte specifica per le baguette, è ovviamente in inglese, ma si può osservare anche senza conoscerlo.

**Nel caso vogliate provare l’epi, forma relativamente semplice e d’effetto vi propongo il video di Ciril Hitz, altro grandissimo della panificazione

 

Con questa ricetta partecipo alla raccolta mensile di Panissimo, questo mese ospitata sul blog di Sandra. 

Ciabattine accelerate alla pasta madre – L’esperimento di fine anno

Eccomi!

Gioco a fare la cinica disillusa, ma un nuovo anno mi entusiasma sempre un po’. Quella cosa dell’agenda nuova, dei buoni propositi, delle speranze di giorni belli da vivere, dei progetti da realizzare, dei sogni da concretizzare, delle nuove date da segnare.

Certo a 37 anni non puoi far finta di non sapere che dei buoni propositi, ne manterrai a stento un decimo, che i progetti da realizzare costeranno tempo e soldi che probabilmente non troverai mai, che l’agenda si riempirà di promemoria di cose da pagare e che i sogni, ad essere proprio fortunati, rimarranno tali.

Oggi, però è il primo giorno dell’anno ed ho ancora davanti 364 giorni per raggiungere la mia quota massima di malmostosità, quindi posso fingere di essere un’ottimista e credere che ci sia qualche possibilità di mantenere i buoni propositi, primo tra tutti quello di occuparmi del mio blogghettino.

Ciabattine con pasta madre solida ad alta idratazione

Ieri alcuni amici sono venuti a festeggiare la fine dell’anno (o l’inizio – non ho mai capito cosa, in realtà, si festeggi) da noi. Avevo un piano abbastanza preciso di cosa offrire loro da mangiare, ma ovviamente a meno di 10 ore dal loro arrivo ho realizzato di non aver pensato al pane. Non che non ne avessi, ma mi sarebbe piaciuto, nonostante le lacune della mia organizzazione, offrire loro un pane pensato appositamente per l’occasione. Pensavo a delle ciabattine croccanti ed alveolate e mi sono messa a consultare i miei testi sacri sulla panificazione. Niente da fare, sia con la pasta madre, sia col lievito di birra, a voler fare le cose a modino, avrei avuto bisogno di più tempo, per il poolish o per la biga. Eppure l’idea ha continuato a frullarmi in testa, la mia pasta madre, rinfrescata la sera prima, era piuttosto arzilla e allora ho deciso di fare un tentativo, unendo istinto e quel po’ di teoria che ho appreso nell’ultimo anno. Potevo provare, se avessi fallito clamorosamente non avrei perso nulla.

Per onestà devo dire che questo è inevitabilmente un post provvisorio, non posso spacciare una ricetta provata una sola volta, come rodata: è possibile, se non probabile, che la fortuna mi abbia assistito, ma voglio ugualmente scrivervi come ho fatto, riproverò e vedremo se è stato solo un caso.

[Due trucchetti cui ho pensato per accelerare i tempi e migliorare alveolatura e lievitazione. Innanzitutto ho provato per la prima volta una idratazione elevata, ben oltre le mie abitudini, e sono arrivata a mettere pari peso di farina e acqua. Ho messo, in proporzione, più pasta madre di quanto metto di consueto (cosa che a taluni farà probabilmente storcere il naso), mentre per quanto riguarda il sale che, come noto, rallenta la lievitazione, ho usato una dose inferiore al mio solito, cosa che il consorte ha subito notato (“Amore, se proprio ti devo fare un appunto devo dire che sono un po’ sciape!”). Infine, cosa che probabilmente ha influito maggiormente, ho fatto fare all’impasto tutta la prima lievitazione nel forno con la lucina accesa.]

Ingredienti

• 200g pasta madre solida rinfrescata la sera prima
• 500g farina 1 di grano tenero (colpevolmente non conosco la forza della farina che ho usato, ma posso dirvi che ha una percentuale di proteine pari a 12,5)
• 500g acqua
• un cucchiaio di miele
• 7 g di sale

Procedimento

1. Ho sciolto nel mio ciotolone da impasto i 200g di PM con il mezzo litro di acqua e il cucchiaio di miele.
2. Ho aggiunto pian piano il mezzo chilo di farina mescolando con la spatola.
3. Ho aggiunto il sale ed ho continuato a mescolare.
4. Nell’ora successiva all’impasto iniziale, ho dato qualche giro di pieghe “strech and fold” con la spatola, senza preoccuparmi troppo di incordare (in effetti credo che si potrebbe quasi definire un pane no knead.)
5. Ho messo a lievitare l’impasto, sempre nella sua ciotola coperta, dentro al forno con la luce accesa e lì l’ho abbandonato.
6. A sei ore dall’inizio della lavorazione, quindi dopo circa 5 ore nel forno, ho preso l’impasto che, con mia somma gioia, si presentava bello lievitato e bolloso.
7. A questo punto,
   

   ecco come si presentava il mio blob prima del taglio

   piuttosto terrorizzata dal maneggiare una cosa così poco maneggiabile, ho preso coraggio e ho fatto scivolare l’impasto, cercando di mantenere la parte che stava in alto in alto, sul piano di lavoro bello infarinato (sottolineo, non infarinato un po’, ma ricoperto di uno strato piuttosto fitto di farina.)

8. Cercando di mantenere i nervi saldi, ho eseguito la pezzatura. Per prima cosa ho rinunciato ad ogni velleità di avere tante ciabattine identiche. Poi, dopo un primo ingenuo tentativo senza farina che si intravede nella foto, ho aggiunto un’abbondante spolverata di farina al blob. A fianco ho preparato due pezzi di carta da forno, anch’essi spolverati di farina (melius abundare quam deficere), dopo di che. armata dei miei due tarocchi, ho tagliato le mie 10 ciabattine capovolgendole sui fogli di carta da forno (la parte che si trovava sotto prima del taglio, risulta ora sopra).
9. Fatta la pezzatura ho tirato un sospiro di sollievo ed ho lasciato lievitare per 45 minuti, un’ora. L’impasto è davvero tanto appiccicoso per cui se decidete di coprire con la pellicola vi consiglio… indovinate? di assicurarvi che sia ben infarinato.
10. Nel frattempo ho acceso il forno a 250°C, ponendo nella parte inferiore il mio pentolino per il vapore e lasciando la teglia ad arroventarsi (per 10 ciabattine mi era impossibile usare la pietra refrattaria).
11. L’uso della carta da forno mi ha permesso di evitare un ulteriore trasbordo e, al contempo,  di riuscire a scaldare adeguatamente la teglia. A temperatura raggiunta ho infatti spostato i fogli con le ciabattine con l’aiuto della pala, in tempi sufficientemente brevi da non far raffreddare il forno.
12. Ho cotto per circa 20 minuti a 240°- 250°C con vapore, e altri 5 minuti abbassando la temperatura a 200° senza vapore. Dopo di che ho spento il forno, ho girato le ciabattine e le ho lasciate ancora dentro per circa 5 minuti lasciando lo sportello semiaperto.
13. Infine ho posto le ciabattine a raffreddare sulla griglia. (…praticamente giusto in tempo per l’arrivo dei miei ospiti.)

Probabilmente è inutile che io specifichi che quando ho fatto questo ciabatte non pensavo di farci immediatamente un post e la qualità delle foto ben lo testimonia. Sono consapevole che per ottenere delle ciabatte perfette siano necessari due giorni di lavorazione (sia che si opti per un poolish con pasta madre, sia che si scelga di procedere con una biga con il lievito di birra), ma il risultato di queste ciabattine accelerate mi ha soddisfatta a tal punto da proporvi il procedimento che ho improvvisato.

[a distanza di 5 anni ricapito per caso su questa ricetta. c’è un errore: considerato che ho usato una pasta madre solida, idratata solo al 50%, la percentuale di idratazione non è 100%, ma 89%.]

100% semola, con patate e olio aromatizzato all’aglio ed erbe – 100% semolina, potatoes and olive oil flavored with garlic and herbs – 100% semoule, pommes de terre et huile d’olive parfumée à l’ail et aux herbes

Sabato d’agosto, gran caldo e voglia di grigliata. I profumi dell’estate in campagna mi ispirano a sperimentare pani saporiti ed aromatizzati. Era da un po’ che volevo fare un pane alle patate ed ho deciso di prepararne uno che si prestasse ad essere grigliato sul BBQ per fare le bruschette coi pomodori dell’orto. L’intenzione era quella di preparare un pane dal gusto intenso e la farina che a mio avviso si sposa meglio con gli ingredienti scelti è la semola rimacinata, per cui sono partita dalla ricetta che uso per il pane 100% semola.

Ingredienti 

Prefermento

• 100 g pasta madre
• 100 g semola rimacinata di grano duro
• 100 acqua

Impasto

• 400 g semola rimacinata di grano duro
• 250 g acqua
• 200 g patate lesse
• 30 g olio aromatizzato all’aglio e alle erbe
• 12 g sale

Procedimento

1. Per prima cosa preparo il prefermento, sciolgo la pasta madre nell’acqua col frustino manuale, le faccio fare una bella schiumetta, aggiungo la semola rimacinata e mescolo bene.
2. Lascio a riposo per una 8-10 ore (col caldo di questi giorni anche meno).
3. Nel frattempo preparo gli altri ingredienti: metto a bollire le patate, le lascio raffreddare e ne faccio una purea e preparo l’olio mettendone un po’ in una ciotola con erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro e timo) e aglio.
4. 30-40 minuti prima della fine del prefermento avvio l’autolisi di farine e acqua.
5. Impasto il prefermento con l’impasto di farine e acqua, la purea di patate e l’olio aromatizzato.
6. Verso la fine aggiungo il sale e finisco di impastare.
7. Eseguo le pieghe a tre a 30-60-90 minuti dalla fine dell’impasto
8. Lascio riposare 20 minuti e formo.
9. Metto nel cestino da lievitazione ben ben spolverato con la semola (quella non rimacinata).
10. Dopo 20 minuti-30 a temperatura ambiente imbusto come qui e ripongo a lievitare in frigorifero.
11. Dopo 8-10 ore estraggo dal frigorifero e mentre si riacclimata accendo il forno a 250° C con la pietra refrattaria dentro.
12. Ribalto sulla pala con la carta da forno.
13. Inforno e cuocio per 50 minuti secondo questo schema: 15 minuti a 240° C con pentolino vapore, 15 minuti a 220° C senza pentolino vapore, 20 minuti a 200° C di cui gli ultimi 10 a fessura.
14. Lascio raffreddare su una griglia.

La presenza della purea di patate rende il pane un po’ umido, ma soffice, a mio avviso è ottimo tagliato a fette un po’ spesse e grigliato sul BBQ.

[English version coming soon…]

Con questo pane ho deciso di partecipare alla raccolta/sfida #TwelvesLoaves di agosto. Sul bel sito di Rossella, Ma che ti sei mangiato, trovate oltre alla sua ottima ricetta e alla mia la lista degli altri pani

Caldo, poca voglia e lievitazione veloce.

Caldo, lievitazione accelerata e pigrizia.

In questi giorni non riesco proprio ad immaginare di cimentarmi in impasti complessi. Credo che capiti a molti perché in giro vedo parecchie splendide ricette che si ispirano alla semplicità degli impasti delle nonne o al metodo no knead. Ieri, al grido di “less is more”, ho preparato anche io un pane semplice semplice, con una lievitazione rapida e una cottura senza tante finezze. Il procedimento da cui sono partita è quello di questo meraviglioso blog spagnolo. [non conoscendo alcune farine ho sostituito e modificato come al solito ad intuito].

Ingredienti

• 325 g acqua
• 300 g manitoba
• 180 g pasta madre
• 150 g farina farro
• 50 g farina integrale di segale
• 10 g sale

Procedimento

1. Al posto dei 170 g di pasta madre idratata al 100% indicati nella ricetta originale, io ho utilizzato la mia PM solida. Ho fatto una sorta di pseudorinfresco (60 g acqua, 60 g pm, 60 g farina manitoba) che ho utilizzato al raddoppio che, vista la temperatura, è avvenuto dopo circa 3 ore, forse meno.
2. Ho impastato grossolanamente in una ciotola acqua, PM, farine e sale, sino ad ottenere un impasto minimamente omogeneo e ho lasciato riposare nella ciotola 3 ore.
3. Passato questo tempo avrei dovuto pezzare in due batard, più o meno come si vede in questo video, ma ho scelto di preformare e lasciare un sol pezzo lievitare nella ciotola per altre due ore.
4. Ho capovolto, fatto i tagli ed infornato: 15 minuti a 250° C con vapore e 30 minuti a 200° C.

Lo ammetto non è lievitato quanto speravo, ma molto credo che sia dipeso dal non aver diviso l’impasto. Subito mi è parso un po’ umido, forse perché tagliato precocemente, ma ammetto che si è mantenuto benissimo nei due giorni successivi alla cottura.

Considerata l’estrema facilità e semplicità non mi lamento, credo che proverò a rifarlo con una farina semintegrale tipo la 1 al posto della manitoba, che per me conferisce sempre un po’ di gommosità all’impasto e pezzandolo in due pagnotte.

Gemelli diversi: 100% semola rimacinata con lievito madre di grano duro e semola e integrale con lievito madre di segale

Nel fine settimana appena trascorso siamo andati ad una grigliata da amici argentini… Io ho portato il pane.

Ho fatto contemporaneamente due pani di semola rimacinata: uno 100% semola con lievito madre di grano tenero e l’altro 50% semola e 50% farina integrale di grano tenero con lievito madre di segale. In entrambi i casi ho proceduto con prefermento iniziale,  impasto indiretto con autolisi e lievitazione in frigo.

 

Ingredienti

Prefermento

Pane 100% Semola rimacinata

• 100 g pasta madre solida di grano tenero
• 100 g semola rimacinata di grano duro
• 100 g acqua

Pane 50% semola rimacinata e 50% farina integrale

• 60 g pasta madre di segale
• 120 g acqua
• 120 g farina integrale

Impasto

Pane 100% Semola rimacinata

• 400 g semola rimacinata
• 250 g acqua
• 300 g prefermento
• 1 cucchiaino di miele
• 10 g sale

Pane 50% semola rimacinata e 50% farina integrale

• 200 g semola rimacinata
• 200 g farina integrale
• 250 g acqua
• 300 g prefermento
• 1 cucchiaino di miele
• 10 g sale

 Procedimento

1. Preparo i prefermenti sciogliendo prima bene la pasta madre con l’acqua. (Io uso il frustino a mano e lavoro sino a far venire una bella schiumetta).
2. Lascio i prefermenti riposare per 8-10 ore
3. 30-40 minuti prima della fine del prefermento avvio l’autolisi di farine e acqua.
4. Impasto i prefermenti con l’impasto di farine e acqua e col miele.
5. Verso la fine aggiungo il sale e finisco di impastare.
6. Eseguo su entrambi gli impasti delle pieghe a tre a 30-60-90 minuti.
7. Lascio riposare 20 minuti e formo.
8. Metto nei cestini da lievitazione ben ben spolverati con la semola (quella non rimacinata).
9. Dopo 20 minuti-30 a temperatura ambiente imbusto come qui e ripongo a lievitare in frigorifero.
10. Dopo 8-10 ore estraggo dal frigorifero e mentre si riacclimata accendo il forno a 250° C con la pietra refrattaria dentro. Quando ho un solo pane lo cuocio sulla refrattaria, in questo caso, accanto alla pietra, su cui ho cotto il 100% semola, ho messo una teglia su cui ho cotto il pane semiintegrale.
11. Ribalto sulla pala con la carta da forno ed eseguo i tagli.
12. Inforno e cuocio per 50 minuti secondo questo schema: 15 minuti a 240° C con pentolino vapore, 15 minuti a 220° C senza pentolino vapore, 20 minuti a 200° C di cui gli ultimi 10 a fessura.
13. Lascio raffreddare su una griglia.

 

Fougasse alle erbe aromatiche e pasta madre – Fougasse with aromatic herbs and sourdough – Fougasse aux herbes aromatiques et au levain

Sono tornata dalle ferie in Francia con la ferma intenzione di cimentarmi, insieme alla mia pasta madre, nelle fougasse. Ho fatto una ricerca in rete per cercare una ricetta rodata, ma ne sono uscita con le idee ancor più confuse. Molti panificatori, soprattutto americani, spesso confondono la fougasse e la focaccia e preparano questo pane francese con l’impasto della focaccia, ma a mio avviso non è quello che mangio e apprezzo io oltralpe. Ho quindi deciso di procedere preparando l’impasto che uso per le baguette.

Ecco io ora lo scrivo così, ma trovare il proprio impasto per baguette non è cosa facile, o almeno non lo è stato per me.

Ho fatto tanti tentativi e provato tante ricette, come ad esempio, quella di Eva di Fables de Sucre ed ora ho messo a punto l‘impasto per baguette e per fougasse che mi sembra funzionare:

Ingredienti per due fougasse da circa  400-450 g

Prefermento

• 50 g pasta madre da frigorifero
• 50 g acqua
• 50 g farina 1

Impasto

• 500 g farina 1
• 350 g acqua
• 150 g prefermento
• 1 cucchiaino di malto d’orzo
• 10 g sale

Procedimento

1. La sera prima preparo il prefemento sciogliendo la pasta madre nell’acqua, col frustino sbatto bene sino ad ottenere una schiumetta, poi unisco la farina e lascio a temperatura ambiente tutto la notte.
2. La mattina preparo l’autolisi con farina e acqua e lascio a riposo per 20-30 minuti.
3. Passato questo tempo unisco il prefermento ed il malto e comincio ad impastare.
4. Verso la fine aggiungo il sale e procedo ad impastare.
5. Io lascio l’impasto nella ciotola e procedo per 3-4 volte ad un giro di pieghe fatte con l’aiuto della spatola.
6. Quando l’impasto sembra aver preso una buona consistenza chiudo la ciotola (io ne ho una col coperchio) e la ripongo in frigo per 8-10 ore.
7. Tiro fuori e da freddo divido in due l’impasto. In questa fase pongo attenzione a non manipolarlo troppo e a mantenerlo costantemente nella stessa posizione, cioè sia nell’estrarlo dalla ciotola, sia nel pezzarlo, mantengo la parte rivolta verso l’alto sempre rivolta verso l’alto e quella rivolta verso il basso sempre rivolta verso il basso.
8. Lascio che si acclimati e lo schiaccio prima coi polpastrelli, poi con il mattarello e procedo ai tagli più o meno come indicato in questo video.
9. Una volta formate le fougasse le spennello con l’olio in cui ho precedentemente messo a macerare un po’ di erbe aromatiche ed uno spicchio di aglio e spolvero di abbondanti erbe aromatiche.
10. Inforno a 220° C per 25 minuti o sino a quando il colore della crosta mi soddisfa (a volte può sembrare cotto e non esserlo).
11. Estraggo, faccio raffreddare sulla griglia.
12. Taglio e distribuisco ai famigliari in giubilo.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di luglio di Panissimo, sul blog Indovina chi viene a cena http://sonoiosandra.blogspot.it/2013/07/panissimo-6-al-via-la-raccolta-di.html

A merenda: pane e cioccolato!

Ho già confessato di non essere brava coi lievitati dolci, ma la verità è che le brioches in famiglia non hanno grande successo. Pane e cioccolata, però piace anche a noi!

Oggi per la merenda delle bambine e dei loro amici ho fatto questi panini semi integrali al cioccolato.

Questa mattina ho rinfrescato la mia pasta madre di segale. [Avrò modo di parlarvene: l’ho creata io e ne vado particolarmente orgogliosa. È molto adatta ad impasti con farine integrali e posso tranquillamente rinfrescarla ogni 10 giorni senza che si rovini.]

Trovandomi con un po’ di esuberi ho pensato di preparare ai bambini dei panini con gocce di cioccolato che fossero rustici, ma leggeri.

La scelta delle farine, lo ammetto, ha avuto anche funzione ‘svuotadispensa’.

Ingredienti per 8 panini

• 100 g esubero pasta madre di segale
• 200 g farina integrale
• 200 g farina 00 (avrei usato 1 o 0, ma sono un po’ a secco…)
• 300 g acqua
• 5 g sale
• un cucchiaino di miele
• 40 g gocce di cioccolato congelate
• semola per formare le palline

A posteriori forse avrei messo un po’ più di sale e di cioccolato…

Procedimento

1. Per prima cosa sciolgo l’esubero nell’acqua con il miele; io uso un frustino e sbatto sino ad ottenere una bella schiumetta.
2. Poi aggiungo a pioggia le varie farine e comincio ad impastare.
3. Alla fine aggiungo il sale e poi le gocce di cioccolato congelate. (Dopo questa fase è meglio cercare di manipolare molto poco l’impasto per evitare di far sciogliere il cioccolato.
4. Una volta terminato l’impasto l’ho messo a lievitare nella ciotola col coperchio per 2 ore e mezza.
5. A questo punto formo le palline con l’aiuto della semola (io ne ho fatte 8 da circa 115 g, forse sarebbe meglio una pezzatura più piccola) e le metto a lievitare coperte sulla teglia con la carta da forno.
6. Passate altre due ore (dipende molto dalla temperatura dell’ambiente) cuocere in forno caldo 15 minuti a 200° e 10 a 180°.

[Il taglio che vedete nella foto è stato  fatto a caldo, nel tentativo estremo di fotografarli prima che finissero nelle giovani fauci.]

È una ricetta facile e veloce con tutta la semplicità di pane e cioccolato…

Il mio pane alla pasta madre – My Sourdough Bread – Mon pain au levain

Pare che la pasticceria sia una scienza esatta… che, coi dolci, il dosaggio degli ingredienti e le tecniche utilizzate debbano essere precisi… non so se sia vero, ma, in tal caso, è uno dei motivi per cui coi dolci sono negata.

Col pane è diverso, almeno per me.

Panifico da poco, per cui non voglio millantare un’esperienza che non ho, ma per come la vedo io “fare il pane” è un’attività piuttosto istintiva ed intuitiva, in modo particolare con la pasta madre.

La lievitazione naturale, infatti, è influenzata da molte variabili: età e tipo di pasta madre, temperatura dell’ambiente, qualità dell’acqua e della farina e molte altre, più o meno provate scientificamente, come pressione atmosferica e fasi lunari. Per quanto consigli e metodi degli esperti siano sempre utili, col tempo e la sperimentazione, si impara a conoscere meglio la propria pasta madre e il suo specifico modo di reagire.

I panificatori casalinghi più metodici sono capaci di appuntarsi variabili (ingredienti usati, sostituiti o omessi, temperatura, tempi di lievitazione e cottura) e risultati, in modo da correggere e personalizzare le ricette.

Io, ovviamente, non sono così. Per i primi esperimenti ho cercato di seguire il più possibile istruzioni rodate trovate in rete. Poi, alternando discreti successi e clamorosi fallimenti, ho cominciato a comprendere per quali pani sono più portata, quali farine mi piacciono di più e quali tipi di impasto e di lievitazione mi sono più congeniali.

Sebbene io continui ovviamente ad affidarmi all’esperienza e alle ricette di chi panifica da tempo,  ho cominciato a fare esperimenti senza rifarmi ad istruzioni precise, ma seguendo l’intuito, come per il pane al farro di qualche giorno fa.

Poiché, con mio sommo dispiacere con-sorte e prole non adorano i pani integrali, ho messo a punto una ricetta per un pane bianco (con farina 1, idratato circa al 70%) che ha esattamente le caratteristiche che piacciono a noi tutti: crosta spessa e croccante, mollica leggera, ben alveolata, ma non troppo … altrimenti niente pane e marmellata o bruschette!

Ingredienti per una pagnotta da un chilo circa

• 150 g pasta madre [PM] rinfrescata
• 550 g farina 1
• 400 g acqua tiepida (300-350 g per l’autolisi iniziale + 50-100g a fine impasto con il sale)
• un cucchiaino di malto d’orzo
• 10 g sale

Procedimento

1. Io d’abitudine rinfresco la pasta madre una volta ogni 5 giorni, se mi capita di panificare con maggiore frequenza (cioè quasi sempre) prelevo solo la pasta madre che mi serve per averne, da rinfrescata, la quantità richiesta dalla ricetta, quindi, per 150 g, prelevo 60 g e la rinfresco (60+60+30).
2. Una ventina di minuti prima del raddoppio, procedo all’autolisi mescolando grossolanamente la farina e una parte di acqua e lascio a riposo sino a quando la PM è raddoppiata.
3. A questo punto comincio a mescolare l’impasto di farina e acqua, PM e malto.
4. In ultimo aggiungo il sale e la restante acqua.
5. Procedo ad impastare sino a quando l’impasto non risulta incordato, cioè bello elastico [prometto di mettere al più presto qualche link con le spiegazioni dei termini tecnici]. Io non ho l’impastatrice, mi piace e mi diverte fare a mano nel mio bel ciotolone e coi miei begli attrezzini [seguirà post sugli attrezzini… considerate che il panificatore è un po’ geek…], ma talvolta mi sembra di non arrivare mai al punto giusto. In quei casi chiedo aiuto alla macchina del pane (che attende polverosa in un angolo di essere ancora utile) e alla sua funzione ‘solo impasto’ ed in 5 minuti ho risolto. Quando è pronto lascio a riposare l’impasto in una ciotola chiusa o ricoperta di pellicola.
6. Dopo mezzora di riposo faccio un giro di pieghe a tre sulla spianatoia e poi ripongo nuovamente l’impasto a riposare nella ciotola e ripeto altre due volte (a 30, 60 e 90 minuti).
7. Dopo circa due ore dall’inizio dell’impasto formo e metto a lievitare in un cestino ben spolverato di semola. (Ho imparato che si può essere generosi con la semola, si fa sempre tempo a spolverarla via, ma se l’impasto si appiccica è difficile da risolvere… mi è successo una sola volta, ma ancora mi rode…).
8. Dopo un breve riposo chiudo e imbusto il cestino e lo metto a lievitare lentamente in frigo.
9. Dopo circa 10 ore tiro fuori il cestino dal frigo e lo lascio a temperatura ambiente per un’ora e mezza (sono tempi estivi.. probabilmente col freddo ci vorrebbe più tempo.). Intanto accendo il forno a 250° C.
10. Una volta acclimatato l’impasto lo giro sulla pala ricoperta da carta da forno e effettuo i tagli (o almeno ci provo…).
11. Inforno su pietra refrattaria e cuocio per un’ora secondo questo schema appreso dai blog maestri: – 20 minuti a 240-250° con pentolino vapore, – poi tolgo il pentolino e metto a 220° per altri 20 minuti, – ed infine a 200-180° per i restanti 20 minuti, gli ultimi 10 col forno aperto a fessura.
12. Lascio raffreddare su una griglia.
13. Divoro.