Baguette e pane spiga alla pasta madre – Baguettes et pain épi au levain – Sourdough baguettes and “pain épi”

2013-11-21 14.43.12 Per diverse settimane ho lavorato alle baguette. Credo che per qualsiasi panificatore casalingo le baguette costituiscano una sfida: in rete e sui testi che trattano di panificazione sono facilmente reperibili molte ricette, ma tra leggerle e riuscire a realizzarle il passo non è breve come potrebbe sembrare. Mi ero già cimentata in questa sfida la scorsa estate, arrivando, dopo alcuni tentativi, a mettere a punto un’impasto che mi soddisfa e che uso anche per fare la fougasse (lo stesso che ho usato per le baguette del baguetting 🙂 ) .

Qualche tempo fa però ho acquistato “la bibbia” della panificazione artigianale internazionale, il testo di Jeffrey Hamelman Bread A baker’s book of techniques and recipes ed ho deciso di provare la sua ricetta delle baguette al lievito madre. Come spiega lo stesso Hamelman le baguette sono un pane relativamente recente, prodotto per i consumatori cittadini, con farine molto sbiancate, lieviti industriali e forni moderni. L’idea di riprodurle con il lievito madre, farine poco trattate e forno domestico può quindi apparire una contraddizione, ma tant’è… bisogna provare. Devo sottolineare che Hamelman aggiunge all’impasto finale una certa quantità di lievito secco. Nella mia ricerca in rete dell’estate scorsa, ed anche dalle poche parole scambiate con un boulanger francese, sono giunta alla conclusione che l’uso del lievito di birra, sebbene in quantità limitate, è una caratteristica imprescindibile delle classiche baguette. So bene che per molti entusiasti della pasta madre l’idea di ricorrere al lievito di birra costituisce peccato mortale, quindi rimando alla coscienza di ciascuno la scelta: se pensate di non riuscire a dormire la notte per il senso di colpa, il mio consiglio è di assicurarvi di avere un lievito madre bello arzillo, possibilmente rinfrescato due, anche tre volte consecutive. Io ho provato in entrambi i modi: aggiungendo due pizzichi di lievito di birra all’impasto finale, forse per suggestione, ho avuto l’impressione di ritrovare maggiormente il gusto delle baguette cui mi hanno abituato le mie vacanze in Francia, ma vi posso assicurare che anche con una pasta madre in forma si raggiungono risultati soddisfacenti.

Quello che segue è il mio adattamento della ricetta delle Sourdough Baguettes di Hamelman partendo da lievito madre solido (idratato al 50%) che ho utilizzato per i pain épi dell’École de Boulangerie di Panissimo. 2014-01-03 19.29.56

Ingredienti

per il levain (o prefermento)
30 g  lievito madre
130g farina semiintegrale tipo 1
180g acqua
per l’impasto finale
750 g di farina semiintegrale tipo 1
450 g acqua
17 g sale
due pizzichi di lievito di birra secco facoltativo (Hamelman ne indica 1/2 cucchiaino, l’equivalente di 2.5 g)
[Hamelman indica anche 1/4 di cucchiaino di malto in polvere, io l’ho sempre omesso]

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Procedimento*

  1. Innanzitutto occorre preparare il levain: sciolgo la pasta madre nell’acqua, unisco la farina e mescolo bene. Quindi copro e lascio riposare 12 ore a circa 21° C [maggiore la temperatura, minore sarà il tempo e viceversa]
  2. Quando il levain è pronto, io lo sciolgo nell’acqua dell’impasto finale e aggiungo successivamente la farina. Mescolo grossolanamente, copro e lascio a riposo per almeno 30 minuti (autolisi)
  3. Passato questo tempo aggiungo il sale (ed il pizzico di lievito di birra, se la coscienza non mi rimorde troppo 😛 ) ed impasto sino ad ottenere un composto bello omogeneo. Come forse sapete già io non ho l’impastatrice, mi piace pasticciare con le mani, ma in effetti non sempre si ha tempo (e voglia)… in quelle occasioni io ricorro al frullino elettrico con i ganci a spirale (non l’avevo mai considerato più di tanto ed invece è un ottimo aiuto!).
  4. A questo punto metto l’impasto a lievitare possibilmente al calduccio (l’ideale sarebbero 24°-25°) per due ore. [la regola è sempre la stessa maggiore la temperatura minore il tempo, e viceversa quindi il mio consiglio è sempre di cercare di fare amicizia personalmente coi vostri impasti].
  5. Dopo un ora dall’inizio della lievitazione faccio un giro di pieghe. Se l’impasto risulta debole potete farne anche due (ad intervalli di 40 minuti), ma il mio consiglio è di non manipolare troppo l’impasto, piuttosto dedicategli un po’ più di tempo prima di metterlo a lievitare.
  6. Quando l’impasto è bello lievitato inizia la parte più difficile… L’impasto va pezzato [con queste dosi io faccio 5 baguette da circa 300g] e quindi preformato, sempre senza manipolarlo troppo.
  7. Dopo un quarto d’ora, quando l’impasto si è nuovamente rilassato, si può formare. In rete potete trovare diversi video* che spiegano come formare una baguette, a me capita spesso di rimanere incantata ad osservare la perizia con cui alcuni riescono a domare e plasmare impasti piuttosto idratati. Le prime volte mi dannavo nel tentativo di imitare i loro gesti sicuri e decisi e finivo col rovinare l’impasto, quindi vi consiglio di essere più lievi e veloci possibile, sarete soddisfatti della consistenza del pane e probabilmente i tagli che effettuerete prima di infornare si apriranno come sperate, la precisione della forma verrà successivamente.
  8. Dopo averle formate ponetele a lievitare per un’ulteriore ora sul panno di lino infarinato, una accanto all’altra, ovviamente separate da una porzione di panno e coperte.
  9. Terminata l’ultima lievitazione è il momento dei tagli**. Poiché per metterle in forno occorrerà aiutarsi con una pala lunga (io uso ancora un cartone spesso… ma il consorte “falegname” ha promesso che presto me ne farà una!), vi consiglio di effettuare i tagli sulla pala, in modo da ridurre il rischio che si schiaccino nei vari passaggi. Tagliate con decisione in modo quasi parallelo al senso della baguette, cercando di affiancare ciascun taglio al successivo per un terzo.
  10. Anche infornare presenta qualche complessità: se avete come me comprato la teglia apposita io consiglio di farla scaldare sulla griglia e non sulla teglia, altrimenti fate scaldare la teglia e poi ponete la carta da forno. L’operazione può richiedere un po’ di tempo per cui vi consiglio di scaldare il forno, col pentolino per il vapore, alla massima temperatura in modo che poi rimangano circa 230°-240°C in cottura. Io le ho cotte per 25-30 minuti. Se non avete la teglia per me è utile girarle negli ultimi minuti.

* Sono stata parecchio in dubbio su quale video inserire, alla fine ho deciso che in omaggio ad Hamelman la cosa migliore era inserire questa playlist con ben 6 video in cui lui e il suo staff illustrano come fanno il pane: per ogni passaggio c’è una parte specifica per le baguette, è ovviamente in inglese, ma si può osservare anche senza conoscerlo.

**Nel caso vogliate provare l’epi, forma relativamente semplice e d’effetto vi propongo il video di Ciril Hitz, altro grandissimo della panificazione

 

Con questa ricetta partecipo alla raccolta mensile di Panissimo, questo mese ospitata sul blog di Sandrapanissimo

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Pane con lievito madre di segale, farina semi-integrale e semola rimacinata. Rye sourdough, soft wheat flour, durum wheat semolina. Levain de seigle, farine de blé T80, semoule fine de blé dur.

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Quello che vi racconto questa sera è un pane a cui voglio particolarmente bene.

Come ho già avuto modo di scrivere, io ho un rapporto piuttosto istintivo con la panificazione, soprattutto da quando uso la pasta madre.

Credo che ci sia qualcosa di molto affascinante nel lavorare con una materia ‘viva’. Mentre quando impastavo con il lievito di birra (che ancora mi capita di usare) cercavo di seguire alla lettera le ricette, attenendomi a dosaggi e tempi come una farmacista, da quando uso la pasta madre mi affido molto di più ai sensi: la consistenza degli impasti, l’aspetto della lievitazione, il profumo del lievito. Con la pasta madre ho l’impressione che si tratti di una vera e propria collaborazione in cui il mio controllo del processo arriva solo sino ad un certo punto… ed in effetti mi ritrovo sempre a stupirmi quando vedo l’impasto che cresce, quando lo vedo gonfiarsi nel forno.

Spesso mi capita di iniziare a rinfrescare senza avere un’idea precisa di ciò che farò, in questo caso invece, si tratta di un pane che ho pensato, studiato e realizzato mettendo insieme spunti, consigli e suggestioni raccolti qua e là nel tempo.

Si parte, ovviamente, dalla mia predilezione per il lievito madre di segale. Qualche settimana ho fatto uno dei miei pani svuota dispensa: volevo usare il lievito di segale ma ero a corto di farine integrali così ho usato un avanzo di semola rimacinata e della farina semi-integrale. Il risultato è stato un pane dalla mollica un po’ troppo compatta, probabilmente lievitato troppo poco, ma molto profumato che è piaciuto parecchio in famiglia. Mia figlia, recensendolo come fa sempre, mi ha detto “Mamma, questo mi piace perché sembra pane nero, ma non è pane nero…”.  Ho sorriso, ma ho capito ciò che intendeva ed ho pensato di dover lavorare per perfezionare la ricetta improvvisata.

Altra suggestione da cui è nato questo pane viene da una chiacchiera in un gruppo facebook di panificatori casalinghi in cui una bravissima impastatrice spagnola, autrice di questo bel blog, tesseva le lodi di una lunga autolisi * ed io, vedendo i suoi meravigliosi risultati ho deciso di provare.

I tentativi di decorazione, infine, sono anch’essi frutto di un’imitazione di un trucco trovato in un gruppo facebook.

[* l’autolisi è una tecnica che consiste nel mescolare grossolanamente l’acqua e la farina previste in una ricetta e lasciare riposare prima di unire gli altri ingredienti. Durante questo intervallo di tempo, la farina viene pienamente idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica. ]

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Ingredienti

per il poolish 

  • 60g di lievito madre di segale
  • 100g di farina integrale di segale
  • 100g di acqua

per l’impasto

  • 250g farina semi-integrale (tipo 1; 12,5% proteine)
  • 300g semola rimacinata
  • 350g acqua
  • un cucchiaio di miele
  • 15g sale

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Procedimento

  1. Inizio col preparare il poolish: sciolgo il lievito nell’acqua, aggiungo la farina di segale e lascio a riposo per 8 ore.
  2. Subito dopo avvio l’autolisi: mescolo grossolanamente le farine con 300g di acqua (lasciandone 50g per l’impasto finale) e lascio a riposo per il medesimo tempo del poolish.
  3. Passatele 8 ore mescolo il poolish, l’impasto di farine e acqua e il miele in una ciotola ed inizio ad impastare.
  4. Aggiungo il sale e la restante acqua e finisco di impastare.
  5. Raggiunta una consistenza omogenea dell’impasto lascio riposare 30 minuti ed eseguo delle pieghe a tre, riposo per altri 30 minuti e altro giro di pieghe a tre, per un totale di tre giri di pieghe.
  6. Preparo il cestino da lievitazione infarinandolo con abbondante semola non rimacinata ed inserendo uno stencil ricavato da carta da forno ed oliato sul lato che sarò a contatto con l’impasto. Il trucco è il tentativo di imitare il geniale uso degli stencil da cappuccino usati da un collega panificatore casalingo incrociato in un gruppo.
  7. Formo la pagnotta e la pongo con la chiusura verso l’alto nel cestino.
  8. Lascio 30 minuti a temperatura ambiente, chiudo il cestino in un sacchetto e pongo in frigorifero per 8-10 ore.
  9. Passato questo tempo tiro fuori al frigo e lascio che l’impasto si acclimati a temperatura ambiente per ulteriori 3-4 ore. (In questa fase consiglio di tenere sott’occhio l’impasto perché non superi la lievitazione.)
  10. Nel frattempo accendo il forno con la pietra refrattaria e il pentolino d’acqua.
  11. Quando il forno è caldo e l’impasto mi appare pronto lo ribalto sulla pala coperta da carta da forno, elimino lo stencil, ed eseguo i tagli con la lametta.
  12. Cuocio 20 minuti a 240°C, estraggo il pentolino e proseguo la cottura per altri 20 minuti a 220°C e concludo a 200°-180°C per 10-15 minuti.

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Sono particolarmente lusingata dal poter inserire questo mio pane in una raccolta di una blogger polacca bravissima, il suo blog Zapach Chleba  che in polacco significa L’odore del pane, è facilmente consultabile con un browser come google Chrome che permette una discreta traduzione. Il profumo dei suoi lievitati supera i limiti del web e riesce ad inebriare a distanza. Vi consiglio vivamente di farvi visita. 🙂

Pane di segale con fichi e té verde – Rye bread with figs and green tea – Pain de seigle avec figues et thé vert

Un mese di blog.

Lo ammetto, complici i dilatati tempi estivi, tra panificazione reale e virtuale sono andata un po’ in fissa…

Tra pasta madre e internet luglio è volato velocemente.

Per quanto mi piaccia raccontare le mie nuove passioni, estate è, soprattutto, amici, grigliate, giochi con le bambine, compiti delle vacanze, gite, biciclette, lavoretti… Roba da vivere e non (solo) da raccontare…

Sono stata quindi un po’ lontana dallo schermo, senza per altro accusare nessun segno d’astinenza, anzi…

La settimana scorsa, però, ho preparato uno sfizioso pane che intendo inserire nella raccolta Panissimo,  questo mese ospitata dal blog di Barbara, Bread & Companatico. Il tema del mese di agosto è pane alla frutta estiva ed io era da tempo che desideravo fare un pane con i fichi secchi (continuo a sperare che un giorno riusciremo ad avere i nostri bei fichi secchi, nonostante le precarie condizioni delle nostre piante… :-/ ).

Per me va da sé che i fichi debbano andare con la farina integrale di grano tenero e di segale, per cui sono andata a cercare tra i miei link una ricetta  per un pane nero.  Quella da cui sono partita è quella per pane di segale alle noci del bel blog Green Kitchen Stories, ovviamente , un po’ adattata.

Desideravo mettere solo fichi, senza arricchire ulteriormente l’impasto con altra frutta secca, ma mi piaceva l’idea di renderlo più aromatico per cui ho deciso di idratarlo con té verde al posto che con acqua. Lo ammetto il gusto è appena percettibile, ma il profumo si sente.

Ecco a voi il mio pane di segale con fichi e té verde.

fichi e te verde vassoio

Ingredienti

Prefermento fichi e te verde vassoio vert

  • 60 g  pasta madre di segale
  • 160 g acqua
  • 100 g farina integrale di segale

Impasto

  • 320 g prefermento
  • 320 g té verde zuccherato e raffreddato
  • 230 g farina integrale di segale
  • 340 g farina integrale di grano tenero
  • 150 g fichi secchi tagliati a dadini
  • 15 g sale

Procedimento

  1. Per prima cosa preparo un prefermento con la mia pasta madre di segale, l’acqua e la farina di segale, mescolo bene e lascio a riposo a TA per 8-10 ore.
  2. Nel frattempo metto il té in infusione, lo zucchero e lo lascio raffreddare; taglio a dadini i fichi secchi.
  3. Terminato il tempo del prefermento procedo con la preparazione dell’impasto mescolando tutti gli ingredienti, tranne il sale e i fichi, in una ciotola capiente.
  4. Da ultimo aggiungo i fichi ed il sale e lascio riposare per un’ora.
  5. Divido l’impasto in due e formo due batard, (questo video spiega come), che lascio riposare per mezz’ora e poi metto nei cestini da lievitazione.
  6. Io, in questo caso, ho fatto lievitare in frigo per circa 8 ore, ma si può scegliere di lasciar lievitare a temperatura ambiente, avendo l’accortezza di osservare l’impasto, immagino che, a seconda della temperatura 4-6 ore bastino e avanzino.
  7. Inforno a 240° gradi per 15 minuti, poi abbasso a 200° e proseguo la cottura per mezz’ora o comunque sino alla doratura preferita.
  8. Lascio raffreddare su una griglia.

Non a tutti piace il pane di segale, io lo adoro e ne apprezzo la durata. Personalmente questo con i fichi lo trovo adattissimo per uno spuntino serale.

fichi e te verde fette2 fichi e te verde fette

Con questo pane partecipo alla raccolta Panissimo del mese di agostopanissimo

100% semola, con patate e olio aromatizzato all’aglio ed erbe – 100% semolina, potatoes and olive oil flavored with garlic and herbs – 100% semoule, pommes de terre et huile d’olive parfumée à l’ail et aux herbes

patate 6

Sabato d’agosto, gran caldo e voglia di grigliata. I profumi dell’estate in campagna mi ispirano a sperimentare pani saporiti ed aromatizzati. Era da un po’ che volevo fare un pane alle patate ed ho deciso di prepararne uno che si prestasse ad essere grigliato sul BBQ per fare le bruschette coi pomodori dell’orto. L’intenzione era quella di preparare un pane dal gusto intenso e la farina che a mio avviso si sposa meglio con gli ingredienti scelti è la semola rimacinata, per cui sono partita dalla ricetta che uso per il pane 100% semola.

Ingredienti ingredienti patate

Prefermento

  • 100 g pasta madre
  • 100 g semola rimacinata di grano duro
  • 100 acqua

Impasto

  • 400 g semola rimacinata di grano duro
  • 250 g acqua
  • 200 g patate lesse
  • 30 g olio aromatizzato all’aglio e alle erbe
  • 12 g sale

Procedimento

  1. Per prima cosa preparo il prefermento, sciolgo la pasta madre nell’acqua col frustino manuale, le faccio fare una bella schiumetta, aggiungo la semola rimacinata e mescolo bene.
  2. Lascio a riposo per una 8-10 ore (col caldo di questi giorni anche meno).
  3. Nel frattempo preparo gli altri ingredienti: metto a bollire le patate, le lascio raffreddare e ne faccio una purea e preparo l’olio mettendone un po’ in una ciotola con erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro e timo) e aglio.
  4. 30-40 minuti prima della fine del prefermento avvio l’autolisi di farine e acqua.
  5. Impasto il prefermento con l’impasto di farine e acqua, la purea di patate e l’olio aromatizzato.
  6. Verso la fine aggiungo il sale e finisco di impastare.
  7. Eseguo le pieghe a tre a 30-60-90 minuti dalla fine dell’impasto
  8. Lascio riposare 20 minuti e formo.
  9. Metto nel cestino da lievitazione ben ben spolverato con la semola (quella non rimacinata).
  10. Dopo 20 minuti-30 a temperatura ambiente imbusto come qui e ripongo a lievitare in frigorifero.
  11. Dopo 8-10 ore estraggo dal frigorifero e mentre si riacclimata accendo il forno a 250° C con la pietra refrattaria dentro.
  12. Ribalto sulla pala con la carta da forno.
  13. Inforno e cuocio per 50 minuti secondo questo schema: 15 minuti a 240° C con pentolino vapore, 15 minuti a 220° C senza pentolino vapore, 20 minuti a 200° C di cui gli ultimi 10 a fessura.
  14. Lascio raffreddare su una griglia.

La presenza della purea di patate rende il pane un po’ umido, ma soffice, a mio avviso è ottimo tagliato a fette un po’ spesse e grigliato sul BBQ.

[English version coming soon…]

patate 4

patate 1

patate 2

Con questo pane ho deciso di partecipare alla raccolta/sfida #TwelvesLoaves di agosto. Sul bel sito di Rossella, Ma che ti sei mangiato, trovate oltre alla sua ottima ricetta e alla mia la lista degli altri pani

TWELVE-LOAVES

Pane integrale al lievito madre con miele e lavanda – Wholemeal bread with sourdough, honey and lavender – Pain complet au levain avec miel et lavande

L’ho già scritto, una delle cose che mi piace di più di questa mia neonata passione per il pane è perdermi “nell’internet” seguendo, come Pollicino, link, foto, articoli e ricette di panificatori, casalinghi o professionisti, in giro per il mondo.

Ieri, finita sul sito … Indovina chi viene a cena?  che questo mese ospita la raccolta Panissimo (cui partecipo con la ricettina della mia fougasse alle erbe), ho scoperto un bel blog polacco di ricette di pane… non capisco un acca, ma le foto mi incantano e il traduttore di google giunge in aiuto.

In particolare mi ha attratto questa ricetta di pane integrale al miele e lavanda.

Profumava solo a vederlo ed ho deciso che dovevo farlo!

Poiché la ricetta prevedeva lievito di birra, al posto di perdermi in complesse conversioni ho seguito la ricetta per il pane integrale di Weekendbakery e ho aggiunto nell’impasto miele e lavanda.

[Vi consiglio di dare un’occhiata al link di Weekend Bakery: ci sono anche dei video che spiegano come fare impasto, pieghe, formature… merita!]

miele e lavanda 1

Ingredienti

Poolish (o prefermento)

  • 20 g lievito madre di segale
  • 70 g farina integrale di grano tenero
  • 70 g acqua

Impasto

  • 160 g di poolish
  • 225 g farina integrale
  • 165 g farina 00 (avrei usato della 1 ma non l’avevo in casa)
  • 250 acqua
  • 30 g miele
  • 10 g sale
  • un cucchiaio raso di fiori di lavanda

Procedimento

  1. Per prima cosa preparo il poolish: sciolgo il lievito nell’acqua col frustino manuale, creando una bella schiumetta, poi aggiungo la farina integrale. Metto a riposare a temperatura ambiente per 8 ore. D’inverno anche 12.
  2. Passato questo tempo procedo ad un impasto semplice di tutti gli ingredienti, tenendo per ultimi 50 g di acqua e il sale.
  3. Lascio riposare 50 minuti e procedo ad un primo giro di pieghe Stretch & Fold (qui un video).
  4. Altri 50 minuti e altre pieghe S. & F., e metto nel cestino per l’ultima lievitazione.
  5. In inverno ci possono volere ancora 2 ore, ma col caldo vi consiglio di tenerlo a vista e accendere il forno in tempo utile.
  6. Inforno a 230° C per 15 minuti, poi 30 a 200° C (anche qui… consiglio di tenere a vista e regolare in base al vostro forno.
  7. Tiro fuori e lascio raffreddare su una griglia.

Questo pane mi ha suscitato sentimenti differenti: quando ho deciso di farlo ero entusiasta, sono andata a raccogliere la lavanda, ho preparato il prefermento e non vedevo l’ora che fosse terminato. Poi, dopo aver impastato e aspettato che lievitasse, ho cominciato a pensare che non fosse una buona idea… “la lavanda è buona per profumare i cassetti… ma nel pane, mmmah…”. Dopo di che l’ho messo in forno e l’ho visto spatasciarsi… ero ormai pronta al fallimento quando l’ho visto alzarsi e contemporaneamente la casa si è riempita di un fantastico profumo di pane integrale e lavanda ed in me è tornato l’entusiasmo.  La mollica è rimasta leggera, asciutta e sufficientemente alveolata, la crosta croccante e quasi cristallizzata e il profumo incantevole.

In famiglia, lo ammetto, ha ricevuto recensioni ambivalenti… Il con-sorte, piuttosto orso, ha sentenziato che a lui la lavanda sembra più adatta per deodorare gli ambienti, la prole, dal palato più raffinato l’ha gradito… anche se poi ha sottolineato che il loro doccia schiuma è esattamente alla fragranza “miele e lavanda”.

Io ne ho concluso che è un buon pane aromatico, non per tutti i giorni, ma adatto, secondo il mio gusto, ad essere mangiato con formaggi gustosi di capra, o anche solo con un po’ di burro… magari con un’acciughina e del pastis… ma questo non fa testo… per me acciughina e pastis stanno sempre bene!

miele e lavanda 2 miele e lavanda 3 miele e lavanda 4 miele e lavanda 5 familybakeryandcountry.com

P.S. questo pane compare nella galleria “Your loaves” del sito Weekend Bakery … 🙂

Caldo, poca voglia e lievitazione veloce.

Caldo, lievitazione accelerata e pigrizia.

In questi giorni non riesco proprio ad 2013-07-27 19.41.18immaginare di cimentarmi in impasti complessi. Credo che capiti a molti perché in giro vedo parecchie splendide ricette che si ispirano alla semplicità degli impasti delle nonne o al metodo no knead. Ieri, al grido di “less is more”, ho preparato anche io un pane semplice semplice, con una lievitazione rapida e una cottura senza tante finezze. Il procedimento da cui sono partita è quello di questo meraviglioso blog spagnolo. [non conoscendo alcune farine ho sostituito e modificato come al solito ad intuito]. 2013-07-27 19.42.54

Ingredienti

  • 325 g acqua
  • 300 g manitoba
  • 180 g pasta madre
  • 150 g farina farro
  • 50 g farina integrale di segale
  • 10 g sale

Procedimento

  1. Al posto dei 170 g di pasta madre idratata al 100% indicati nella ricetta originale, io ho utilizzato la mia PM solida. Ho fatto una sorta di pseudorinfresco (60 g acqua, 60 g pm, 60 g farina manitoba) che ho utilizzato al raddoppio che, vista la temperatura, è avvenuto dopo circa 3 ore, forse meno.
  2. Ho impastato grossolanamente in una ciotola acqua, PM, farine e sale, sino ad ottenere un impasto minimamente omogeneo e ho lasciato riposare nella ciotola 3 ore.
  3. Passato questo tempo avrei dovuto pezzare in due batard, più o meno come si vede in questo video, ma ho scelto di preformare e lasciare un sol pezzo lievitare nella ciotola per altre due ore.
  4. Ho capovolto, fatto i tagli ed infornato: 15 minuti a 250° C con vapore e 30 minuti a 200° C.

Lo ammetto non è lievitato quanto speravo, ma molto credo che sia dipeso dal non aver diviso l’impasto. Subito mi è parso un po’ umido, forse perché tagliato precocemente, ma ammetto che si è mantenuto benissimo nei due giorni successivi alla cottura.

Considerata l’estrema facilità e semplicità non mi lamento, credo che proverò a rifarlo con una farina semintegrale tipo la 1 al posto della manitoba, che per me conferisce sempre un po’ di gommosità all’impasto e pezzandolo in due pagnotte.

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Gemelli diversi: 100% semola rimacinata con lievito madre di grano duro e semola e integrale con lievito madre di segale

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Nel fine settimana appena trascorso siamo andati ad una grigliata da amici argentini… Io ho portato il pane.

Ho fatto contemporaneamente due pani di semola rimacinata: uno 100% semola con lievito madre di grano tenero e l’altro 50% semola e 50% farina integrale di grano tenero con lievito madre di segale. In entrambi i casi ho proceduto con prefermento iniziale,  impasto indiretto con autolisi e lievitazione in frigo.

 

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Ingredienti

Prefermento

Pane 100% Semola rimacinata

  • 100 g pasta madre solida di grano tenero
  • 100 g semola rimacinata di grano duro
  • 100 g acqua

Pane 50% semola rimacinata e 50% farina integrale

  • 60 g pasta madre di segale
  • 120 g acqua
  • 120 g farina integrale

Impasto

Pane 100% Semola rimacinata

  • 400 g semola rimacinata
  • 250 g acqua
  • 300 g prefermento
  • 1 cucchiaino di miele
  • 10 g sale

Pane 50% semola rimacinata e 50% farina integrale

  • 200 g semola rimacinata
  • 200 g farina integrale
  • 250 g acqua
  • 300 g prefermento
  • 1 cucchiaino di miele
  • 10 g sale

 Procedimentowpid-2013-07-19-15.53.16.jpg

  1. Preparo i prefermenti sciogliendo prima bene la pasta madre con l’acqua. (Io uso il frustino a mano e lavoro sino a far venire una bella schiumetta).
  2. Lascio i prefermenti riposare per 8-10 ore
  3. 30-40 minuti prima della fine del prefermento avvio l’autolisi di farine e acqua.
  4. Impasto i prefermenti con l’impasto di farine e acqua e col miele.
  5. Verso la fine aggiungo il sale e finisco di impastare.
  6. Eseguo su entrambi gli impasti delle pieghe a tre a 30-60-90 minuti.
  7. Lascio riposare 20 minuti e formo.
  8. Metto nei cestini da lievitazione ben ben spolverati con la semola (quella non rimacinata).
  9. Dopo 20 minuti-30 a temperatura ambiente imbusto come qui e ripongo a lievitare in frigorifero.
  10. wpid-2013-07-20-09.13.33.jpgDopo 8-10 ore estraggo dal frigorifero e mentre si riacclimata accendo il forno a 250° C con la pietra refrattaria dentro. Quando ho un solo pane lo cuocio sulla refrattaria, in questo caso, accanto alla pietra, su cui ho cotto il 100% semola, ho messo una teglia su cui ho cotto il pane semiintegrale.
  11. Ribalto sulla pala con la carta da forno ed eseguo i tagli.
  12. Inforno e cuocio per 50 minuti secondo questo schema: 15 minuti a 240° C con pentolino vapore, 15 minuti a 220° C senza pentolino vapore, 20 minuti a 200° C di cui gli ultimi 10 a fessura.
  13. Lascio raffreddare su una griglia.

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gemelli diversi sem int 2

Fougasse alle erbe aromatiche e pasta madre – Fougasse with aromatic herbs and sourdough – Fougasse aux herbes aromatiques et au levain

2013-07-17 18.06.45Sono tornata dalle ferie in Francia con la ferma intenzione di cimentarmi, insieme alla mia pasta madre, nelle fougasse. Ho fatto una ricerca in rete per cercare una ricetta rodata, ma ne sono uscita con le idee ancor più confuse. Molti panificatori, soprattutto americani, spesso confondono la fougasse e la focaccia e preparano questo pane francese con l’impasto della focaccia, ma a mio avviso non è quello che mangio e apprezzo io oltralpe. Ho quindi deciso di procedere preparando l’impasto che uso per le baguette.

Ecco io ora lo scrivo così, ma trovare il proprio impasto per baguette non è cosa facile, o almeno non lo è stato per me.

Ho fatto tanti tentativi e provato tante ricette, come ad esempio, quella di Eva di Fables de Sucre ed ora ho messo a punto l‘impasto per baguette e per fougasse che mi sembra funzionare:

Ingredienti per due fougasse da circa  400-450 g

Prefermento2013-07-17 18.15.13

  • 50 g pasta madre da frigorifero
  • 50 g acqua
  • 50 g farina 1

Impasto

  • 500 g farina 1
  • 350 g acqua
  • 150 g prefermento
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo
  • 10 g sale

Procedimento

  1. La sera prima preparo il prefemento sciogliendo la pasta madre nell’acqua, col frustino sbatto bene sino ad ottenere una schiumetta, poi unisco la farina e lascio a temperatura ambiente tutto la notte.
  2. La mattina preparo l’autolisi con farina e acqua e lascio a riposo per 20-30 minuti.
  3. Passato questo tempo unisco il prefermento ed il malto e comincio ad impastare.
  4. Verso la fine aggiungo il sale e procedo ad impastare.
  5. Io lascio l’impasto nella ciotola e procedo per 3-4 volte ad un giro di pieghe fatte con l’aiuto della spatola.
  6. Quando l’impasto sembra aver preso una buona consistenza chiudo la ciotola (io ne ho una col coperchio) e la ripongo in frigo per 8-10 ore.
  7. Tiro fuori e da freddo divido in due l’impasto. In questa fase pongo attenzione a non manipolarlo troppo e a mantenerlo costantemente nella stessa posizione, cioè sia nell’estrarlo dalla ciotola, sia nel pezzarlo, mantengo la parte rivolta verso l’alto sempre rivolta verso l’alto e quella rivolta verso il basso sempre rivolta verso il basso.
  8. Lascio che si acclimati e lo schiaccio prima coi polpastrelli, poi con il mattarello e procedo ai tagli più o meno come indicato in questo video.
  9. Una volta formate le fougasse le spennello con l’olio in cui ho precedentemente messo a macerare un po’ di erbe aromatiche ed uno spicchio di aglio e spolvero di abbondanti erbe aromatiche.
  10. Inforno a 220° C per 25 minuti o sino a quando il colore della crosta mi soddisfa (a volte può sembrare cotto e non esserlo).
  11. Estraggo, faccio raffreddare sulla griglia.
  12. Taglio e distribuisco ai famigliari in giubilo.

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panissimo

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di luglio di Panissimo, sul blog Indovina chi viene a cena http://sonoiosandra.blogspot.it/2013/07/panissimo-6-al-via-la-raccolta-di.html

A merenda: pane e cioccolato!

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Ho già confessato di non essere brava coi lievitati dolci, ma la verità è che le brioches in famiglia non hanno grande successo. Pane e cioccolata, però piace anche a noi!

Oggi per la merenda delle bambine e dei loro amici ho fatto questi panini semi integrali al cioccolato.

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Questa mattina ho rinfrescato la mia pasta madre di segale. [Avrò modo di parlarvene: l’ho creata io e ne vado particolarmente orgogliosa. È molto adatta ad impasti con farine integrali e posso tranquillamente rinfrescarla ogni 10 giorni senza che si rovini.]

Trovandomi con un po’ di esuberi ho pensato di preparare ai bambini dei panini con gocce di cioccolato che fossero rustici, ma leggeri.

La scelta delle farine, lo ammetto, ha avuto anche funzione ‘svuotadispensa’.

Ingredienti per 8 panini

  • 100 g esubero pasta madre di segale
  • 200 g farina integrale
  • 200 g farina 00 (avrei usato 1 o 0, ma sono un po’ a secco…)
  • 300 g acqua
  • 5 g sale
  • un cucchiaino di miele
  • 40 g gocce di cioccolato congelate
  • semola per formare le palline

A posteriori forse avrei messo un po’ più di sale e di cioccolato…

imageProcedimento

  1. Per prima cosa sciolgo l’esubero nell’acqua con il miele; io uso un frustino e sbatto sino ad ottenere una bella schiumetta.
  2. Poi aggiungo a pioggia le varie farine e comincio ad impastare.
  3. Alla fine aggiungo il sale e poi le gocce di cioccolato congelate. (Dopo questa fase è meglio cercare di manipolare molto poco l’impasto per evitare di far sciogliere il cioccolato.
  4. Una volta terminato l’impasto l’ho messo a lievitare nella ciotola col coperchio per 2 ore e mezza.
  5. A questo punto formo le palline con l’aiuto della semola (io ne ho fatte 8 da circa 115 g, forse sarebbe meglio una pezzatura più piccola) e le metto a lievitare coperte sulla teglia con la carta da forno.
  6. Passate altre due ore (dipende molto dalla temperatura dell’ambiente) cuocere in forno caldo 15 minuti a 200° e 10 a 180°.

[Il taglio che vedete nella foto è stato  fatto a caldo, nel tentativo estremo di fotografarli prima che finissero nelle giovani fauci.]

È una ricetta facile e veloce con tutta la semplicità di pane e cioccolato…