Hamelman | Family, bakery and country

Per diverse settimane ho lavorato alle baguette. Credo che per qualsiasi panificatore casalingo le baguette costituiscano una sfida: in rete e sui testi che trattano di panificazione sono facilmente reperibili molte ricette, ma tra leggerle e riuscire a realizzarle il passo non è breve come potrebbe sembrare. Mi ero già cimentata in questa sfida la scorsa estate, arrivando, dopo alcuni tentativi, a mettere a punto un’impasto che mi soddisfa e che uso anche per fare la fougasse (lo stesso che ho usato per le baguette del baguetting 🙂 ) .

Qualche tempo fa però ho acquistato “la bibbia” della panificazione artigianale internazionale, il testo di Jeffrey Hamelman Bread A baker’s book of techniques and recipes ed ho deciso di provare la sua ricetta delle baguette al lievito madre. Come spiega lo stesso Hamelman le baguette sono un pane relativamente recente, prodotto per i consumatori cittadini, con farine molto sbiancate, lieviti industriali e forni moderni. L’idea di riprodurle con il lievito madre, farine poco trattate e forno domestico può quindi apparire una contraddizione, ma tant’è… bisogna provare. Devo sottolineare che Hamelman aggiunge all’impasto finale una certa quantità di lievito secco. Nella mia ricerca in rete dell’estate scorsa, ed anche dalle poche parole scambiate con un boulanger francese, sono giunta alla conclusione che l’uso del lievito di birra, sebbene in quantità limitate, è una caratteristica imprescindibile delle classiche baguette. So bene che per molti entusiasti della pasta madre l’idea di ricorrere al lievito di birra costituisce peccato mortale, quindi rimando alla coscienza di ciascuno la scelta: se pensate di non riuscire a dormire la notte per il senso di colpa, il mio consiglio è di assicurarvi di avere un lievito madre bello arzillo, possibilmente rinfrescato due, anche tre volte consecutive. Io ho provato in entrambi i modi: aggiungendo due pizzichi di lievito di birra all’impasto finale, forse per suggestione, ho avuto l’impressione di ritrovare maggiormente il gusto delle baguette cui mi hanno abituato le mie vacanze in Francia, ma vi posso assicurare che anche con una pasta madre in forma si raggiungono risultati soddisfacenti.

Quello che segue è il mio adattamento della ricetta delle Sourdough Baguettes di Hamelman partendo da lievito madre solido (idratato al 50%) che ho utilizzato per i pain épi dell’École de Boulangerie di Panissimo.

Ingredienti

per il levain (o prefermento)
30 g lievito madre
130g farina semiintegrale tipo 1
180g acqua
per l’impasto finale
750 g di farina semiintegrale tipo 1
450 g acqua
17 g sale
due pizzichi di lievito di birra secco facoltativo (Hamelman ne indica 1/2 cucchiaino, l’equivalente di 2.5 g)
[Hamelman indica anche 1/4 di cucchiaino di malto in polvere, io l’ho sempre omesso]

Procedimento*

Innanzitutto occorre preparare il levain: sciolgo la pasta madre nell’acqua, unisco la farina e mescolo bene. Quindi copro e lascio riposare 12 ore a circa 21° C [maggiore la temperatura, minore sarà il tempo e viceversa]
Quando il levain è pronto, io lo sciolgo nell’acqua dell’impasto finale e aggiungo successivamente la farina. Mescolo grossolanamente, copro e lascio a riposo per almeno 30 minuti (autolisi)
Passato questo tempo aggiungo il sale (ed il pizzico di lievito di birra, se la coscienza non mi rimorde troppo 😛 ) ed impasto sino ad ottenere un composto bello omogeneo. Come forse sapete già io non ho l’impastatrice, mi piace pasticciare con le mani, ma in effetti non sempre si ha tempo (e voglia)… in quelle occasioni io ricorro al frullino elettrico con i ganci a spirale (non l’avevo mai considerato più di tanto ed invece è un ottimo aiuto!).
A questo punto metto l’impasto a lievitare possibilmente al calduccio (l’ideale sarebbero 24°-25°) per due ore. [la regola è sempre la stessa maggiore la temperatura minore il tempo, e viceversa quindi il mio consiglio è sempre di cercare di fare amicizia personalmente coi vostri impasti].
Dopo un ora dall’inizio della lievitazione faccio un giro di pieghe. Se l’impasto risulta debole potete farne anche due (ad intervalli di 40 minuti), ma il mio consiglio è di non manipolare troppo l’impasto, piuttosto dedicategli un po’ più di tempo prima di metterlo a lievitare.
Quando l’impasto è bello lievitato inizia la parte più difficile… L’impasto va pezzato [con queste dosi io faccio 5 baguette da circa 300g] e quindi preformato, sempre senza manipolarlo troppo.
Dopo un quarto d’ora, quando l’impasto si è nuovamente rilassato, si può formare. In rete potete trovare diversi video* che spiegano come formare una baguette, a me capita spesso di rimanere incantata ad osservare la perizia con cui alcuni riescono a domare e plasmare impasti piuttosto idratati. Le prime volte mi dannavo nel tentativo di imitare i loro gesti sicuri e decisi e finivo col rovinare l’impasto, quindi vi consiglio di essere più lievi e veloci possibile, sarete soddisfatti della consistenza del pane e probabilmente i tagli che effettuerete prima di infornare si apriranno come sperate, la precisione della forma verrà successivamente.
Dopo averle formate ponetele a lievitare per un’ulteriore ora sul panno di lino infarinato, una accanto all’altra, ovviamente separate da una porzione di panno e coperte.
Terminata l’ultima lievitazione è il momento dei tagli**. Poiché per metterle in forno occorrerà aiutarsi con una pala lunga (io uso ancora un cartone spesso… ma il consorte “falegname” ha promesso che presto me ne farà una!), vi consiglio di effettuare i tagli sulla pala, in modo da ridurre il rischio che si schiaccino nei vari passaggi. Tagliate con decisione in modo quasi parallelo al senso della baguette, cercando di affiancare ciascun taglio al successivo per un terzo.
Anche infornare presenta qualche complessità: se avete come me comprato la teglia apposita io consiglio di farla scaldare sulla griglia e non sulla teglia, altrimenti fate scaldare la teglia e poi ponete la carta da forno. L’operazione può richiedere un po’ di tempo per cui vi consiglio di scaldare il forno, col pentolino per il vapore, alla massima temperatura in modo che poi rimangano circa 230°-240°C in cottura. Io le ho cotte per 25-30 minuti. Se non avete la teglia per me è utile girarle negli ultimi minuti.

* Sono stata parecchio in dubbio su quale video inserire, alla fine ho deciso che in omaggio ad Hamelman la cosa migliore era inserire questa playlist con ben 6 video in cui lui e il suo staff illustrano come fanno il pane: per ogni passaggio c’è una parte specifica per le baguette, è ovviamente in inglese, ma si può osservare anche senza conoscerlo.