fougasse | Family, bakery and country

Sono tornata dalle ferie in Francia con la ferma intenzione di cimentarmi, insieme alla mia pasta madre, nelle fougasse. Ho fatto una ricerca in rete per cercare una ricetta rodata, ma ne sono uscita con le idee ancor più confuse. Molti panificatori, soprattutto americani, spesso confondono la fougasse e la focaccia e preparano questo pane francese con l’impasto della focaccia, ma a mio avviso non è quello che mangio e apprezzo io oltralpe. Ho quindi deciso di procedere preparando l’impasto che uso per le baguette.

Ecco io ora lo scrivo così, ma trovare il proprio impasto per baguette non è cosa facile, o almeno non lo è stato per me.

Ho fatto tanti tentativi e provato tante ricette, come ad esempio, quella di Eva di Fables de Sucre ed ora ho messo a punto l‘impasto per baguette e per fougasse che mi sembra funzionare:

Ingredienti per due fougasse da circa 400-450 g

Prefermento

50 g pasta madre da frigorifero
50 g acqua
50 g farina 1

Impasto

500 g farina 1
350 g acqua
150 g prefermento
1 cucchiaino di malto d’orzo
10 g sale

Procedimento

La sera prima preparo il prefemento sciogliendo la pasta madre nell’acqua, col frustino sbatto bene sino ad ottenere una schiumetta, poi unisco la farina e lascio a temperatura ambiente tutto la notte.
La mattina preparo l’autolisi con farina e acqua e lascio a riposo per 20-30 minuti.
Passato questo tempo unisco il prefermento ed il malto e comincio ad impastare.
Verso la fine aggiungo il sale e procedo ad impastare.
Io lascio l’impasto nella ciotola e procedo per 3-4 volte ad un giro di pieghe fatte con l’aiuto della spatola.
Quando l’impasto sembra aver preso una buona consistenza chiudo la ciotola (io ne ho una col coperchio) e la ripongo in frigo per 8-10 ore.
Tiro fuori e da freddo divido in due l’impasto. In questa fase pongo attenzione a non manipolarlo troppo e a mantenerlo costantemente nella stessa posizione, cioè sia nell’estrarlo dalla ciotola, sia nel pezzarlo, mantengo la parte rivolta verso l’alto sempre rivolta verso l’alto e quella rivolta verso il basso sempre rivolta verso il basso.
Lascio che si acclimati e lo schiaccio prima coi polpastrelli, poi con il mattarello e procedo ai tagli più o meno come indicato in questo video.
Una volta formate le fougasse le spennello con l’olio in cui ho precedentemente messo a macerare un po’ di erbe aromatiche ed uno spicchio di aglio e spolvero di abbondanti erbe aromatiche.
Inforno a 220° C per 25 minuti o sino a quando il colore della crosta mi soddisfa (a volte può sembrare cotto e non esserlo).
Estraggo, faccio raffreddare sulla griglia.
Taglio e distribuisco ai famigliari in giubilo.