Caldo, poca voglia e lievitazione veloce.

Caldo, lievitazione accelerata e pigrizia.

In questi giorni non riesco proprio ad immaginare di cimentarmi in impasti complessi. Credo che capiti a molti perché in giro vedo parecchie splendide ricette che si ispirano alla semplicità degli impasti delle nonne o al metodo no knead. Ieri, al grido di “less is more”, ho preparato anche io un pane semplice semplice, con una lievitazione rapida e una cottura senza tante finezze. Il procedimento da cui sono partita è quello di questo meraviglioso blog spagnolo. [non conoscendo alcune farine ho sostituito e modificato come al solito ad intuito].

Ingredienti

• 325 g acqua
• 300 g manitoba
• 180 g pasta madre
• 150 g farina farro
• 50 g farina integrale di segale
• 10 g sale

Procedimento

1. Al posto dei 170 g di pasta madre idratata al 100% indicati nella ricetta originale, io ho utilizzato la mia PM solida. Ho fatto una sorta di pseudorinfresco (60 g acqua, 60 g pm, 60 g farina manitoba) che ho utilizzato al raddoppio che, vista la temperatura, è avvenuto dopo circa 3 ore, forse meno.
2. Ho impastato grossolanamente in una ciotola acqua, PM, farine e sale, sino ad ottenere un impasto minimamente omogeneo e ho lasciato riposare nella ciotola 3 ore.
3. Passato questo tempo avrei dovuto pezzare in due batard, più o meno come si vede in questo video, ma ho scelto di preformare e lasciare un sol pezzo lievitare nella ciotola per altre due ore.
4. Ho capovolto, fatto i tagli ed infornato: 15 minuti a 250° C con vapore e 30 minuti a 200° C.

Lo ammetto non è lievitato quanto speravo, ma molto credo che sia dipeso dal non aver diviso l’impasto. Subito mi è parso un po’ umido, forse perché tagliato precocemente, ma ammetto che si è mantenuto benissimo nei due giorni successivi alla cottura.

Considerata l’estrema facilità e semplicità non mi lamento, credo che proverò a rifarlo con una farina semintegrale tipo la 1 al posto della manitoba, che per me conferisce sempre un po’ di gommosità all’impasto e pezzandolo in due pagnotte.

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Pane al farro e lievito madre di segale – Pain d’ épeautre au levain de seigle – Spelled bread and sourdough rye

La panificazione casalinga col metodo della lievitazione naturale  non è troppo complicata, ma in effetti richiede o grandi disponibilità di tempo o buone capacità organizzative.

Quando ho iniziato a fare il pane, qualche mese fa, mi ero immaginata una routine fatta di impasti, passaggi in frigo ed infornate serali che si inseriva abbastanza bene nelle dinamiche familiari ed in effetti avevo preso, tutto sommato, un buon ritmo.

Ecco… le vacanze al mare hanno fatto saltare ogni routine ed  il rientro, tra infinita ‘filiera del bucato’, bonifica da polvere, ragni e peli dei vari pelosi in casa e diserbo in orto e giardino è una battaglia su più fronti che complica non di poco il ritorno all’organizzazione.

Complice il caldo e l’abbondanza di esuberi di lievito madre, causa rinfreschi del ritorno, in questi giorni ho fatto alcuni esperimenti, molte piadine (che mi evitano l’uso del forno…) e questo pane al farro con lievito di segale.

È fatto con soli 40 grammi del mio lievito madre autoprodotto di segale, con un prefermento che ha riposato 4 o 5 ore.

Ingredienti per due pani da circa 700 g

Prefermento

• 40 g lievito di segale
• 100 g acqua
• 100 g farina 1

Impasto

• 400 g farina farro
• 500 g farina 1
• 700 g acqua
• 1 cucchiaino di malto d’orzo
• 2 cucchiaini di sale

Procedimento impasto

1. Preparare il prefermento sciogliendo bene il lievito di segale nell’acqua e aggiungendo la farina sino ad ottenere un composto omogeneo e lasciare riposare 4 o 5 ore (questo col caldo di questi giorni, altrimenti anche una notte);
2. quando il prefermento è bello montato e bolloso scioglierlo nell’acqua con il malto;
3. aggiungere gradatamente la farina ed impastare;
4. da ultimo aggiungere sale e far riposare mezzora;
5. procedere a 2 o 3 giri di pieghe intervallati da intervalli di mezzora;
6. formare e riporre nei cestini da lievitazione ben coperti, io odio la pellicola ed uso (e riuso) dei sacchetti frigo;
7. a questo punto si può scegliere se riporre in frigo (e allora bisogna prevedere almeno un’ora a TA (temperatura ambiente), o far lievitare a TA per 4 o 5 ore. (io, avendo finito all’una di notte, avevo immaginato 6 ore,  purtroppo, sempre a causa del caldo di questi giorni, quando mi sono svegliata h trovato le pagnotte belle belle lievitate, ma il tempo di scaldare il forno ha fatto un po’ passare la lievitazione.

Cottura

Io procedo quasi sempre così (ho imparato dai miei blog di riferimento!):

• forno alla massima temperatura (250°), pietra refrattaria e pentolino vecchio ad arroventarsi;
• acqua nel pentolino per creare vapore;
• inforno (a seconda della pezzatura prevedo 1 ora o 40 minuti come in questo caso;
• dopo una decina di minuti tolgo il pentolino e abbasso a 200° la temperatura;
• gli ultimi 10 minuti con forno aperto a fessura;
• raffreddamento su una griglia.

alla prossima.