Pane al grano saraceno e sidro di mele antiche – Buckwheat bread with ancient apple cider – Pain de sarrasin avec de cidre de pommes anciennes

Negli ultimi anni, da quando vivo in campagna, il mio rapporto con l’alternarsi delle stagioni è molto cambiato. Mentre quando ero giovane accoglievo con entusiasmo la fine dell’estate, l’inizio della scuola e l’arrivo del freddo e poi della neve, ora … Continue reading

I miei amici di pane e il pane di Heidi

Che, come blogger, io sia un disastro credo ormai appaia chiaro…
Non solo per settimane non scrivo nulla, ma ultimamente abbozzo post che non riesco mai a finire e per giunta, erroneamente, li pubblico…

L’estate è passata velocemente e noi abbiamo cercato di godercela.

Nonostante abbia in testa mille potenziali post, il blog non è in cima alle mie priorità, ieri però un’amica di pane* mi ha invitato a scriverne uno semiserio e quindi eccomi qui…

* come ho già scritto altrove uno degli aspetti che più mi piacciono della mia passione per il pane è l’occasione che mi offre di incrociare gente interessante in giro per il mondo. Ci sono i maestri panificatori, da ammirare e da cui apprendere trucchi, e tanti appassionati casalinghi come me, alcuni altrettanto bravi dei maestri, con cui scambiare consigli e fare due chiacchiere.

Ultimamente, pur trascurando i miei impasti, mi capita di scambiare due parole in allegria con un gruppetto di appassionati di cucina riuniti in un gruppo fb (e recentemente in un blog), apprendisti pasticcioni che non si prendono troppo sul serio e con cui è possibile anche scherzare dei propri risultati non eccelsi… In particolare c’è Lou del blog Rise of sourdough preacher, che è un’incontenibile impastatrice dall’entusiasmo contaggioso. Lei, ieri, vedendo il mio buffo pane, mi ha chiesto di scriverne un post… e, visto che è la sfitzera più esuberante che mi sia capitato di incrociare in vita mia, sono felice di dedicarle il mio…

Pane di Heidi

Il pane di Heidi

Ok, dunque, io alle mie paste madre non ho dato un nome… un po’ mi fa impressione il rapporto che qualcuno ha con il proprio blob di acqua, farina e bolle… però ammetto di provare un affetto particolare per la mia pm di segale autoprodotta… Non solo infatti si è lasciata creare senza difficoltà al primo tentativo, ma  è anche estremamente indipendente ed autonoma. Non ha bisogno di cure frequenti e sebbene, talvolta, la abbandoni per settimane, quando la riprendo ha sempre il suo buon profumo aromatico.

Due giorni fa ho realizzato di doverla rinfrescare, erano 17 giorni che giaceva silente… Nonostante non nutrissi grandi speranze ho voluto provare ad usare l’esubero per un pane integrale semplice e di facile realizzazione.

nonno heidi pane

Il risultato è un pane lievitato oltre le mie aspettative, dalla mollica compatta, ma leggera, profumato e dalla buffa forma che a me ricorda quella del pane di Heidi… Quello che il nonno scambiava con le sue caciotte, per intenderci…

Ingredienti

  • 200 g esubero pm di segale
  • 250 g acqua
  • 100 g farina integrale di grano tenero
  • 50 g farina integrale di segale
  • 150 g farina 1
  • un cucchiaio di miele
  • 10 g sale

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Procedimento

  1. Ho sciolto l’esubero in acqua con il miele nel mio ciotolone cercando di fargli fare una bella schiumetta.
  2. Gradualmente ho aggiunto le varie farine e da ultimo il sale.
  3. Ho impastato sino ad ottenere un risultato omogeneo.
  4. Nelle prime due-tre ore dall’inizio dell’impasto ho fatto due giri di pieghe a 3 semplici semplici.
  5. Ho messo a lievitare nel mio cestinetto da lievitazione e ho lasciato riposare. Poiché temevo fosse già un po’ acido per la vetusta pm ho scelto di metterlo in frigo a passare la notte ed evitare l’alzataccia per un pane dal dubbio risultato.
  6. Dopo 6-7 ore l’ho tirato fuori dal frigo e ho atteso 2-3 ore che si riacclimatasse.
  7. Ho eseguito i tagli da pagnottone di montagna.
  8. Ho infornato a 220° C per circa 35-40 minuti, con un po’ di vapore nella fase iniziale.

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Ora posso confessarlo… ho decisamente sottovalutato le capacità della mia pm e temendo che passasse la lievitazione ho infornato prima del tempo con il risultato che la pagnotta è esplosa (morale: diffidate dalle foto su internet… son fallaci 😛 )

Ah… durante le mie ricerche per il post ho trovato questa pagina fb, … ecco, sulla durata di questo non garantisco 😀 .

Pane di segale con fichi e té verde – Rye bread with figs and green tea – Pain de seigle avec figues et thé vert

Un mese di blog.

Lo ammetto, complici i dilatati tempi estivi, tra panificazione reale e virtuale sono andata un po’ in fissa…

Tra pasta madre e internet luglio è volato velocemente.

Per quanto mi piaccia raccontare le mie nuove passioni, estate è, soprattutto, amici, grigliate, giochi con le bambine, compiti delle vacanze, gite, biciclette, lavoretti… Roba da vivere e non (solo) da raccontare…

Sono stata quindi un po’ lontana dallo schermo, senza per altro accusare nessun segno d’astinenza, anzi…

La settimana scorsa, però, ho preparato uno sfizioso pane che intendo inserire nella raccolta Panissimo,  questo mese ospitata dal blog di Barbara, Bread & Companatico. Il tema del mese di agosto è pane alla frutta estiva ed io era da tempo che desideravo fare un pane con i fichi secchi (continuo a sperare che un giorno riusciremo ad avere i nostri bei fichi secchi, nonostante le precarie condizioni delle nostre piante… :-/ ).

Per me va da sé che i fichi debbano andare con la farina integrale di grano tenero e di segale, per cui sono andata a cercare tra i miei link una ricetta  per un pane nero.  Quella da cui sono partita è quella per pane di segale alle noci del bel blog Green Kitchen Stories, ovviamente , un po’ adattata.

Desideravo mettere solo fichi, senza arricchire ulteriormente l’impasto con altra frutta secca, ma mi piaceva l’idea di renderlo più aromatico per cui ho deciso di idratarlo con té verde al posto che con acqua. Lo ammetto il gusto è appena percettibile, ma il profumo si sente.

Ecco a voi il mio pane di segale con fichi e té verde.

fichi e te verde vassoio

Ingredienti

Prefermento fichi e te verde vassoio vert

  • 60 g  pasta madre di segale
  • 160 g acqua
  • 100 g farina integrale di segale

Impasto

  • 320 g prefermento
  • 320 g té verde zuccherato e raffreddato
  • 230 g farina integrale di segale
  • 340 g farina integrale di grano tenero
  • 150 g fichi secchi tagliati a dadini
  • 15 g sale

Procedimento

  1. Per prima cosa preparo un prefermento con la mia pasta madre di segale, l’acqua e la farina di segale, mescolo bene e lascio a riposo a TA per 8-10 ore.
  2. Nel frattempo metto il té in infusione, lo zucchero e lo lascio raffreddare; taglio a dadini i fichi secchi.
  3. Terminato il tempo del prefermento procedo con la preparazione dell’impasto mescolando tutti gli ingredienti, tranne il sale e i fichi, in una ciotola capiente.
  4. Da ultimo aggiungo i fichi ed il sale e lascio riposare per un’ora.
  5. Divido l’impasto in due e formo due batard, (questo video spiega come), che lascio riposare per mezz’ora e poi metto nei cestini da lievitazione.
  6. Io, in questo caso, ho fatto lievitare in frigo per circa 8 ore, ma si può scegliere di lasciar lievitare a temperatura ambiente, avendo l’accortezza di osservare l’impasto, immagino che, a seconda della temperatura 4-6 ore bastino e avanzino.
  7. Inforno a 240° gradi per 15 minuti, poi abbasso a 200° e proseguo la cottura per mezz’ora o comunque sino alla doratura preferita.
  8. Lascio raffreddare su una griglia.

Non a tutti piace il pane di segale, io lo adoro e ne apprezzo la durata. Personalmente questo con i fichi lo trovo adattissimo per uno spuntino serale.

fichi e te verde fette2 fichi e te verde fette

Con questo pane partecipo alla raccolta Panissimo del mese di agostopanissimo

Pane integrale al lievito madre con miele e lavanda – Wholemeal bread with sourdough, honey and lavender – Pain complet au levain avec miel et lavande

L’ho già scritto, una delle cose che mi piace di più di questa mia neonata passione per il pane è perdermi “nell’internet” seguendo, come Pollicino, link, foto, articoli e ricette di panificatori, casalinghi o professionisti, in giro per il mondo.

Ieri, finita sul sito … Indovina chi viene a cena?  che questo mese ospita la raccolta Panissimo (cui partecipo con la ricettina della mia fougasse alle erbe), ho scoperto un bel blog polacco di ricette di pane… non capisco un acca, ma le foto mi incantano e il traduttore di google giunge in aiuto.

In particolare mi ha attratto questa ricetta di pane integrale al miele e lavanda.

Profumava solo a vederlo ed ho deciso che dovevo farlo!

Poiché la ricetta prevedeva lievito di birra, al posto di perdermi in complesse conversioni ho seguito la ricetta per il pane integrale di Weekendbakery e ho aggiunto nell’impasto miele e lavanda.

[Vi consiglio di dare un’occhiata al link di Weekend Bakery: ci sono anche dei video che spiegano come fare impasto, pieghe, formature… merita!]

miele e lavanda 1

Ingredienti

Poolish (o prefermento)

  • 20 g lievito madre di segale
  • 70 g farina integrale di grano tenero
  • 70 g acqua

Impasto

  • 160 g di poolish
  • 225 g farina integrale
  • 165 g farina 00 (avrei usato della 1 ma non l’avevo in casa)
  • 250 acqua
  • 30 g miele
  • 10 g sale
  • un cucchiaio raso di fiori di lavanda

Procedimento

  1. Per prima cosa preparo il poolish: sciolgo il lievito nell’acqua col frustino manuale, creando una bella schiumetta, poi aggiungo la farina integrale. Metto a riposare a temperatura ambiente per 8 ore. D’inverno anche 12.
  2. Passato questo tempo procedo ad un impasto semplice di tutti gli ingredienti, tenendo per ultimi 50 g di acqua e il sale.
  3. Lascio riposare 50 minuti e procedo ad un primo giro di pieghe Stretch & Fold (qui un video).
  4. Altri 50 minuti e altre pieghe S. & F., e metto nel cestino per l’ultima lievitazione.
  5. In inverno ci possono volere ancora 2 ore, ma col caldo vi consiglio di tenerlo a vista e accendere il forno in tempo utile.
  6. Inforno a 230° C per 15 minuti, poi 30 a 200° C (anche qui… consiglio di tenere a vista e regolare in base al vostro forno.
  7. Tiro fuori e lascio raffreddare su una griglia.

Questo pane mi ha suscitato sentimenti differenti: quando ho deciso di farlo ero entusiasta, sono andata a raccogliere la lavanda, ho preparato il prefermento e non vedevo l’ora che fosse terminato. Poi, dopo aver impastato e aspettato che lievitasse, ho cominciato a pensare che non fosse una buona idea… “la lavanda è buona per profumare i cassetti… ma nel pane, mmmah…”. Dopo di che l’ho messo in forno e l’ho visto spatasciarsi… ero ormai pronta al fallimento quando l’ho visto alzarsi e contemporaneamente la casa si è riempita di un fantastico profumo di pane integrale e lavanda ed in me è tornato l’entusiasmo.  La mollica è rimasta leggera, asciutta e sufficientemente alveolata, la crosta croccante e quasi cristallizzata e il profumo incantevole.

In famiglia, lo ammetto, ha ricevuto recensioni ambivalenti… Il con-sorte, piuttosto orso, ha sentenziato che a lui la lavanda sembra più adatta per deodorare gli ambienti, la prole, dal palato più raffinato l’ha gradito… anche se poi ha sottolineato che il loro doccia schiuma è esattamente alla fragranza “miele e lavanda”.

Io ne ho concluso che è un buon pane aromatico, non per tutti i giorni, ma adatto, secondo il mio gusto, ad essere mangiato con formaggi gustosi di capra, o anche solo con un po’ di burro… magari con un’acciughina e del pastis… ma questo non fa testo… per me acciughina e pastis stanno sempre bene!

miele e lavanda 2 miele e lavanda 3 miele e lavanda 4 miele e lavanda 5 familybakeryandcountry.com

P.S. questo pane compare nella galleria “Your loaves” del sito Weekend Bakery … 🙂

Gemelli diversi: 100% semola rimacinata con lievito madre di grano duro e semola e integrale con lievito madre di segale

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Nel fine settimana appena trascorso siamo andati ad una grigliata da amici argentini… Io ho portato il pane.

Ho fatto contemporaneamente due pani di semola rimacinata: uno 100% semola con lievito madre di grano tenero e l’altro 50% semola e 50% farina integrale di grano tenero con lievito madre di segale. In entrambi i casi ho proceduto con prefermento iniziale,  impasto indiretto con autolisi e lievitazione in frigo.

 

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Ingredienti

Prefermento

Pane 100% Semola rimacinata

  • 100 g pasta madre solida di grano tenero
  • 100 g semola rimacinata di grano duro
  • 100 g acqua

Pane 50% semola rimacinata e 50% farina integrale

  • 60 g pasta madre di segale
  • 120 g acqua
  • 120 g farina integrale

Impasto

Pane 100% Semola rimacinata

  • 400 g semola rimacinata
  • 250 g acqua
  • 300 g prefermento
  • 1 cucchiaino di miele
  • 10 g sale

Pane 50% semola rimacinata e 50% farina integrale

  • 200 g semola rimacinata
  • 200 g farina integrale
  • 250 g acqua
  • 300 g prefermento
  • 1 cucchiaino di miele
  • 10 g sale

 Procedimentowpid-2013-07-19-15.53.16.jpg

  1. Preparo i prefermenti sciogliendo prima bene la pasta madre con l’acqua. (Io uso il frustino a mano e lavoro sino a far venire una bella schiumetta).
  2. Lascio i prefermenti riposare per 8-10 ore
  3. 30-40 minuti prima della fine del prefermento avvio l’autolisi di farine e acqua.
  4. Impasto i prefermenti con l’impasto di farine e acqua e col miele.
  5. Verso la fine aggiungo il sale e finisco di impastare.
  6. Eseguo su entrambi gli impasti delle pieghe a tre a 30-60-90 minuti.
  7. Lascio riposare 20 minuti e formo.
  8. Metto nei cestini da lievitazione ben ben spolverati con la semola (quella non rimacinata).
  9. Dopo 20 minuti-30 a temperatura ambiente imbusto come qui e ripongo a lievitare in frigorifero.
  10. wpid-2013-07-20-09.13.33.jpgDopo 8-10 ore estraggo dal frigorifero e mentre si riacclimata accendo il forno a 250° C con la pietra refrattaria dentro. Quando ho un solo pane lo cuocio sulla refrattaria, in questo caso, accanto alla pietra, su cui ho cotto il 100% semola, ho messo una teglia su cui ho cotto il pane semiintegrale.
  11. Ribalto sulla pala con la carta da forno ed eseguo i tagli.
  12. Inforno e cuocio per 50 minuti secondo questo schema: 15 minuti a 240° C con pentolino vapore, 15 minuti a 220° C senza pentolino vapore, 20 minuti a 200° C di cui gli ultimi 10 a fessura.
  13. Lascio raffreddare su una griglia.

gemelli diversi semola 3 gemelli diversi sem int 1 gemelli diversi semola 2

gemelli diversi sem int 2