Baguette e pane spiga alla pasta madre – Baguettes et pain épi au levain – Sourdough baguettes and “pain épi”

Per diverse settimane ho lavorato alle baguette. Credo che per qualsiasi panificatore casalingo le baguette costituiscano una sfida: in rete e sui testi che trattano di panificazione sono facilmente reperibili molte ricette, ma tra leggerle e riuscire a realizzarle il passo non è breve come potrebbe sembrare. Mi ero già cimentata in questa sfida la scorsa estate, arrivando, dopo alcuni tentativi, a mettere a punto un’impasto che mi soddisfa e che uso anche per fare la fougasse (lo stesso che ho usato per le baguette del baguetting 🙂 ) .

Qualche tempo fa però ho acquistato “la bibbia” della panificazione artigianale internazionale, il testo di Jeffrey Hamelman Bread A baker’s book of techniques and recipes ed ho deciso di provare la sua ricetta delle baguette al lievito madre. Come spiega lo stesso Hamelman le baguette sono un pane relativamente recente, prodotto per i consumatori cittadini, con farine molto sbiancate, lieviti industriali e forni moderni. L’idea di riprodurle con il lievito madre, farine poco trattate e forno domestico può quindi apparire una contraddizione, ma tant’è… bisogna provare. Devo sottolineare che Hamelman aggiunge all’impasto finale una certa quantità di lievito secco. Nella mia ricerca in rete dell’estate scorsa, ed anche dalle poche parole scambiate con un boulanger francese, sono giunta alla conclusione che l’uso del lievito di birra, sebbene in quantità limitate, è una caratteristica imprescindibile delle classiche baguette. So bene che per molti entusiasti della pasta madre l’idea di ricorrere al lievito di birra costituisce peccato mortale, quindi rimando alla coscienza di ciascuno la scelta: se pensate di non riuscire a dormire la notte per il senso di colpa, il mio consiglio è di assicurarvi di avere un lievito madre bello arzillo, possibilmente rinfrescato due, anche tre volte consecutive. Io ho provato in entrambi i modi: aggiungendo due pizzichi di lievito di birra all’impasto finale, forse per suggestione, ho avuto l’impressione di ritrovare maggiormente il gusto delle baguette cui mi hanno abituato le mie vacanze in Francia, ma vi posso assicurare che anche con una pasta madre in forma si raggiungono risultati soddisfacenti.

Quello che segue è il mio adattamento della ricetta delle Sourdough Baguettes di Hamelman partendo da lievito madre solido (idratato al 50%) che ho utilizzato per i pain épi dell’École de Boulangerie di Panissimo.

Ingredienti

per il levain (o prefermento)
30 g  lievito madre
130g farina semiintegrale tipo 1
180g acqua
per l’impasto finale
750 g di farina semiintegrale tipo 1
450 g acqua
17 g sale
due pizzichi di lievito di birra secco facoltativo (Hamelman ne indica 1/2 cucchiaino, l’equivalente di 2.5 g)
[Hamelman indica anche 1/4 di cucchiaino di malto in polvere, io l’ho sempre omesso]

Procedimento*

1. Innanzitutto occorre preparare il levain: sciolgo la pasta madre nell’acqua, unisco la farina e mescolo bene. Quindi copro e lascio riposare 12 ore a circa 21° C [maggiore la temperatura, minore sarà il tempo e viceversa]
2. Quando il levain è pronto, io lo sciolgo nell’acqua dell’impasto finale e aggiungo successivamente la farina. Mescolo grossolanamente, copro e lascio a riposo per almeno 30 minuti (autolisi)
3. Passato questo tempo aggiungo il sale (ed il pizzico di lievito di birra, se la coscienza non mi rimorde troppo 😛 ) ed impasto sino ad ottenere un composto bello omogeneo. Come forse sapete già io non ho l’impastatrice, mi piace pasticciare con le mani, ma in effetti non sempre si ha tempo (e voglia)… in quelle occasioni io ricorro al frullino elettrico con i ganci a spirale (non l’avevo mai considerato più di tanto ed invece è un ottimo aiuto!).
4. A questo punto metto l’impasto a lievitare possibilmente al calduccio (l’ideale sarebbero 24°-25°) per due ore. [la regola è sempre la stessa maggiore la temperatura minore il tempo, e viceversa quindi il mio consiglio è sempre di cercare di fare amicizia personalmente coi vostri impasti].
5. Dopo un ora dall’inizio della lievitazione faccio un giro di pieghe. Se l’impasto risulta debole potete farne anche due (ad intervalli di 40 minuti), ma il mio consiglio è di non manipolare troppo l’impasto, piuttosto dedicategli un po’ più di tempo prima di metterlo a lievitare.
6. Quando l’impasto è bello lievitato inizia la parte più difficile… L’impasto va pezzato [con queste dosi io faccio 5 baguette da circa 300g] e quindi preformato, sempre senza manipolarlo troppo.
7. Dopo un quarto d’ora, quando l’impasto si è nuovamente rilassato, si può formare. In rete potete trovare diversi video* che spiegano come formare una baguette, a me capita spesso di rimanere incantata ad osservare la perizia con cui alcuni riescono a domare e plasmare impasti piuttosto idratati. Le prime volte mi dannavo nel tentativo di imitare i loro gesti sicuri e decisi e finivo col rovinare l’impasto, quindi vi consiglio di essere più lievi e veloci possibile, sarete soddisfatti della consistenza del pane e probabilmente i tagli che effettuerete prima di infornare si apriranno come sperate, la precisione della forma verrà successivamente.
8. Dopo averle formate ponetele a lievitare per un’ulteriore ora sul panno di lino infarinato, una accanto all’altra, ovviamente separate da una porzione di panno e coperte.
9. Terminata l’ultima lievitazione è il momento dei tagli**. Poiché per metterle in forno occorrerà aiutarsi con una pala lunga (io uso ancora un cartone spesso… ma il consorte “falegname” ha promesso che presto me ne farà una!), vi consiglio di effettuare i tagli sulla pala, in modo da ridurre il rischio che si schiaccino nei vari passaggi. Tagliate con decisione in modo quasi parallelo al senso della baguette, cercando di affiancare ciascun taglio al successivo per un terzo.
10. Anche infornare presenta qualche complessità: se avete come me comprato la teglia apposita io consiglio di farla scaldare sulla griglia e non sulla teglia, altrimenti fate scaldare la teglia e poi ponete la carta da forno. L’operazione può richiedere un po’ di tempo per cui vi consiglio di scaldare il forno, col pentolino per il vapore, alla massima temperatura in modo che poi rimangano circa 230°-240°C in cottura. Io le ho cotte per 25-30 minuti. Se non avete la teglia per me è utile girarle negli ultimi minuti.

* Sono stata parecchio in dubbio su quale video inserire, alla fine ho deciso che in omaggio ad Hamelman la cosa migliore era inserire questa playlist con ben 6 video in cui lui e il suo staff illustrano come fanno il pane: per ogni passaggio c’è una parte specifica per le baguette, è ovviamente in inglese, ma si può osservare anche senza conoscerlo.

**Nel caso vogliate provare l’epi, forma relativamente semplice e d’effetto vi propongo il video di Ciril Hitz, altro grandissimo della panificazione

 

Con questa ricetta partecipo alla raccolta mensile di Panissimo, questo mese ospitata sul blog di Sandra. 

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Ciabattine accelerate alla pasta madre – L’esperimento di fine anno

Eccomi!

Gioco a fare la cinica disillusa, ma un nuovo anno mi entusiasma sempre un po’. Quella cosa dell’agenda nuova, dei buoni propositi, delle speranze di giorni belli da vivere, dei progetti da realizzare, dei sogni da concretizzare, delle nuove date da segnare.

Certo a 37 anni non puoi far finta di non sapere che dei buoni propositi, ne manterrai a stento un decimo, che i progetti da realizzare costeranno tempo e soldi che probabilmente non troverai mai, che l’agenda si riempirà di promemoria di cose da pagare e che i sogni, ad essere proprio fortunati, rimarranno tali.

Oggi, però è il primo giorno dell’anno ed ho ancora davanti 364 giorni per raggiungere la mia quota massima di malmostosità, quindi posso fingere di essere un’ottimista e credere che ci sia qualche possibilità di mantenere i buoni propositi, primo tra tutti quello di occuparmi del mio blogghettino.

Ciabattine con pasta madre solida ad alta idratazione

Ieri alcuni amici sono venuti a festeggiare la fine dell’anno (o l’inizio – non ho mai capito cosa, in realtà, si festeggi) da noi. Avevo un piano abbastanza preciso di cosa offrire loro da mangiare, ma ovviamente a meno di 10 ore dal loro arrivo ho realizzato di non aver pensato al pane. Non che non ne avessi, ma mi sarebbe piaciuto, nonostante le lacune della mia organizzazione, offrire loro un pane pensato appositamente per l’occasione. Pensavo a delle ciabattine croccanti ed alveolate e mi sono messa a consultare i miei testi sacri sulla panificazione. Niente da fare, sia con la pasta madre, sia col lievito di birra, a voler fare le cose a modino, avrei avuto bisogno di più tempo, per il poolish o per la biga. Eppure l’idea ha continuato a frullarmi in testa, la mia pasta madre, rinfrescata la sera prima, era piuttosto arzilla e allora ho deciso di fare un tentativo, unendo istinto e quel po’ di teoria che ho appreso nell’ultimo anno. Potevo provare, se avessi fallito clamorosamente non avrei perso nulla.

Per onestà devo dire che questo è inevitabilmente un post provvisorio, non posso spacciare una ricetta provata una sola volta, come rodata: è possibile, se non probabile, che la fortuna mi abbia assistito, ma voglio ugualmente scrivervi come ho fatto, riproverò e vedremo se è stato solo un caso.

[Due trucchetti cui ho pensato per accelerare i tempi e migliorare alveolatura e lievitazione. Innanzitutto ho provato per la prima volta una idratazione elevata, ben oltre le mie abitudini, e sono arrivata a mettere pari peso di farina e acqua. Ho messo, in proporzione, più pasta madre di quanto metto di consueto (cosa che a taluni farà probabilmente storcere il naso), mentre per quanto riguarda il sale che, come noto, rallenta la lievitazione, ho usato una dose inferiore al mio solito, cosa che il consorte ha subito notato (“Amore, se proprio ti devo fare un appunto devo dire che sono un po’ sciape!”). Infine, cosa che probabilmente ha influito maggiormente, ho fatto fare all’impasto tutta la prima lievitazione nel forno con la lucina accesa.]

Ingredienti

• 200g pasta madre solida rinfrescata la sera prima
• 500g farina 1 di grano tenero (colpevolmente non conosco la forza della farina che ho usato, ma posso dirvi che ha una percentuale di proteine pari a 12,5)
• 500g acqua
• un cucchiaio di miele
• 7 g di sale

Procedimento

1. Ho sciolto nel mio ciotolone da impasto i 200g di PM con il mezzo litro di acqua e il cucchiaio di miele.
2. Ho aggiunto pian piano il mezzo chilo di farina mescolando con la spatola.
3. Ho aggiunto il sale ed ho continuato a mescolare.
4. Nell’ora successiva all’impasto iniziale, ho dato qualche giro di pieghe “strech and fold” con la spatola, senza preoccuparmi troppo di incordare (in effetti credo che si potrebbe quasi definire un pane no knead.)
5. Ho messo a lievitare l’impasto, sempre nella sua ciotola coperta, dentro al forno con la luce accesa e lì l’ho abbandonato.
6. A sei ore dall’inizio della lavorazione, quindi dopo circa 5 ore nel forno, ho preso l’impasto che, con mia somma gioia, si presentava bello lievitato e bolloso.
7. A questo punto,
   

   ecco come si presentava il mio blob prima del taglio

   piuttosto terrorizzata dal maneggiare una cosa così poco maneggiabile, ho preso coraggio e ho fatto scivolare l’impasto, cercando di mantenere la parte che stava in alto in alto, sul piano di lavoro bello infarinato (sottolineo, non infarinato un po’, ma ricoperto di uno strato piuttosto fitto di farina.)

8. Cercando di mantenere i nervi saldi, ho eseguito la pezzatura. Per prima cosa ho rinunciato ad ogni velleità di avere tante ciabattine identiche. Poi, dopo un primo ingenuo tentativo senza farina che si intravede nella foto, ho aggiunto un’abbondante spolverata di farina al blob. A fianco ho preparato due pezzi di carta da forno, anch’essi spolverati di farina (melius abundare quam deficere), dopo di che. armata dei miei due tarocchi, ho tagliato le mie 10 ciabattine capovolgendole sui fogli di carta da forno (la parte che si trovava sotto prima del taglio, risulta ora sopra).
9. Fatta la pezzatura ho tirato un sospiro di sollievo ed ho lasciato lievitare per 45 minuti, un’ora. L’impasto è davvero tanto appiccicoso per cui se decidete di coprire con la pellicola vi consiglio… indovinate? di assicurarvi che sia ben infarinato.
10. Nel frattempo ho acceso il forno a 250°C, ponendo nella parte inferiore il mio pentolino per il vapore e lasciando la teglia ad arroventarsi (per 10 ciabattine mi era impossibile usare la pietra refrattaria).
11. L’uso della carta da forno mi ha permesso di evitare un ulteriore trasbordo e, al contempo,  di riuscire a scaldare adeguatamente la teglia. A temperatura raggiunta ho infatti spostato i fogli con le ciabattine con l’aiuto della pala, in tempi sufficientemente brevi da non far raffreddare il forno.
12. Ho cotto per circa 20 minuti a 240°- 250°C con vapore, e altri 5 minuti abbassando la temperatura a 200° senza vapore. Dopo di che ho spento il forno, ho girato le ciabattine e le ho lasciate ancora dentro per circa 5 minuti lasciando lo sportello semiaperto.
13. Infine ho posto le ciabattine a raffreddare sulla griglia. (…praticamente giusto in tempo per l’arrivo dei miei ospiti.)

Probabilmente è inutile che io specifichi che quando ho fatto questo ciabatte non pensavo di farci immediatamente un post e la qualità delle foto ben lo testimonia. Sono consapevole che per ottenere delle ciabatte perfette siano necessari due giorni di lavorazione (sia che si opti per un poolish con pasta madre, sia che si scelga di procedere con una biga con il lievito di birra), ma il risultato di queste ciabattine accelerate mi ha soddisfatta a tal punto da proporvi il procedimento che ho improvvisato.

[a distanza di 5 anni ricapito per caso su questa ricetta. c’è un errore: considerato che ho usato una pasta madre solida, idratata solo al 50%, la percentuale di idratazione non è 100%, ma 89%.]

Pane al grano saraceno e sidro di mele antiche – Buckwheat bread with ancient apple cider – Pain de sarrasin avec de cidre de pommes anciennes

Negli ultimi anni, da quando vivo in campagna, il mio rapporto con l’alternarsi delle stagioni è molto cambiato. Mentre quando ero giovane accoglievo con entusiasmo la fine dell’estate, l’inizio della scuola e l’arrivo del freddo e poi della neve, ora …

Pane con lievito madre di segale, farina semi-integrale e semola rimacinata. Rye sourdough, soft wheat flour, durum wheat semolina. Levain de seigle, farine de blé T80, semoule fine de blé dur.

Quello che vi racconto questa sera è un pane a cui voglio particolarmente bene.

Come ho già avuto modo di scrivere, io ho un rapporto piuttosto istintivo con la panificazione, soprattutto da quando uso la pasta madre.

Credo che ci sia qualcosa di molto affascinante nel lavorare con una materia ‘viva’. Mentre quando impastavo con il lievito di birra (che ancora mi capita di usare) cercavo di seguire alla lettera le ricette, attenendomi a dosaggi e tempi come una farmacista, da quando uso la pasta madre mi affido molto di più ai sensi: la consistenza degli impasti, l’aspetto della lievitazione, il profumo del lievito. Con la pasta madre ho l’impressione che si tratti di una vera e propria collaborazione in cui il mio controllo del processo arriva solo sino ad un certo punto… ed in effetti mi ritrovo sempre a stupirmi quando vedo l’impasto che cresce, quando lo vedo gonfiarsi nel forno.

Spesso mi capita di iniziare a rinfrescare senza avere un’idea precisa di ciò che farò, in questo caso invece, si tratta di un pane che ho pensato, studiato e realizzato mettendo insieme spunti, consigli e suggestioni raccolti qua e là nel tempo.

Si parte, ovviamente, dalla mia predilezione per il lievito madre di segale. Qualche settimana ho fatto uno dei miei pani svuota dispensa: volevo usare il lievito di segale ma ero a corto di farine integrali così ho usato un avanzo di semola rimacinata e della farina semi-integrale. Il risultato è stato un pane dalla mollica un po’ troppo compatta, probabilmente lievitato troppo poco, ma molto profumato che è piaciuto parecchio in famiglia. Mia figlia, recensendolo come fa sempre, mi ha detto “Mamma, questo mi piace perché sembra pane nero, ma non è pane nero…”.  Ho sorriso, ma ho capito ciò che intendeva ed ho pensato di dover lavorare per perfezionare la ricetta improvvisata.

Altra suggestione da cui è nato questo pane viene da una chiacchiera in un gruppo facebook di panificatori casalinghi in cui una bravissima impastatrice spagnola, autrice di questo bel blog, tesseva le lodi di una lunga autolisi * ed io, vedendo i suoi meravigliosi risultati ho deciso di provare.

I tentativi di decorazione, infine, sono anch’essi frutto di un’imitazione di un trucco trovato in un gruppo facebook.

[* l’autolisi è una tecnica che consiste nel mescolare grossolanamente l’acqua e la farina previste in una ricetta e lasciare riposare prima di unire gli altri ingredienti. Durante questo intervallo di tempo, la farina viene pienamente idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica. ]

Ingredienti

per il poolish 

• 60g di lievito madre di segale
• 100g di farina integrale di segale
• 100g di acqua

per l’impasto

• 250g farina semi-integrale (tipo 1; 12,5% proteine)
• 300g semola rimacinata
• 350g acqua
• un cucchiaio di miele
• 15g sale

Procedimento

1. Inizio col preparare il poolish: sciolgo il lievito nell’acqua, aggiungo la farina di segale e lascio a riposo per 8 ore.
2. Subito dopo avvio l’autolisi: mescolo grossolanamente le farine con 300g di acqua (lasciandone 50g per l’impasto finale) e lascio a riposo per il medesimo tempo del poolish.
3. Passatele 8 ore mescolo il poolish, l’impasto di farine e acqua e il miele in una ciotola ed inizio ad impastare.
4. Aggiungo il sale e la restante acqua e finisco di impastare.
5. Raggiunta una consistenza omogenea dell’impasto lascio riposare 30 minuti ed eseguo delle pieghe a tre, riposo per altri 30 minuti e altro giro di pieghe a tre, per un totale di tre giri di pieghe.
6. Preparo il cestino da lievitazione infarinandolo con abbondante semola non rimacinata ed inserendo uno stencil ricavato da carta da forno ed oliato sul lato che sarò a contatto con l’impasto. Il trucco è il tentativo di imitare il geniale uso degli stencil da cappuccino usati da un collega panificatore casalingo incrociato in un gruppo.
7. Formo la pagnotta e la pongo con la chiusura verso l’alto nel cestino.
8. Lascio 30 minuti a temperatura ambiente, chiudo il cestino in un sacchetto e pongo in frigorifero per 8-10 ore.
9. Passato questo tempo tiro fuori al frigo e lascio che l’impasto si acclimati a temperatura ambiente per ulteriori 3-4 ore. (In questa fase consiglio di tenere sott’occhio l’impasto perché non superi la lievitazione.)
10. Nel frattempo accendo il forno con la pietra refrattaria e il pentolino d’acqua.
11. Quando il forno è caldo e l’impasto mi appare pronto lo ribalto sulla pala coperta da carta da forno, elimino lo stencil, ed eseguo i tagli con la lametta.
12. Cuocio 20 minuti a 240°C, estraggo il pentolino e proseguo la cottura per altri 20 minuti a 220°C e concludo a 200°-180°C per 10-15 minuti.

Sono particolarmente lusingata dal poter inserire questo mio pane in una raccolta di una blogger polacca bravissima, il suo blog Zapach Chleba  che in polacco significa L’odore del pane, è facilmente consultabile con un browser come google Chrome che permette una discreta traduzione. Il profumo dei suoi lievitati supera i limiti del web e riesce ad inebriare a distanza. Vi consiglio vivamente di farvi visita. 🙂

I miei amici di pane e il pane di Heidi

Che, come blogger, io sia un disastro credo ormai appaia chiaro…
Non solo per settimane non scrivo nulla, ma ultimamente abbozzo post che non riesco mai a finire e per giunta, erroneamente, li pubblico…

L’estate è passata velocemente e noi abbiamo cercato di godercela.

Nonostante abbia in testa mille potenziali post, il blog non è in cima alle mie priorità, ieri però un’amica di pane* mi ha invitato a scriverne uno semiserio e quindi eccomi qui…

* come ho già scritto altrove uno degli aspetti che più mi piacciono della mia passione per il pane è l’occasione che mi offre di incrociare gente interessante in giro per il mondo. Ci sono i maestri panificatori, da ammirare e da cui apprendere trucchi, e tanti appassionati casalinghi come me, alcuni altrettanto bravi dei maestri, con cui scambiare consigli e fare due chiacchiere.

Ultimamente, pur trascurando i miei impasti, mi capita di scambiare due parole in allegria con un gruppetto di appassionati di cucina riuniti in un gruppo fb (e recentemente in un blog), apprendisti pasticcioni che non si prendono troppo sul serio e con cui è possibile anche scherzare dei propri risultati non eccelsi… In particolare c’è Lou del blog Rise of sourdough preacher, che è un’incontenibile impastatrice dall’entusiasmo contaggioso. Lei, ieri, vedendo il mio buffo pane, mi ha chiesto di scriverne un post… e, visto che è la sfitzera più esuberante che mi sia capitato di incrociare in vita mia, sono felice di dedicarle il mio…

Pane di Heidi

Ok, dunque, io alle mie paste madre non ho dato un nome… un po’ mi fa impressione il rapporto che qualcuno ha con il proprio blob di acqua, farina e bolle… però ammetto di provare un affetto particolare per la mia pm di segale autoprodotta… Non solo infatti si è lasciata creare senza difficoltà al primo tentativo, ma  è anche estremamente indipendente ed autonoma. Non ha bisogno di cure frequenti e sebbene, talvolta, la abbandoni per settimane, quando la riprendo ha sempre il suo buon profumo aromatico.

Due giorni fa ho realizzato di doverla rinfrescare, erano 17 giorni che giaceva silente… Nonostante non nutrissi grandi speranze ho voluto provare ad usare l’esubero per un pane integrale semplice e di facile realizzazione.

Il risultato è un pane lievitato oltre le mie aspettative, dalla mollica compatta, ma leggera, profumato e dalla buffa forma che a me ricorda quella del pane di Heidi… Quello che il nonno scambiava con le sue caciotte, per intenderci…

Ingredienti

• 200 g esubero pm di segale
• 250 g acqua
• 100 g farina integrale di grano tenero
• 50 g farina integrale di segale
• 150 g farina 1
• un cucchiaio di miele
• 10 g sale

Procedimento

1. Ho sciolto l’esubero in acqua con il miele nel mio ciotolone cercando di fargli fare una bella schiumetta.
2. Gradualmente ho aggiunto le varie farine e da ultimo il sale.
3. Ho impastato sino ad ottenere un risultato omogeneo.
4. Nelle prime due-tre ore dall’inizio dell’impasto ho fatto due giri di pieghe a 3 semplici semplici.
5. Ho messo a lievitare nel mio cestinetto da lievitazione e ho lasciato riposare. Poiché temevo fosse già un po’ acido per la vetusta pm ho scelto di metterlo in frigo a passare la notte ed evitare l’alzataccia per un pane dal dubbio risultato.
6. Dopo 6-7 ore l’ho tirato fuori dal frigo e ho atteso 2-3 ore che si riacclimatasse.
7. Ho eseguito i tagli da pagnottone di montagna.
8. Ho infornato a 220° C per circa 35-40 minuti, con un po’ di vapore nella fase iniziale.

Ora posso confessarlo… ho decisamente sottovalutato le capacità della mia pm e temendo che passasse la lievitazione ho infornato prima del tempo con il risultato che la pagnotta è esplosa (morale: diffidate dalle foto su internet… son fallaci 😛 )

Ah… durante le mie ricerche per il post ho trovato questa pagina fb, … ecco, sulla durata di questo non garantisco 😀 .

Il mio pane alla pasta madre – My Sourdough Bread – Mon pain au levain

Pare che la pasticceria sia una scienza esatta… che, coi dolci, il dosaggio degli ingredienti e le tecniche utilizzate debbano essere precisi… non so se sia vero, ma, in tal caso, è uno dei motivi per cui coi dolci sono negata.

Col pane è diverso, almeno per me.

Panifico da poco, per cui non voglio millantare un’esperienza che non ho, ma per come la vedo io “fare il pane” è un’attività piuttosto istintiva ed intuitiva, in modo particolare con la pasta madre.

La lievitazione naturale, infatti, è influenzata da molte variabili: età e tipo di pasta madre, temperatura dell’ambiente, qualità dell’acqua e della farina e molte altre, più o meno provate scientificamente, come pressione atmosferica e fasi lunari. Per quanto consigli e metodi degli esperti siano sempre utili, col tempo e la sperimentazione, si impara a conoscere meglio la propria pasta madre e il suo specifico modo di reagire.

I panificatori casalinghi più metodici sono capaci di appuntarsi variabili (ingredienti usati, sostituiti o omessi, temperatura, tempi di lievitazione e cottura) e risultati, in modo da correggere e personalizzare le ricette.

Io, ovviamente, non sono così. Per i primi esperimenti ho cercato di seguire il più possibile istruzioni rodate trovate in rete. Poi, alternando discreti successi e clamorosi fallimenti, ho cominciato a comprendere per quali pani sono più portata, quali farine mi piacciono di più e quali tipi di impasto e di lievitazione mi sono più congeniali.

Sebbene io continui ovviamente ad affidarmi all’esperienza e alle ricette di chi panifica da tempo,  ho cominciato a fare esperimenti senza rifarmi ad istruzioni precise, ma seguendo l’intuito, come per il pane al farro di qualche giorno fa.

Poiché, con mio sommo dispiacere con-sorte e prole non adorano i pani integrali, ho messo a punto una ricetta per un pane bianco (con farina 1, idratato circa al 70%) che ha esattamente le caratteristiche che piacciono a noi tutti: crosta spessa e croccante, mollica leggera, ben alveolata, ma non troppo … altrimenti niente pane e marmellata o bruschette!

Ingredienti per una pagnotta da un chilo circa

• 150 g pasta madre [PM] rinfrescata
• 550 g farina 1
• 400 g acqua tiepida (300-350 g per l’autolisi iniziale + 50-100g a fine impasto con il sale)
• un cucchiaino di malto d’orzo
• 10 g sale

Procedimento

1. Io d’abitudine rinfresco la pasta madre una volta ogni 5 giorni, se mi capita di panificare con maggiore frequenza (cioè quasi sempre) prelevo solo la pasta madre che mi serve per averne, da rinfrescata, la quantità richiesta dalla ricetta, quindi, per 150 g, prelevo 60 g e la rinfresco (60+60+30).
2. Una ventina di minuti prima del raddoppio, procedo all’autolisi mescolando grossolanamente la farina e una parte di acqua e lascio a riposo sino a quando la PM è raddoppiata.
3. A questo punto comincio a mescolare l’impasto di farina e acqua, PM e malto.
4. In ultimo aggiungo il sale e la restante acqua.
5. Procedo ad impastare sino a quando l’impasto non risulta incordato, cioè bello elastico [prometto di mettere al più presto qualche link con le spiegazioni dei termini tecnici]. Io non ho l’impastatrice, mi piace e mi diverte fare a mano nel mio bel ciotolone e coi miei begli attrezzini [seguirà post sugli attrezzini… considerate che il panificatore è un po’ geek…], ma talvolta mi sembra di non arrivare mai al punto giusto. In quei casi chiedo aiuto alla macchina del pane (che attende polverosa in un angolo di essere ancora utile) e alla sua funzione ‘solo impasto’ ed in 5 minuti ho risolto. Quando è pronto lascio a riposare l’impasto in una ciotola chiusa o ricoperta di pellicola.
6. Dopo mezzora di riposo faccio un giro di pieghe a tre sulla spianatoia e poi ripongo nuovamente l’impasto a riposare nella ciotola e ripeto altre due volte (a 30, 60 e 90 minuti).
7. Dopo circa due ore dall’inizio dell’impasto formo e metto a lievitare in un cestino ben spolverato di semola. (Ho imparato che si può essere generosi con la semola, si fa sempre tempo a spolverarla via, ma se l’impasto si appiccica è difficile da risolvere… mi è successo una sola volta, ma ancora mi rode…).
8. Dopo un breve riposo chiudo e imbusto il cestino e lo metto a lievitare lentamente in frigo.
9. Dopo circa 10 ore tiro fuori il cestino dal frigo e lo lascio a temperatura ambiente per un’ora e mezza (sono tempi estivi.. probabilmente col freddo ci vorrebbe più tempo.). Intanto accendo il forno a 250° C.
10. Una volta acclimatato l’impasto lo giro sulla pala ricoperta da carta da forno e effettuo i tagli (o almeno ci provo…).
11. Inforno su pietra refrattaria e cuocio per un’ora secondo questo schema appreso dai blog maestri: – 20 minuti a 240-250° con pentolino vapore, – poi tolgo il pentolino e metto a 220° per altri 20 minuti, – ed infine a 200-180° per i restanti 20 minuti, gli ultimi 10 col forno aperto a fessura.
12. Lascio raffreddare su una griglia.
13. Divoro.