Grissini friabili e leggeri con pasta madre – Breadsticks with sourdough – Gressins au levain

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Dopo la ricerca della baguette (quasi) perfetta, i miei tratti ossessivi si sono messi al servizio di una nuova fissa: i grissini.

I grissini, a mio avviso, sono un po’ bistrattati dalla comunità degli impastatori casalinghi, forse mi sbaglio, ma ho l’impressione che vengano soprattutto utilizzati per smaltire gli esuberi di pasta madre e per fare qualcosa di rapido.

Ho iniziato la mia ricerca seguendo alcune ricette prese qua e la, quella che mi ha dato maggiore soddisfazione è stata per un po’ quella di Emmanuel Hadjiandreou, inserita nel libro “Come si fa il pane” , ma ancora non erano i grissini che cercavo.

Li volevo friabili e leggeri e quindi ho messo a punto una mia ricetta: ho aumentato la quantità d’olio (non volevo ricorrere allo strutto), ho prolungato i tempi di lievitazione ed ho seguito in modo più preciso la cottura, che secondo me ricopre un ruolo fondamentale. Perché cuociano in modo uniforme sospetto che, come per le baguette, possa essere di grande aiuto una teglia “traforata”, non avendola io ho provveduto a girare di frequente i grissini.

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Ingredienti2014-04-02 16.14.59

  • 200 g di pasta madre (l’ho usata rinfrescata il giorno prima)
  • 200 g di acqua
  • 50 g di latte
  • 50 g olio extra vergine di oliva
  • 400 g di farina semiintegrale di grano tenero (io ho usato la Buratto del Mulino Marino che corrisponde ad una 2)
  • 10 g sale
  • un cucchiaino di malto d’orzo

Procedimento

  1. Per prima cosa ho sciolto nel mio ciotolone la pasta madre con i liquidi (acqua e latte tiepidi ed olio) e con il cucchiaino di malto.
  2. Ho aggiunto tutta la farina e da ultimo il sale.
  3. Nei primi 30 minuti ho fatto qualche piega nella ciotola sino al raggiungimento di un impasto bello liscio ed omogeneo.
  4. Ho messo a lievitare a 26-28° C, dentro il forno spento con lucina accesa, per 1 ora e 1/2.
  5. Passato questo tempo ho ribaltato l’impasto sul piano infarinato e l’ho dolcemente steso sino ad ottenere un rettangolo.
  6. Ho coperto con un canovaccio e lasciato a riposare per 15 minuti.
  7. Dopo aver spolverato con altra farina il rettangolo, con l’aiuto del mattarello (attenti a non schiacciare troppo l’impasto!) e della rotella da pizza, l’ho tagliato in una ventine di striscioline parallelamente al lato più corto.
  8. Ho preparato la teglia (nel mio caso 2) con la carta da forno e un’abbondante spolverata di farina di mais e vi ho adagiato uno alla volta i grissini “stirandoli”.
  9. La stiratura dei grissini potrebbe sembrare piuttosto complicata, ma non lo è più di tanto: occorre prendere le striscioline di impasto con entrambe le mani, tenendoli con delicatezza tra pollice, indice e medio di ciascuna mano, allungandole pian piano in modo omogeneo. La difficoltà principale sta nel non rovinare la prima lievitazione e soprattutto nel creare dei “nastri” di spessore costante, cosa che influisce molto sull’uniformità della cottura.
  10. Una volta stirati tutti i grissini, ho dato un’altra spolverata di farina di mais e messo a lievitare, sempre nel forno spento con la luce accesa per altre 2 ore.
  11. Passate le due ore ho tirato fuori le teglie e acceso il forno a 200° C.
  12. Dopo circa 30 minuti, il tempo che il forno giungesse a temperatura, ho infornato impostando la funzione ventilato.
  13. Devo sottolineare che la temperatura di cottura in realtà è piuttosto inferiore ai 200° C (rimane all’incirca tra 160°-180° C)  perché ripetutamente apro lo sportello per girare i grissini e permettere al vapore di uscire. In molte ricette ho letto che la cottura dura una decina di minuti al massimo, io sono giunta alla conclusione che è meglio, per ottenerli friabili, prolungare i tempi ed abbassare la temperatura. Certo è necessario tenerli d’occhio ed avere un buon rapporto con il proprio forno.
  14. Quando mi sembrano quasi pronti, nel mio caso dopo circa 25 minuti, apro lo sportello, tolgo i grissini dalle teglie e li posiziono direttamente sulla griglia e termino la cottura abbassando ulteriormente la temperatura [sempre prestando attenzione, con la funzione ventilato è un attimo seccarli troppo!]
  15. Quando sforno li metto a raffreddare su una griglia e vigilo perché figlie, marito ed amici di passaggio non li divorino all’istante.

 

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Come probabilmente è ormai chiaro, non sono una blogger costante, ma a breve festeggio un anno con la mia pasta madre e la mia passione per gli impasti continua a crescere, se volete condividerla con me potete seguire la pagina facebook di Family, Bakery and Country.

Buona vita e buoni impasti a tutti!

 

 

16 thoughts on “Grissini friabili e leggeri con pasta madre – Breadsticks with sourdough – Gressins au levain

  1. Laura, non sai che gioia mi dai!
    Durante i miei viaggi in Piemonte ho avuto modo di assaggiare dei grissini tipici della zona del Biellese. Sono assolutamente fragranti, leggeri, buonissimi. Un pò più grassi del classico grissino che siamo abituati a mangiare nei ristoranti, ma asslutamente godibili.
    I tuoi mi sembrano molto simili e li vedo dall’aspetto che hanno quella consistenza che cerco.
    Poi con quelle farine….non mi posso immaginare che bontà!
    grazie per averci messo a disposizione la ricetta e considerali già fatti! poi ti farà sapere.
    Grazie grazie grazie!

  2. Complimenti: l’aumento della parte grassa della ricetta ti avrà sicuramente aiutato, ma il tocco di magia gliel’hai dato allungando i tempi di lievitazione.
    E poi la cottura, come dice chi fa il mio mestiere (ma è molto più bravo di me..🙂 ), “è il vestito finale”: è capace di valorizzare tutto il grande lavoro che c’è dietro, ma anche di “bruciarlo” (è il caso di dirlo😀 ).
    Vedere quella pelle tipica di una buona lievitazione con pasta madre è sempre bello ed emozionante anche per chi ce l’ha sotto gli occhi tutti i giorni.
    A presto!

    • Grazie. I tuoi complimenti mi fanno particolarmente piacere. Io, non avendo una formazione teorica, procedo ad istinto, basandomi sull’osservazione e sull’esperienza. È stato bello constatare che le mie ipotesi su come migliorare la ricetta hanno avuto un riscontro nella sua realizzazione ed è bello ora vedere quelle stesse ipotesi confermate da te.🙂

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    • Ciao Luana. Dunque io il lievito di birra fresco non lo uso proprio mai, per cui non voglio darti informazioni sbagliate. Per quello secco sostituirei i 200g di PM (che a dirla tutta sono parecchi) con 4g, max 5g di ldb secco, integrando farina e acqua (aggiumgendo cioè circa 135g di farina e 65g acqua). In questo momento non mi è possibile trovarti un link, ma in rete ci sono parecchi siti con tool di conversione pasta madre – lievito di birra, sicuramente troverai quanti grammi di lievito fresco mettere.

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