Baguette e pane spiga alla pasta madre – Baguettes et pain épi au levain – Sourdough baguettes and “pain épi”

2013-11-21 14.43.12 Per diverse settimane ho lavorato alle baguette. Credo che per qualsiasi panificatore casalingo le baguette costituiscano una sfida: in rete e sui testi che trattano di panificazione sono facilmente reperibili molte ricette, ma tra leggerle e riuscire a realizzarle il passo non è breve come potrebbe sembrare. Mi ero già cimentata in questa sfida la scorsa estate, arrivando, dopo alcuni tentativi, a mettere a punto un’impasto che mi soddisfa e che uso anche per fare la fougasse (lo stesso che ho usato per le baguette del baguetting🙂 ) .

Qualche tempo fa però ho acquistato “la bibbia” della panificazione artigianale internazionale, il testo di Jeffrey Hamelman Bread A baker’s book of techniques and recipes ed ho deciso di provare la sua ricetta delle baguette al lievito madre. Come spiega lo stesso Hamelman le baguette sono un pane relativamente recente, prodotto per i consumatori cittadini, con farine molto sbiancate, lieviti industriali e forni moderni. L’idea di riprodurle con il lievito madre, farine poco trattate e forno domestico può quindi apparire una contraddizione, ma tant’è… bisogna provare. Devo sottolineare che Hamelman aggiunge all’impasto finale una certa quantità di lievito secco. Nella mia ricerca in rete dell’estate scorsa, ed anche dalle poche parole scambiate con un boulanger francese, sono giunta alla conclusione che l’uso del lievito di birra, sebbene in quantità limitate, è una caratteristica imprescindibile delle classiche baguette. So bene che per molti entusiasti della pasta madre l’idea di ricorrere al lievito di birra costituisce peccato mortale, quindi rimando alla coscienza di ciascuno la scelta: se pensate di non riuscire a dormire la notte per il senso di colpa, il mio consiglio è di assicurarvi di avere un lievito madre bello arzillo, possibilmente rinfrescato due, anche tre volte consecutive. Io ho provato in entrambi i modi: aggiungendo due pizzichi di lievito di birra all’impasto finale, forse per suggestione, ho avuto l’impressione di ritrovare maggiormente il gusto delle baguette cui mi hanno abituato le mie vacanze in Francia, ma vi posso assicurare che anche con una pasta madre in forma si raggiungono risultati soddisfacenti.

Quello che segue è il mio adattamento della ricetta delle Sourdough Baguettes di Hamelman partendo da lievito madre solido (idratato al 50%) che ho utilizzato per i pain épi dell’École de Boulangerie di Panissimo. 2014-01-03 19.29.56

Ingredienti

per il levain (o prefermento)
30 g  lievito madre
130g farina semiintegrale tipo 1
180g acqua
per l’impasto finale
750 g di farina semiintegrale tipo 1
450 g acqua
17 g sale
due pizzichi di lievito di birra secco facoltativo (Hamelman ne indica 1/2 cucchiaino, l’equivalente di 2.5 g)
[Hamelman indica anche 1/4 di cucchiaino di malto in polvere, io l’ho sempre omesso]

2014-01-02 22.12.46

Procedimento*

  1. Innanzitutto occorre preparare il levain: sciolgo la pasta madre nell’acqua, unisco la farina e mescolo bene. Quindi copro e lascio riposare 12 ore a circa 21° C [maggiore la temperatura, minore sarà il tempo e viceversa]
  2. Quando il levain è pronto, io lo sciolgo nell’acqua dell’impasto finale e aggiungo successivamente la farina. Mescolo grossolanamente, copro e lascio a riposo per almeno 30 minuti (autolisi)
  3. Passato questo tempo aggiungo il sale (ed il pizzico di lievito di birra, se la coscienza non mi rimorde troppo😛 ) ed impasto sino ad ottenere un composto bello omogeneo. Come forse sapete già io non ho l’impastatrice, mi piace pasticciare con le mani, ma in effetti non sempre si ha tempo (e voglia)… in quelle occasioni io ricorro al frullino elettrico con i ganci a spirale (non l’avevo mai considerato più di tanto ed invece è un ottimo aiuto!).
  4. A questo punto metto l’impasto a lievitare possibilmente al calduccio (l’ideale sarebbero 24°-25°) per due ore. [la regola è sempre la stessa maggiore la temperatura minore il tempo, e viceversa quindi il mio consiglio è sempre di cercare di fare amicizia personalmente coi vostri impasti].
  5. Dopo un ora dall’inizio della lievitazione faccio un giro di pieghe. Se l’impasto risulta debole potete farne anche due (ad intervalli di 40 minuti), ma il mio consiglio è di non manipolare troppo l’impasto, piuttosto dedicategli un po’ più di tempo prima di metterlo a lievitare.
  6. Quando l’impasto è bello lievitato inizia la parte più difficile… L’impasto va pezzato [con queste dosi io faccio 5 baguette da circa 300g] e quindi preformato, sempre senza manipolarlo troppo.
  7. Dopo un quarto d’ora, quando l’impasto si è nuovamente rilassato, si può formare. In rete potete trovare diversi video* che spiegano come formare una baguette, a me capita spesso di rimanere incantata ad osservare la perizia con cui alcuni riescono a domare e plasmare impasti piuttosto idratati. Le prime volte mi dannavo nel tentativo di imitare i loro gesti sicuri e decisi e finivo col rovinare l’impasto, quindi vi consiglio di essere più lievi e veloci possibile, sarete soddisfatti della consistenza del pane e probabilmente i tagli che effettuerete prima di infornare si apriranno come sperate, la precisione della forma verrà successivamente.
  8. Dopo averle formate ponetele a lievitare per un’ulteriore ora sul panno di lino infarinato, una accanto all’altra, ovviamente separate da una porzione di panno e coperte.
  9. Terminata l’ultima lievitazione è il momento dei tagli**. Poiché per metterle in forno occorrerà aiutarsi con una pala lunga (io uso ancora un cartone spesso… ma il consorte “falegname” ha promesso che presto me ne farà una!), vi consiglio di effettuare i tagli sulla pala, in modo da ridurre il rischio che si schiaccino nei vari passaggi. Tagliate con decisione in modo quasi parallelo al senso della baguette, cercando di affiancare ciascun taglio al successivo per un terzo.
  10. Anche infornare presenta qualche complessità: se avete come me comprato la teglia apposita io consiglio di farla scaldare sulla griglia e non sulla teglia, altrimenti fate scaldare la teglia e poi ponete la carta da forno. L’operazione può richiedere un po’ di tempo per cui vi consiglio di scaldare il forno, col pentolino per il vapore, alla massima temperatura in modo che poi rimangano circa 230°-240°C in cottura. Io le ho cotte per 25-30 minuti. Se non avete la teglia per me è utile girarle negli ultimi minuti.

* Sono stata parecchio in dubbio su quale video inserire, alla fine ho deciso che in omaggio ad Hamelman la cosa migliore era inserire questa playlist con ben 6 video in cui lui e il suo staff illustrano come fanno il pane: per ogni passaggio c’è una parte specifica per le baguette, è ovviamente in inglese, ma si può osservare anche senza conoscerlo.

**Nel caso vogliate provare l’epi, forma relativamente semplice e d’effetto vi propongo il video di Ciril Hitz, altro grandissimo della panificazione

 

Con questa ricetta partecipo alla raccolta mensile di Panissimo, questo mese ospitata sul blog di Sandrapanissimo

19 thoughts on “Baguette e pane spiga alla pasta madre – Baguettes et pain épi au levain – Sourdough baguettes and “pain épi”

  1. Io ancora le rimando da parecchi mesi, incutono parecchio terroere! Ma ormai il tempo per il mio LM stà arrivando, e lì non ci saranno più scuse. I dettagli e i link che hai inserito mi sarannno davvero utili!!! A presto e complimenti

  2. Bravissima Laura, ti ammiro per la tua costanza (io è dal panettone che non faccio tour de force ossessivi ma ho voglia di riprendere…forse proprio con la bauette cn la quale ho un conto in sospeso ;D)
    I risultati si vedono, studio, duro lavoro, provare provare provare.
    Subito nei bookmarks🙂
    Baci baci e buona serata
    Lou

    • Ehilà… Grazie. In realtà le foto fan pietà… E quelle che non ho messo erano anche peggio. Grazie a te/voi per l’ospitalità… Mi rode un po’ essere ‘fuori tema’ ma sono la blogger più lenta e pigra del mondo e non sono riuscita a pensare.ad un pane etnico in un mese.:-/

      • fatto tutto Laura e non ti fare problemi: le spighe baguettate sono bellissime! ti aspettiamo alla prossima raccolta, febbraio…. in anteprima il tema facoltativo saranno i pani regionali, mentre su panissimo facebook il torcion …..GRAZIE!!!

  3. Che bel pane Laura! hai proprio da esserne fiera! per quanto riguarda l’uso del lievito di birra, rifuggo dagli assolutismi e sono dell’idea che nulla va demonizzato🙂
    ci sono ricette che nascono in un certo modo e così vanno fatte, come per esempio anche la focaccia genovese…c’è poco da fare, te lo dico da genovese Doc, con il solo uso del lievito madre non è La Focaccia😉

    • Grazie Valentina. I tuoi complimenti mi fanno davvero molto piacere.🙂 Come mi fa piacere sapere che condividiamo il medesimo atteggiamento nei confronti degli assolutismi.😛

  4. Pingback: Grissini friabili e leggeri con pasta madre – Breadsticks with sourdough – Gressins au levain | Family, bakery and country

  5. Hai fatto benissimamente ad adattare l’idratazione di Hamelman, pensata per le più assorbenti farine americane (non solo Manitoba originale, intendo) alle nostre farine anche di forza. Lui usa (nel caso di frumento e non integrale) il 60% per lo chef solido e il 125% per quello liquido, che corrispondono con le nostre a un migliore 50% e 100% rispettivamente.
    A conferma di questo le note del traduttore inglese della prima Bibbia primordiale, un testo che compare in tutte le bibliografie dei libri eccellenti, da Julia Child in poi (e anche prima), e ovviamente anche in questo di Hamelman.
    Quando viene tradotto Le Gout du Pain (di Raymond Calvel) negli USA è lo stesso Calvel che adatta le idratazioni europee alle necessità delle farine americane. E cambia le sue formule in tal senso (per dirne solo una, da un 50% va a un 58%).
    (E l’inverso faccio io quando trovo ricette americane: ricalcolo l’idratazione di tutta la ricetta. Ho un bel foglio di Excel comodissimo :-)))
    Grazie per la condivisione di questo magnifico blog. Sono esperimenti riusciti e seriamente architettati, e spartire questo lavoro, anche di traduzione e scrittura (e illustratorio) è una cosa da premiare!
    GRAZIE!
    Claudia

    • Ma grazie! Grande il foglio excel per l’adattamento delle ricette americane! In effetti, anche pensando al brillante e talentuoso Chad Robertson e ai suoi Tartine Bread a me viene il dubbio che con le nostre farine qualche problemuccio a mantenere le medesime idratazioni l’avrebbe anche lui!😛
      Grazie per i complimenti per il blog, la costanza non è il mio forte, ma se mi sembra di essere riuscita a comprendere qualcosa, mi fa piacere condividere la scoperta!

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