Ciabattine accelerate alla pasta madre – L’esperimento di fine anno

Eccomi!

Gioco a fare la cinica disillusa, ma un nuovo anno mi entusiasma sempre un po’. Quella cosa dell’agenda nuova, dei buoni propositi, delle speranze di giorni belli da vivere, dei progetti da realizzare, dei sogni da concretizzare, delle nuove date da segnare.

Certo a 37 anni non puoi far finta di non sapere che dei buoni propositi, ne manterrai a stento un decimo, che i progetti da realizzare costeranno tempo e soldi che probabilmente non troverai mai, che l’agenda si riempirà di promemoria di cose da pagare e che i sogni, ad essere proprio fortunati, rimarranno tali.

Oggi, però è il primo giorno dell’anno ed ho ancora davanti 364 giorni per raggiungere la mia quota massima di malmostosità, quindi posso fingere di essere un’ottimista e credere che ci sia qualche possibilità di mantenere i buoni propositi, primo tra tutti quello di occuparmi del mio blogghettino.

Ciabattine con pasta madre solida ad alta idratazione

Ieri alcuni amici sono venuti a festeggiare la fine dell’anno (o l’inizio – non ho mai capito cosa, in realtà, si festeggi) da noi. Avevo un piano abbastanza preciso di cosa offrire loro da mangiare, ma ovviamente a meno di 10 ore dal loro arrivo ho realizzato di non aver pensato al pane. Non che non ne avessi, ma mi sarebbe piaciuto, nonostante le lacune della mia organizzazione, offrire loro un pane pensato appositamente per l’occasione. Pensavo a delle ciabattine croccanti ed alveolate e mi sono messa a consultare i miei testi sacri sulla panificazione. Niente da fare, sia con la pasta madre, sia col lievito di birra, a voler fare le cose a modino, avrei avuto bisogno di più tempo, per il poolish o per la biga. Eppure l’idea ha continuato a frullarmi in testa, la mia pasta madre, rinfrescata la sera prima, era piuttosto arzilla e allora ho deciso di fare un tentativo, unendo istinto e quel po’ di teoria che ho appreso nell’ultimo anno. Potevo provare, se avessi fallito clamorosamente non avrei perso nulla.

Per onestà devo dire che questo è inevitabilmente un post provvisorio, non posso spacciare una ricetta provata una sola volta, come rodata: è possibile, se non probabile, che la fortuna mi abbia assistito, ma voglio ugualmente scrivervi come ho fatto, riproverò e vedremo se è stato solo un caso.

[Due trucchetti cui ho pensato per accelerare i tempi e migliorare alveolatura e lievitazione. Innanzitutto ho provato per la prima volta una idratazione elevata, ben oltre le mie abitudini, e sono arrivata a mettere pari peso di farina e acqua. Ho messo, in proporzione, più pasta madre di quanto metto di consueto (cosa che a taluni farà probabilmente storcere il naso), mentre per quanto riguarda il sale che, come noto, rallenta la lievitazione, ho usato una dose inferiore al mio solito, cosa che il consorte ha subito notato (“Amore, se proprio ti devo fare un appunto devo dire che sono un po’ sciape!”). Infine, cosa che probabilmente ha influito maggiormente, ho fatto fare all’impasto tutta la prima lievitazione nel forno con la lucina accesa.]

Ingredienti

• 200g pasta madre solida rinfrescata la sera prima
• 500g farina 1 di grano tenero (colpevolmente non conosco la forza della farina che ho usato, ma posso dirvi che ha una percentuale di proteine pari a 12,5)
• 500g acqua
• un cucchiaio di miele
• 7 g di sale

Procedimento

1. Ho sciolto nel mio ciotolone da impasto i 200g di PM con il mezzo litro di acqua e il cucchiaio di miele.
2. Ho aggiunto pian piano il mezzo chilo di farina mescolando con la spatola.
3. Ho aggiunto il sale ed ho continuato a mescolare.
4. Nell’ora successiva all’impasto iniziale, ho dato qualche giro di pieghe “strech and fold” con la spatola, senza preoccuparmi troppo di incordare (in effetti credo che si potrebbe quasi definire un pane no knead.)
5. Ho messo a lievitare l’impasto, sempre nella sua ciotola coperta, dentro al forno con la luce accesa e lì l’ho abbandonato.
6. A sei ore dall’inizio della lavorazione, quindi dopo circa 5 ore nel forno, ho preso l’impasto che, con mia somma gioia, si presentava bello lievitato e bolloso.
7. A questo punto,
   

   ecco come si presentava il mio blob prima del taglio

   piuttosto terrorizzata dal maneggiare una cosa così poco maneggiabile, ho preso coraggio e ho fatto scivolare l’impasto, cercando di mantenere la parte che stava in alto in alto, sul piano di lavoro bello infarinato (sottolineo, non infarinato un po’, ma ricoperto di uno strato piuttosto fitto di farina.)

8. Cercando di mantenere i nervi saldi, ho eseguito la pezzatura. Per prima cosa ho rinunciato ad ogni velleità di avere tante ciabattine identiche. Poi, dopo un primo ingenuo tentativo senza farina che si intravede nella foto, ho aggiunto un’abbondante spolverata di farina al blob. A fianco ho preparato due pezzi di carta da forno, anch’essi spolverati di farina (melius abundare quam deficere), dopo di che. armata dei miei due tarocchi, ho tagliato le mie 10 ciabattine capovolgendole sui fogli di carta da forno (la parte che si trovava sotto prima del taglio, risulta ora sopra).
9. Fatta la pezzatura ho tirato un sospiro di sollievo ed ho lasciato lievitare per 45 minuti, un’ora. L’impasto è davvero tanto appiccicoso per cui se decidete di coprire con la pellicola vi consiglio… indovinate? di assicurarvi che sia ben infarinato.
10. Nel frattempo ho acceso il forno a 250°C, ponendo nella parte inferiore il mio pentolino per il vapore e lasciando la teglia ad arroventarsi (per 10 ciabattine mi era impossibile usare la pietra refrattaria).
11. L’uso della carta da forno mi ha permesso di evitare un ulteriore trasbordo e, al contempo,  di riuscire a scaldare adeguatamente la teglia. A temperatura raggiunta ho infatti spostato i fogli con le ciabattine con l’aiuto della pala, in tempi sufficientemente brevi da non far raffreddare il forno.
12. Ho cotto per circa 20 minuti a 240°- 250°C con vapore, e altri 5 minuti abbassando la temperatura a 200° senza vapore. Dopo di che ho spento il forno, ho girato le ciabattine e le ho lasciate ancora dentro per circa 5 minuti lasciando lo sportello semiaperto.
13. Infine ho posto le ciabattine a raffreddare sulla griglia. (…praticamente giusto in tempo per l’arrivo dei miei ospiti.)

Probabilmente è inutile che io specifichi che quando ho fatto questo ciabatte non pensavo di farci immediatamente un post e la qualità delle foto ben lo testimonia. Sono consapevole che per ottenere delle ciabatte perfette siano necessari due giorni di lavorazione (sia che si opti per un poolish con pasta madre, sia che si scelga di procedere con una biga con il lievito di birra), ma il risultato di queste ciabattine accelerate mi ha soddisfatta a tal punto da proporvi il procedimento che ho improvvisato.

[a distanza di 5 anni ricapito per caso su questa ricetta. c’è un errore: considerato che ho usato una pasta madre solida, idratata solo al 50%, la percentuale di idratazione non è 100%, ma 89%.]

Advertisement