Pane al grano saraceno e sidro di mele antiche – Buckwheat bread with ancient apple cider – Pain de sarrasin avec de cidre de pommes anciennes

Negli ultimi anni, da quando vivo in campagna, il mio rapporto con l’alternarsi delle stagioni è molto cambiato. Mentre quando ero giovane accoglievo con entusiasmo la fine dell’estate, l’inizio della scuola e l’arrivo del freddo e poi della neve, ora ad ogni settembre mi sembra di dover affrontare un piccolo lutto: mi mancano il calore del sole, le giornate lunghe, i piedi scalzi, le bambine che giocano fuori, le insalate di pomodori appena colti.

Poi, pian piano, lentamente, ma inesorabilmente come i cambiamenti della natura che mi circonda, mi riappacifico con l’autunno, con i suoi colori, coi suoi odori e coi suoi sapori e anche il freddo, l’umido ed il buio diventano più sopportabili.

Terminata l’epoca della vendemmia, sulle nostre colline, inizia l’epoca delle sagre autunnali: zucche, castagne, mele e poi, ovviamente, il re, il tartufo bianco. La settimana scorsa, con le bambine, siamo andati ad una sagra dei meli antichi: l’idea è di comprare, appena sarà epoca di trapianti, un po’ di piante per il nostro malconcio ‘frutteto’.

Siamo tornati a casa con i meravigliosi colori di queste mele antiche negli occhi, con il nominativo di una azienda agricola che si occupa di conservazione genetica di antiche cultivar del nostro territorio e con qualche bottiglia di succo di mele e di sidro.

L’acquisto del sidro mi ha dato lo spunto per il pane che sto per presentarvi.

Era da un po’ che nella mia dispensa giaceva inutilizzato un sacchetto di farina di grano saraceno macinato a pietra, solitamente lo uso solo per fare (o almeno tentare di fare) le galettes bretonnes, crêpes salate tipiche del nord della Francia, ma è da quando pasticcio con la pasta madre che mi ripropongo di utilizzarlo per un pane. Amando molto l’abbinamento del sidro alle galettes di saraceno ho pensato di riproporlo in un impasto.

Non sono mai troppo certa che le idee che mi vengono abbiano senso, per cui sono andata a curiosare “nell’internet” ed ho scoperto una ricetta simile a quella che avevo in mente, su questo blog carino, anche se abbandonato

Inutile dire che trattandosi di farina complessa ho chiesto aiuto al mio fidato lievito madre di segale.

Ingredienti

Poolish

• 50 g lievito madre di segale
• 175 g farina di grano saraceno macinata a pietra
• 175 g sidro dolce di mele antiche

Impasto principale

• 400 g poolish
• 300 g sidro (250 g subito, 50g a fine impasto col sale)
• 250 g farina di grano saraceno macinata a pietra
• 200 g farina 1 (12,5% proteine)
• 100 g farina integrale di grano tenero
• 1 mela essiccata (io ne ho usata una sola ed è appena percettibile, credo che se ne possano mettere sino a 3)
• 1 cucchiaio di miele
• 12 g sale

Procedimento

1. La sera ho preparato un poolish sciogliendo il lievito madre nel sidro ed aggiungendo pian piano la farina di grano saraceno e l’ho lasciato a riposo a temperatura ambiente per 12 ore.
2. La mattina dopo, ho setacciato le farine in un’ampia ciotola, le ho mischiate per bene ed ho aggiunto 250g di sidro, ho mescolato grossolanamente e ho lasciato in autolisi per mezzora.
3. Passato il tempo dell’autolisi, ho preso il poolish,  (per quanto aumenti, non arriva a raddoppiare come con le farine normali e appare come una mousse leggera ma solida) e l’ho mescolato all’impasto di farine e sidro e alle mele essiccate e sminuzzate preparate precedentemente.
4. Ho aggiunto un cucchiaio abbondante di miele (per addolcire la punta acida di mele e sidro) e ho cominciato ad impastare.
5. Dopo un po’ ho aggiunto  il sale e il restante sidro e ho finito di impastare.
6. Ho lasciato a riposo per 40 minuti ed eseguito delle pieghe, ancora riposo e ancora pieghe per un totale di tre volte.
7. Al termine delle ultime pieghe ho formato e lasciato lievitare per un’ora (io temevo molto di perdere la lievitazione raggiunta, ma probabilmente con le temperature calate avrei potuto aspettare ancora).
8. Ho infine infornato a 240° C per 15 minuti con vapore, successivamente ho tolto il pentolino con l’acqua e abbassato la temperatura in modo graduale proseguendo la cottura per circa 30 minuti.

Il risultato è un pane gustoso che a mio avviso ben si presta per essere assaporato con salumi e formaggi saporiti per una merenda sinoira alla piemontese, o solo con un po’ di burro e miele per un dolce spuntino.

L’alta percentuale di grano saraceno (quasi il 60% del totale delle farine), unita alla presenza di farina integrale conferisce un gusto piuttosto rustico, la mollica è rimasta prevedibilmente piuttosto compatta, ma comunque leggera e non troppo umida. Come già scritto probabilmente potevo mettere una quantità maggiore di mele disidratate, la cui presenza risulta appena percettibile.

Con questo pane partecipo alla raccolta Panissimo (questa la pagina Fb dedicata) ideata da Barbara, di Bread & Companatico, e Sandra, di Indovina chi viene a cena, e ospitata, per il mese di ottobre da Simona di Briciole.

PS: se anche voi siete affascinati da frutti antichi, troppo spesso dimenticati vi segnalo il bel blog di Terry, Crumpets & Co., in cui potrete trovare meravigliose foto e ricette di preziosi frutti dimenticati.

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