Pane con lievito madre di segale, farina semi-integrale e semola rimacinata. Rye sourdough, soft wheat flour, durum wheat semolina. Levain de seigle, farine de blé T80, semoule fine de blé dur.

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Quello che vi racconto questa sera è un pane a cui voglio particolarmente bene.

Come ho già avuto modo di scrivere, io ho un rapporto piuttosto istintivo con la panificazione, soprattutto da quando uso la pasta madre.

Credo che ci sia qualcosa di molto affascinante nel lavorare con una materia ‘viva’. Mentre quando impastavo con il lievito di birra (che ancora mi capita di usare) cercavo di seguire alla lettera le ricette, attenendomi a dosaggi e tempi come una farmacista, da quando uso la pasta madre mi affido molto di più ai sensi: la consistenza degli impasti, l’aspetto della lievitazione, il profumo del lievito. Con la pasta madre ho l’impressione che si tratti di una vera e propria collaborazione in cui il mio controllo del processo arriva solo sino ad un certo punto… ed in effetti mi ritrovo sempre a stupirmi quando vedo l’impasto che cresce, quando lo vedo gonfiarsi nel forno.

Spesso mi capita di iniziare a rinfrescare senza avere un’idea precisa di ciò che farò, in questo caso invece, si tratta di un pane che ho pensato, studiato e realizzato mettendo insieme spunti, consigli e suggestioni raccolti qua e là nel tempo.

Si parte, ovviamente, dalla mia predilezione per il lievito madre di segale. Qualche settimana ho fatto uno dei miei pani svuota dispensa: volevo usare il lievito di segale ma ero a corto di farine integrali così ho usato un avanzo di semola rimacinata e della farina semi-integrale. Il risultato è stato un pane dalla mollica un po’ troppo compatta, probabilmente lievitato troppo poco, ma molto profumato che è piaciuto parecchio in famiglia. Mia figlia, recensendolo come fa sempre, mi ha detto “Mamma, questo mi piace perché sembra pane nero, ma non è pane nero…”.  Ho sorriso, ma ho capito ciò che intendeva ed ho pensato di dover lavorare per perfezionare la ricetta improvvisata.

Altra suggestione da cui è nato questo pane viene da una chiacchiera in un gruppo facebook di panificatori casalinghi in cui una bravissima impastatrice spagnola, autrice di questo bel blog, tesseva le lodi di una lunga autolisi * ed io, vedendo i suoi meravigliosi risultati ho deciso di provare.

I tentativi di decorazione, infine, sono anch’essi frutto di un’imitazione di un trucco trovato in un gruppo facebook.

[* l’autolisi è una tecnica che consiste nel mescolare grossolanamente l’acqua e la farina previste in una ricetta e lasciare riposare prima di unire gli altri ingredienti. Durante questo intervallo di tempo, la farina viene pienamente idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica. ]

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Ingredienti

per il poolish 

  • 60g di lievito madre di segale
  • 100g di farina integrale di segale
  • 100g di acqua

per l’impasto

  • 250g farina semi-integrale (tipo 1; 12,5% proteine)
  • 300g semola rimacinata
  • 350g acqua
  • un cucchiaio di miele
  • 15g sale

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Procedimento

  1. Inizio col preparare il poolish: sciolgo il lievito nell’acqua, aggiungo la farina di segale e lascio a riposo per 8 ore.
  2. Subito dopo avvio l’autolisi: mescolo grossolanamente le farine con 300g di acqua (lasciandone 50g per l’impasto finale) e lascio a riposo per il medesimo tempo del poolish.
  3. Passatele 8 ore mescolo il poolish, l’impasto di farine e acqua e il miele in una ciotola ed inizio ad impastare.
  4. Aggiungo il sale e la restante acqua e finisco di impastare.
  5. Raggiunta una consistenza omogenea dell’impasto lascio riposare 30 minuti ed eseguo delle pieghe a tre, riposo per altri 30 minuti e altro giro di pieghe a tre, per un totale di tre giri di pieghe.
  6. Preparo il cestino da lievitazione infarinandolo con abbondante semola non rimacinata ed inserendo uno stencil ricavato da carta da forno ed oliato sul lato che sarò a contatto con l’impasto. Il trucco è il tentativo di imitare il geniale uso degli stencil da cappuccino usati da un collega panificatore casalingo incrociato in un gruppo.
  7. Formo la pagnotta e la pongo con la chiusura verso l’alto nel cestino.
  8. Lascio 30 minuti a temperatura ambiente, chiudo il cestino in un sacchetto e pongo in frigorifero per 8-10 ore.
  9. Passato questo tempo tiro fuori al frigo e lascio che l’impasto si acclimati a temperatura ambiente per ulteriori 3-4 ore. (In questa fase consiglio di tenere sott’occhio l’impasto perché non superi la lievitazione.)
  10. Nel frattempo accendo il forno con la pietra refrattaria e il pentolino d’acqua.
  11. Quando il forno è caldo e l’impasto mi appare pronto lo ribalto sulla pala coperta da carta da forno, elimino lo stencil, ed eseguo i tagli con la lametta.
  12. Cuocio 20 minuti a 240°C, estraggo il pentolino e proseguo la cottura per altri 20 minuti a 220°C e concludo a 200°-180°C per 10-15 minuti.

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Sono particolarmente lusingata dal poter inserire questo mio pane in una raccolta di una blogger polacca bravissima, il suo blog Zapach Chleba  che in polacco significa L’odore del pane, è facilmente consultabile con un browser come google Chrome che permette una discreta traduzione. Il profumo dei suoi lievitati supera i limiti del web e riesce ad inebriare a distanza. Vi consiglio vivamente di farvi visita.🙂

9 thoughts on “Pane con lievito madre di segale, farina semi-integrale e semola rimacinata. Rye sourdough, soft wheat flour, durum wheat semolina. Levain de seigle, farine de blé T80, semoule fine de blé dur.

  1. Sono sbalordita, mi ricordo appena ti ho aggiunto, lasciatelo dire hai fatto tantissimi passi in avanti, ti ammiro sei bravissima! Quando ti leggo, sento il profumo del pane, le briciole, vedo i tuoi occhi illuminarsi quando vedono il pane che lievita, il risultato finale e la soddisfazione nel volto della tua famiglia. Come dice Terry, fai traspirare tanta gioia e poesia. Brava ^_^

    • Grazie. ^_^ Davvero troppo gentili… Il pane mi appassiona sinceramente. Sono contenta che traspaia nonostante il poco tempo che dedico al blog.🙂

  2. ciao laura,
    ho fatto questo pane qualche giorno fa ed è venuto squisito. l’unica nota negativa è stata la crosta, piuttosto morbida e per niente croccante, mentre dalle tue foto sembra perfetta. può forse dipendere dal fatto che mi sono dimenticata (per rimbambimento mio!) di togliere il pentolino dopo i primi venti minuti?
    comunque un pane fantastico e da ripetere, anche il mio tentativo ingenuo di decorazione con lo stencil alla fine è risultato molto carino🙂

    • Ciao! Sono contenta che ti sia piaciuto. È probabile che la crosta morbida dipenda dal vapore. Dopo i venti minuti l’ideale (per me) è aprire proprio lo sportello del forno per assicurarsi che il vapore esca e la cottura prosegua “a secco”… inoltre gli ultimi minuti può essere utile aprire lo sportello leggermente (io lo tengo aperto con un cucchiaio di legno) in mdo che esca l’umidità residua!🙂

      • Grazie Laura, molto probabilmente è stata la dimenticanza del pentolino, allora. Questo weekend riprovo e ti faccio sapere🙂

  3. ciao, grazie per la ricetta…..la proverò quando verrà il mio turno come panettiere, sì perchè mi trovo in polonia e con la mia ragazza abbiamo preparato un lievito madre di segale (seguendo parecchi blog polacchi, qui ovviamente di segale se ne intendono….) e adesso lei sta seguendo varie ricette per fare delle prove….mi chiedevo se potevi darmi un consiglio, secondo te da un lievito madre preparato solo con farina di segale e acqua, abbastanza acido ma non troppo…..posso fare la pizza? hai mai provato? che mi consigli? comincerei dal lievito madre e magari per il poolish e per la ricetta userei solo farina di grano bianca….?

    • Ciao Alex,
      personalmente non ho mai provato, ma una mia amica l’ha fatto e mi conferma che si può fare. Se il lievito è maturo per me non ci sono problemi, io farei come suggerisci: un prefermento con la farina che intendi utilizzare nell’impasto e poi l’impasto vero e proprio. Dai se provi poi facci sapere! È bello sperimentare e scambiarsi opinioni!

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