Pane con lievito madre di segale, farina semi-integrale e semola rimacinata. Rye sourdough, soft wheat flour, durum wheat semolina. Levain de seigle, farine de blé T80, semoule fine de blé dur.

Quello che vi racconto questa sera è un pane a cui voglio particolarmente bene.

Come ho già avuto modo di scrivere, io ho un rapporto piuttosto istintivo con la panificazione, soprattutto da quando uso la pasta madre.

Credo che ci sia qualcosa di molto affascinante nel lavorare con una materia ‘viva’. Mentre quando impastavo con il lievito di birra (che ancora mi capita di usare) cercavo di seguire alla lettera le ricette, attenendomi a dosaggi e tempi come una farmacista, da quando uso la pasta madre mi affido molto di più ai sensi: la consistenza degli impasti, l’aspetto della lievitazione, il profumo del lievito. Con la pasta madre ho l’impressione che si tratti di una vera e propria collaborazione in cui il mio controllo del processo arriva solo sino ad un certo punto… ed in effetti mi ritrovo sempre a stupirmi quando vedo l’impasto che cresce, quando lo vedo gonfiarsi nel forno.

Spesso mi capita di iniziare a rinfrescare senza avere un’idea precisa di ciò che farò, in questo caso invece, si tratta di un pane che ho pensato, studiato e realizzato mettendo insieme spunti, consigli e suggestioni raccolti qua e là nel tempo.

Si parte, ovviamente, dalla mia predilezione per il lievito madre di segale. Qualche settimana ho fatto uno dei miei pani svuota dispensa: volevo usare il lievito di segale ma ero a corto di farine integrali così ho usato un avanzo di semola rimacinata e della farina semi-integrale. Il risultato è stato un pane dalla mollica un po’ troppo compatta, probabilmente lievitato troppo poco, ma molto profumato che è piaciuto parecchio in famiglia. Mia figlia, recensendolo come fa sempre, mi ha detto “Mamma, questo mi piace perché sembra pane nero, ma non è pane nero…”.  Ho sorriso, ma ho capito ciò che intendeva ed ho pensato di dover lavorare per perfezionare la ricetta improvvisata.

Altra suggestione da cui è nato questo pane viene da una chiacchiera in un gruppo facebook di panificatori casalinghi in cui una bravissima impastatrice spagnola, autrice di questo bel blog, tesseva le lodi di una lunga autolisi * ed io, vedendo i suoi meravigliosi risultati ho deciso di provare.

I tentativi di decorazione, infine, sono anch’essi frutto di un’imitazione di un trucco trovato in un gruppo facebook.

[* l’autolisi è una tecnica che consiste nel mescolare grossolanamente l’acqua e la farina previste in una ricetta e lasciare riposare prima di unire gli altri ingredienti. Durante questo intervallo di tempo, la farina viene pienamente idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica. ]

Ingredienti

per il poolish 

• 60g di lievito madre di segale
• 100g di farina integrale di segale
• 100g di acqua

per l’impasto

• 250g farina semi-integrale (tipo 1; 12,5% proteine)
• 300g semola rimacinata
• 350g acqua
• un cucchiaio di miele
• 15g sale

Procedimento

1. Inizio col preparare il poolish: sciolgo il lievito nell’acqua, aggiungo la farina di segale e lascio a riposo per 8 ore.
2. Subito dopo avvio l’autolisi: mescolo grossolanamente le farine con 300g di acqua (lasciandone 50g per l’impasto finale) e lascio a riposo per il medesimo tempo del poolish.
3. Passatele 8 ore mescolo il poolish, l’impasto di farine e acqua e il miele in una ciotola ed inizio ad impastare.
4. Aggiungo il sale e la restante acqua e finisco di impastare.
5. Raggiunta una consistenza omogenea dell’impasto lascio riposare 30 minuti ed eseguo delle pieghe a tre, riposo per altri 30 minuti e altro giro di pieghe a tre, per un totale di tre giri di pieghe.
6. Preparo il cestino da lievitazione infarinandolo con abbondante semola non rimacinata ed inserendo uno stencil ricavato da carta da forno ed oliato sul lato che sarò a contatto con l’impasto. Il trucco è il tentativo di imitare il geniale uso degli stencil da cappuccino usati da un collega panificatore casalingo incrociato in un gruppo.
7. Formo la pagnotta e la pongo con la chiusura verso l’alto nel cestino.
8. Lascio 30 minuti a temperatura ambiente, chiudo il cestino in un sacchetto e pongo in frigorifero per 8-10 ore.
9. Passato questo tempo tiro fuori al frigo e lascio che l’impasto si acclimati a temperatura ambiente per ulteriori 3-4 ore. (In questa fase consiglio di tenere sott’occhio l’impasto perché non superi la lievitazione.)
10. Nel frattempo accendo il forno con la pietra refrattaria e il pentolino d’acqua.
11. Quando il forno è caldo e l’impasto mi appare pronto lo ribalto sulla pala coperta da carta da forno, elimino lo stencil, ed eseguo i tagli con la lametta.
12. Cuocio 20 minuti a 240°C, estraggo il pentolino e proseguo la cottura per altri 20 minuti a 220°C e concludo a 200°-180°C per 10-15 minuti.

Sono particolarmente lusingata dal poter inserire questo mio pane in una raccolta di una blogger polacca bravissima, il suo blog Zapach Chleba  che in polacco significa L’odore del pane, è facilmente consultabile con un browser come google Chrome che permette una discreta traduzione. Il profumo dei suoi lievitati supera i limiti del web e riesce ad inebriare a distanza. Vi consiglio vivamente di farvi visita. 🙂

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I miei amici di pane e il pane di Heidi

Che, come blogger, io sia un disastro credo ormai appaia chiaro…
Non solo per settimane non scrivo nulla, ma ultimamente abbozzo post che non riesco mai a finire e per giunta, erroneamente, li pubblico…

L’estate è passata velocemente e noi abbiamo cercato di godercela.

Nonostante abbia in testa mille potenziali post, il blog non è in cima alle mie priorità, ieri però un’amica di pane* mi ha invitato a scriverne uno semiserio e quindi eccomi qui…

* come ho già scritto altrove uno degli aspetti che più mi piacciono della mia passione per il pane è l’occasione che mi offre di incrociare gente interessante in giro per il mondo. Ci sono i maestri panificatori, da ammirare e da cui apprendere trucchi, e tanti appassionati casalinghi come me, alcuni altrettanto bravi dei maestri, con cui scambiare consigli e fare due chiacchiere.

Ultimamente, pur trascurando i miei impasti, mi capita di scambiare due parole in allegria con un gruppetto di appassionati di cucina riuniti in un gruppo fb (e recentemente in un blog), apprendisti pasticcioni che non si prendono troppo sul serio e con cui è possibile anche scherzare dei propri risultati non eccelsi… In particolare c’è Lou del blog Rise of sourdough preacher, che è un’incontenibile impastatrice dall’entusiasmo contaggioso. Lei, ieri, vedendo il mio buffo pane, mi ha chiesto di scriverne un post… e, visto che è la sfitzera più esuberante che mi sia capitato di incrociare in vita mia, sono felice di dedicarle il mio…

Pane di Heidi

Ok, dunque, io alle mie paste madre non ho dato un nome… un po’ mi fa impressione il rapporto che qualcuno ha con il proprio blob di acqua, farina e bolle… però ammetto di provare un affetto particolare per la mia pm di segale autoprodotta… Non solo infatti si è lasciata creare senza difficoltà al primo tentativo, ma  è anche estremamente indipendente ed autonoma. Non ha bisogno di cure frequenti e sebbene, talvolta, la abbandoni per settimane, quando la riprendo ha sempre il suo buon profumo aromatico.

Due giorni fa ho realizzato di doverla rinfrescare, erano 17 giorni che giaceva silente… Nonostante non nutrissi grandi speranze ho voluto provare ad usare l’esubero per un pane integrale semplice e di facile realizzazione.

Il risultato è un pane lievitato oltre le mie aspettative, dalla mollica compatta, ma leggera, profumato e dalla buffa forma che a me ricorda quella del pane di Heidi… Quello che il nonno scambiava con le sue caciotte, per intenderci…

Ingredienti

• 200 g esubero pm di segale
• 250 g acqua
• 100 g farina integrale di grano tenero
• 50 g farina integrale di segale
• 150 g farina 1
• un cucchiaio di miele
• 10 g sale

Procedimento

1. Ho sciolto l’esubero in acqua con il miele nel mio ciotolone cercando di fargli fare una bella schiumetta.
2. Gradualmente ho aggiunto le varie farine e da ultimo il sale.
3. Ho impastato sino ad ottenere un risultato omogeneo.
4. Nelle prime due-tre ore dall’inizio dell’impasto ho fatto due giri di pieghe a 3 semplici semplici.
5. Ho messo a lievitare nel mio cestinetto da lievitazione e ho lasciato riposare. Poiché temevo fosse già un po’ acido per la vetusta pm ho scelto di metterlo in frigo a passare la notte ed evitare l’alzataccia per un pane dal dubbio risultato.
6. Dopo 6-7 ore l’ho tirato fuori dal frigo e ho atteso 2-3 ore che si riacclimatasse.
7. Ho eseguito i tagli da pagnottone di montagna.
8. Ho infornato a 220° C per circa 35-40 minuti, con un po’ di vapore nella fase iniziale.

Ora posso confessarlo… ho decisamente sottovalutato le capacità della mia pm e temendo che passasse la lievitazione ho infornato prima del tempo con il risultato che la pagnotta è esplosa (morale: diffidate dalle foto su internet… son fallaci 😛 )

Ah… durante le mie ricerche per il post ho trovato questa pagina fb, … ecco, sulla durata di questo non garantisco 😀 .