Gemelli diversi: 100% semola rimacinata con lievito madre di grano duro e semola e integrale con lievito madre di segale

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Nel fine settimana appena trascorso siamo andati ad una grigliata da amici argentini… Io ho portato il pane.

Ho fatto contemporaneamente due pani di semola rimacinata: uno 100% semola con lievito madre di grano tenero e l’altro 50% semola e 50% farina integrale di grano tenero con lievito madre di segale. In entrambi i casi ho proceduto con prefermento iniziale,  impasto indiretto con autolisi e lievitazione in frigo.

 

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Ingredienti

Prefermento

Pane 100% Semola rimacinata

  • 100 g pasta madre solida di grano tenero
  • 100 g semola rimacinata di grano duro
  • 100 g acqua

Pane 50% semola rimacinata e 50% farina integrale

  • 60 g pasta madre di segale
  • 120 g acqua
  • 120 g farina integrale

Impasto

Pane 100% Semola rimacinata

  • 400 g semola rimacinata
  • 250 g acqua
  • 300 g prefermento
  • 1 cucchiaino di miele
  • 10 g sale

Pane 50% semola rimacinata e 50% farina integrale

  • 200 g semola rimacinata
  • 200 g farina integrale
  • 250 g acqua
  • 300 g prefermento
  • 1 cucchiaino di miele
  • 10 g sale

 Procedimentowpid-2013-07-19-15.53.16.jpg

  1. Preparo i prefermenti sciogliendo prima bene la pasta madre con l’acqua. (Io uso il frustino a mano e lavoro sino a far venire una bella schiumetta).
  2. Lascio i prefermenti riposare per 8-10 ore
  3. 30-40 minuti prima della fine del prefermento avvio l’autolisi di farine e acqua.
  4. Impasto i prefermenti con l’impasto di farine e acqua e col miele.
  5. Verso la fine aggiungo il sale e finisco di impastare.
  6. Eseguo su entrambi gli impasti delle pieghe a tre a 30-60-90 minuti.
  7. Lascio riposare 20 minuti e formo.
  8. Metto nei cestini da lievitazione ben ben spolverati con la semola (quella non rimacinata).
  9. Dopo 20 minuti-30 a temperatura ambiente imbusto come qui e ripongo a lievitare in frigorifero.
  10. wpid-2013-07-20-09.13.33.jpgDopo 8-10 ore estraggo dal frigorifero e mentre si riacclimata accendo il forno a 250° C con la pietra refrattaria dentro. Quando ho un solo pane lo cuocio sulla refrattaria, in questo caso, accanto alla pietra, su cui ho cotto il 100% semola, ho messo una teglia su cui ho cotto il pane semiintegrale.
  11. Ribalto sulla pala con la carta da forno ed eseguo i tagli.
  12. Inforno e cuocio per 50 minuti secondo questo schema: 15 minuti a 240° C con pentolino vapore, 15 minuti a 220° C senza pentolino vapore, 20 minuti a 200° C di cui gli ultimi 10 a fessura.
  13. Lascio raffreddare su una griglia.

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gemelli diversi sem int 2

8 thoughts on “Gemelli diversi: 100% semola rimacinata con lievito madre di grano duro e semola e integrale con lievito madre di segale

  1. Complimenti sono bellissimi! Vorrei cimentarmi con quello al 100% di semola rimacinata, una sola perplessità: “Eseguo su entrambi gli impasti delle pieghe a tre a 30-60-90 minuti” vuol dire che le fai ogni mezz’ora? O che dopo le prime aspetti 60 minuti per fare le seconde e poi 90 per fare le terze? Scusa la confusione spero di essermi spiegata! Attendo risposta grazieee
    Gabriella

    • Grazie Gabriella, io eseguo le pieghe più o meno ogni mezzora dalla fine dell’impasto, quindi a 30 minuti, poi a 60 e poi a 90. Fammi sapere come va.🙂

      • Ciao Laura il primo esperimento è riuscitissimo: è venuta une bella pagnotta alta dalla mollica morbida e la crosticina croccante! Solo forse un pò compatta, nel senso che i buchini erano piuttosto piccoli…è normale? Comq sono contentissima, grezie!!
        Gabriella

      • Son contenta! Guarda, io non sono molto brava in “teoria”… con 100% semola e questo tipo di idratazione a mio avviso è difficile che venga una alveatura molto ampia. Io questo pane l’ho immaginato per le bruschette per cui era volutamente abbastanza compatto… per sostenere il pomodoro,,,,🙂 la prossima volta che lo faccio posto le foto dell’interno!

    • Grazie. Sì, io adoro i cestini! E la pietra refrattaria è stato un buon acquisto. La uso tanto per il pane ed anche per le pizze!
      Da poco poi abbiamo anche un BBQ a gas e la uso anche lì sopra. Fantastica!

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